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Lallemand
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OptiMUM-White® : intensité et longévité sensorielle du vin

Mercredi 11 janvier 2012

OptiMUM-White®, nouvelle levure inactivée spécifique riche en glutathion (aux propriétés antioxydantes) et en polysaccharides, résulte d’un nouveau procédé optimisé favorisant la biodisponibilité du glutathion. Ajouté au début de la fermentation alcoolique (après le débourbage), il prévient l’oxydation du vin. Lallemand a débuté cette innovation (Brevet N° WO/2005/080543) en 1993. Depuis, nos connaissances se sont enrichies grâce à de nombreux essais dans diverses conditions de vinification. Ceci a permis la mise au point de la deuxième génération de levure de spécialité inactivée provenant d’une levure spécifique. OptiMUM-White® découle d’un procédé novateur précis qui optimise la biodisponibilité du glutathion, rendant plus efficace son effet sur le vin. Les essais en cave ont démontré que lorsqu’on ajoute OptiMUM-White® au début de la fermentation à 30 g/hL, on observe une absorption réduite (à 420nm), soit à une couleur dont la persistance du jaune est atténuée, plus typique de la couleur d’un vin blanc plus jeune. Une meilleure conservation des thiols et des esters a été observée après un an de vieillissement en bouteille. On observe aussi, une meilleure conservation du 3-mercapto-hexanol (3MH) et de ses acétates (3MHA), responsables des caractéristiques aromatiques du fruit de la passion et du pamplemousse. En augmentant la quantité mesurable de polysaccharides dans les vins de 25 à 30 %, ce produit contribue à l’amélioration de l’équilibre gustatif du vin et à une perception accentuée de longueur en bouche. OptiMUM-White® est répertoriée dans la liste des produits OMRI.

 
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