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Une nouvelle piste pour mettre moins de SO2 dans les vins

Vendredi 20 août 2021 par Marion Bazireau

Le CO2 a bien compensé la diminution des doses de SO2 dans tous les vins.
Le CO2 a bien compensé la diminution des doses de SO2 dans tous les vins. - crédit photo : DR
Des chercheurs espagnols ont remplacé le soufre dans la vinification de chardonnay et d’airén par une saturation des moûts en dioxyde de carbone. Au bout d’un an, leur essai est concluant.

A l’Institut de recherche et de développement agroalimentaire et forestier de Castilla-La Mancha, des chercheurs ont tenté une expérience : remplacer totalement ou partiellement le dioxyde de soufre (SO2) dans des vinifications de vin blanc par une saturation complète du moût en dioxyde de carbone (CO2).

Leur essai a porté sur les cépages chardonnay et airén. Les mêmes moûts ont été vinifié selon trois modalité : un témoin, avec 50 mg/L de SO2 ; une réduction de moitié du SO2 accompagnée d’une saturation totale du moût en CO2 ; et une suppression totale du SO2, avec saturation en CO2 réalisée grâce à un diffuseur en inox Inyecvin

Des vins quasi identiques

A la mise en bouteille, les analyses œnologiques classiques n’ont pas mis en évidence de variations importantes entre les vins. Leur composition volatile n’a pas non plus beaucoup changé, si ce n’est que la saturation des moûts en CO2 et la réduction des doses de SO2 ont même donné des vins plus fruités et floraux.

A la dégustation, les consommateurs et dégustateurs confirmés ont apprécié toutes les modalités, sans noter d’oxydation dans les vins peu ou pas sulfités.

La stabilité microbiologique a été suivie pendant les 12 mois suivant la mise en bouteille. Si des signes de fermentation malolactique ont été observés dans les vins sans SO2, les vins à demi-dose sont restés parfaitement stables.

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