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Nouvel ennemi

Lactobacillus hilgardii en recrudescence dans les vins

Mardi 27 avril 2021 par Marion Bazireau

La bactérie est difficile à éliminer. En revanche, les vignerons peuvent limiter son développement.
La bactérie est difficile à éliminer. En revanche, les vignerons peuvent limiter son développement. - crédit photo : Creative Commons
Cette bactérie est de plus en plus signalée dans les vins méridionaux. Elle produit de l’acide lactique et acétique, résiste aux degrés élevés et au SO2. Elle peut causer la maladie de l’amertume ou le goût de souris.

« Nous avons enfin démasqué Lactobacillus hilgardii », indique Excell, dans un communiqué. Depuis quelques temps, le laboratoire a été alerté par plusieurs viticulteurs des vignobles méridionaux de montées surprenantes de caractères lactiques dans les vins.

"Dans 80% des cas"

« Pour comprendre la problématique, nous avons utilisé des techniques de séquençage combinées à des techniques d’isolements et d’observations plus classiques » explique Excell. Les résultats ont été sans appel : dans près de 80% des cas, la bactérie identifiée est l’espèce Lactobacillus hilgardii, appartenant à la catégorie des bactéries lactiques hétérofermentaires.

« Cela signifie qu’en utilisant des hexoses, elle produit à la fois de l’acide lactique et de l’acide acétique » rappelle le laboratoire, citant les travaux du professeur Aline Lonvaud Funel. « En revanche, elle n’est pas capable de dégrader l’acide citrique ».

Cette bactérie a plusieurs caractéristiques. D’abord, elle résiste aux degrés alcooliques élevés. « Les Lactobacillus hilgardii sont fréquemment décrites lors de problématiques de stabilité des vins de liqueur et des mistelles avec pour conséquence une hausse de l’acidité volatile de ces produits » illustre le laboratoire.

Elle a aussi la capacité de dégrader le glycérol, « aboutissant parfois à la maladie dite de l’amertume que le dosage de l’acroléïne permet d’attester ». Lactobacillus hilgardii peut en outre produire de façon significative les composés impliqués dans les goûts de souris, « notamment lorsqu’il subsiste des traces de fructose non dégradées par les levures ».

Pour couronner le tout, elle peut causer des problèmes de filtrabilité.

Le laboratoire a cherché les meilleures solutions pour s’en débarrasser. « D’après nos essais au labo et en caves, il faut généralement monter à des niveaux de SO2 moléculaire supérieurs à 0,8 mg/L), ce qui est évidemment difficilement réaliste aux pH actuels des vins ».

Lysozyme et chitosane

Le lysozyme fonctionne relativement bien à plus de30 g/hL. Il peut aussi être efficacement associé au chitosane, « qui seul ne suffit pas ». Les températures basses ne freinent pas le développement de ces bactéries. « A l’inverse, des traitements thermiques à hautes températures semblent relativement efficaces » observe Excell.

Pour le laboratoire, la prévention est la meilleure voie pour éviter le développement de ces bactéries. Il pense surtout à la bio-protection pour gérer les flores en phases pré-fermentaires. « Plus en aval, nous avons également constaté qu’une fois la FML achevée, la mise en place d’une étape de clarification précoce limitait les développements à venir, conclut-il, les bactéries se retrouvant préférentiellement dans les fractions les plus troubles ».

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