Nouveaux résultats

Le chitosane n'élimine pas toutes les Brettanomyces dans les vins

Mardi 23 février 2021 par Claire Furet-Gavallet

Plus de 50 souches différentes de Brettanomyces bruxellensis ont été testées au laboratoire Microflora par Julie Maupeu et son équipe dont Marine Lucas (photo)
Plus de 50 souches différentes de Brettanomyces bruxellensis ont été testées au laboratoire Microflora par Julie Maupeu et son équipe dont Marine Lucas (photo) - crédit photo : Microflora
Selon les premiers résultats du projet Chitowine, 13 % des souches de Brettanomyces bruxellensis les plus présentes en cave sont résistantes au chitosane. Détails de l’expérimentation

On les savait redoutables… Mais certaines sont effroyables ! C’est du moins la réaction que l’on peut avoir en découvrant une partie des résultats du projet Chitowine dévoilé en ce début d’année 2021, à propos des levures d’altération Brettanomyces bruxellensis.

Présentée par Julie Maupeu, responsable laboratoire Microflora, cellule de transfert de l'Unité de Recherche Oenologie de l’ISVV à Bordeaux, et Marguerite Dols-Lafargue, enseignant-chercheur à l’Institut Polytechnique de Bordeaux, l’étude dévoile un résultat majeur : « 13 % des souches de Brettanomyces bruxellensis de notre étude, sont résistantes au chitosane » annonce Julie Maupeu.

" 13 % des souches de Brettanomyces bruxellensis de notre étude, sont résistantes au chitosane "

A l’échelle laboratoire, Julie Maupeu et Marguerite Dols-Lafargue ont testé plus de 50 souches de Brettanomyces bruxellensis sur un vin rouge fini bordelais contaminé volontairement à 103 cellules de Bretts/mL, « une population cohérente retrouvée en cave dans les vins rouges contaminés » ajoute Julie Maupeu.

Elles ont ajouté entre 4 et 10 g/hl (dose maximale autorisée) de chitosane en le laissant en contact trois et dix jours. « Nous avons ensuite soutiré le vin pour l’analyser et le comparer au témoin n’ayant pas eu de traitement au chitosan. Les lies ont également été contrôlées » poursuit-elle. « Souvent, on retrouve le chitosane en formulation, avec des enzymes ou des levures inactivées. Dans notre étude, nous l’avons utilisé pur ».

Trois comportements différents

« 41 % des souches étudiées ont bien réagi au traitement. Leur population a nettement diminué voire a disparu aussi bien dans le vin soutiré que dans les lies. 46 % ont eu un comportement intermédiaire. Nous avons retrouvé dans 30 % de ces vins soutirés des souches de Brettanomyces bruxellensis encore viables. Il en restait également dans les lies sur presque tous les échantillons. Et les 13% des Bretts restantes étaient totalement résistantes au chitosane avec une population après traitement identique à la population initiale » détaille la responsable.

La variation de la dose entre 4 et 10 g/hL de chitosane n’a eu aucun impact sur les souches intermédiaires et résistantes. Pour aller plus loin, les équipes de recherche ont recherché s'il existait une relation entre la réponse d'une souche au chitosane et son appartenance à un groupe génétique. « Pour l’instant, nous n’avons pas pu identifier de groupe génétique de Brettanomyces bruxellensis qui sont tolérantes ou non au chitosan, comme c’est le cas pour les souches tolérantes ou non au SO2 » explique Julie Maupeu.

Deux autres résultats

Julie Maupeu souligne l’intérêt de soutirer le vin traité, après 3 ou même 10  jours de contact, si le traitement au chitosan est curatif. « Nous nous sommes aperçues que les souches restantes dans les lies post-traitement étaient capables de produire des phénols volatils et en ont produit sur nos échantillons laissés sur lies. En préventif, le chitosan présent dans les lies sera efficace pour lutter contre l’implantation de souches sensibles uniquement, qui pourraient se développer, même au-delà 3 mois » explique la responsable.

Autre résultat de l’étude : le pH, la température du vin et le taux d’alcool n’ont pas d’influence sur l'efficacité d'un traitement au chitosane pour éliminer Brettanomyces bruxellensis. « Cette efficacité dépend surtout de la nature des souches de B. bruxellensis présentes dans le vin. D’autres éléments du vin pourraient néanmoins moduler l’efficacité du traitement » ajoute Julie Maupeu, sans en dire plus.


Une lueur d’espoir

Malgré l’absence de lien génétique concernant la résistance au chitosane entre les différentes souches étudiées, il semblerait que les souches de Brettanomyces bruxellensis tolérantes aux sulfites soient majoritairement sensibles au chitosane. « C’est plutôt une bonne nouvelle ! » souligne Julie Maupeu. « Nous aimerions à l’avenir, développer un test permettant de prédire l’efficacité du traitement au chitosan dans le vin » ajoute la responsable, qui précise que le projet Chitowine touche bientôt à sa fin. Les résultats complets devraient être disponibles début 2022.

 

Et les viables non-cultivables ?

Lors du webinaire des Vignerons Bio Nouvelle Aquitaine du 3 février dernier, Marguerite Dols-Lafargue, coordinatrice du projet Chitowine, a expliqué la complexité du travail sur les cellules de Brettanomyces VNC (viables non cultivables). « Les Brettanomyces sont chargées négativement et vont s’agréger autour des particules de chitosan qui sont chargées positivement au pH du vin » rappelle tout d’abord l’enseignante. Pour étudier les comportements des cellules viables et des VNC, le seul moyen de les différencier est de colorer les VNC. « Mais les colorants adhèrent aussi au chitosan ce qui crée une fluorescence parasite. Donc nous ne pouvons pas vérifier pour l’instant l’effet du chitosane sur les VNC. Je pense néanmoins qu’il les aggrège de la même façon que les cellules viables, puisque ces cellules VNC sont elles aussi chargées négativement » explique Marguerite Dols-Lafargue.

 

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