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Réchauffement climatique

Les levures kluyveromyces sont les meilleures pour faire baisser la teneur en alcool des vins

Lundi 07 décembre 2020 par Marion Bazireau
Article mis à jour le 09/12/2020 09:56:45

Une levure saccharomyces est ensemencée 3 à 5 jours après kluyveromyces pour achever la fermentation alcoolique du vin.
L’Institut Français de la Vigne et du Vin les a toutes testées. En transformant une partie du sucre en acide lactique, ces levures non saccharomyces font chuter l’alcool jusqu’à un degré, et le pH de 0,3 point.
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