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Concept fermentaire

Une franchise dédiée au pain et au vin

Mercredi 14 octobre 2020 par Colette Goinere

Christophe Fertillet a créé un bar à vin et à pain à Paris. Il propose désormais le concept sous forme de franchise.
Christophe Fertillet a créé un bar à vin et à pain à Paris. Il propose désormais le concept sous forme de franchise. - crédit photo : DR
Après avoir ouvert un magasin pilote à Paris, en 2016, Christophe Fertillet, créateur d’un bar à vins et pains, baptisé Levain Le Vin, se lance dans la franchise.

Le premier magasin franchisé devrait ouvrir à Montpellier prochainement. Un boulanger de la ville, désireux de sortir du schéma traditionnel de la boulangerie, a été séduit par Levain Le Vin, un concept crée par Christophe Fertillet qui a ouvert un bar à vins et pains, rue du Faubourg Saint Martin, à Paris, fin 2016. « Je souhaitais produire des aliments consommables à partir d’un process de fermentation naturelle qui a toujours existé dans l’histoire de l’humanité » lâche Christophe Fertillet, 39 ans. Il faut dire qu’il a toujours trempé dans le pain. Son père, Christian, banquier, n’hésite pas à quitter le Crédit Lyonnais en 1998 pour devenir boulanger. Passionné par le pain, une matière vivante, il ouvre une boulangerie à Paris dans le 14 ieme arrondissement. Le chiffre d’affaires gonfle très vite pour atteindre 1,2 M€ avec 18 salariés. En 2005, il décide de prendre du recul et confie la boutique à son fils. Ce dernier master en ressources humaines, se retrouve à piloter la boulangerie, sept jours sur sept. Deux ans plus tard, père et fils revendent l’affaire.

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Christophe, épicurien dans l’âme, prend le temps d’élaborer son projet, à savoir un lieu de dégustation autour du pain et du vin. Il dépose le nom Levain le Vin. Et fin 2016, rue du faubourg Saint Martin, il ouvre ce qui est un bar à vins et pains :  55 mètres carrés de surface de vente et de production, 20 mètres carrés de cave de stockage. On y vient pour acheter le pain pétri et cuit sur place (50 kg de pain vendus chaque jour). On vient acheter des bouteilles de vins, mais aussi profiter de la vingtaine de places assises jusqu’ à 23 heures pour déguster assiettes de fromages, charcuterie, découvrir des vins bio, en biodynamie ou naturels.

25 vignerons référencés

La décoration se veut chaleureuse : « J’ai voulu montrer l’aspect artisanal du pain, le coté intimiste et le rapport direct avec les clients. Je leur explique les cépages, l’histoire du vin, du vigneron. Je les connais tous » indique-t-il.  35 références figurent à la carte. Christophe travaille avec 25 viticulteurs de toute la France qu’il a sélectionné. Ainsi dans le Jura, il a choisi les vins de Éric Thill, ceux du vignoble du Rêveur en Alsace, du domaine de Fabien Coche en Bourgogne, ou encore les vignobles Pueyo dans le bordelais, le domaine Grand Guilhem en Languedoc, et aussi le domaine les Conques en côte catalane. Le prix moyen des bouteilles à emporter tourne autour de 16 €. Dégustée sur place, le ticket moyen est à 25€ la bouteille. Les vins du Languedoc et de Bourgogne ont particulièrement la côte. Et l’AOC Pic Saint-Loup fait un tabac.  

Les projets ne manquent pas. Un fonds d’investissement est intéressé pour développer Levain Le vin en Asie Mineure et au Moyen-Orient. Un développement qui devrait passer par une licence de marque.

En attendant le premier franchisé devrait être formé par Christophe Fertillet pendant trois semaines, puis passage dans la boutique pendant une semaine.  Le droit d’entrée pour le franchisé est de 25 000 €. Il comprend le droit d’utiliser le nom déposé, les codes visuels. Une aide à la création d’entreprise est assurée par le père de Christophe. Les royalties s’élèvent à 3% du chiffre d’affaires. Le contrat de franchise est de trois ans. Renouvelable.

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