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Suivis de maturité

« Il ne faut plus ignorer l’hétérogénéité des baies »

Jeudi 16 juillet 2020 par Marion Bazireau

Pour Laurent Torregrosa et Charles Romieu, le concept de maturité technologique induit les scientifiques en erreur.
Pour Laurent Torregrosa et Charles Romieu, le concept de maturité technologique induit les scientifiques en erreur. - crédit photo : Laurent Torregrosa
Montpellier SupAgro et l’INRAe revisitent le suivi de maturité des baies. Les échantillonnages habituellement réalisés ne seraient pas représentatifs de la qualité de la future vendange.

Selon Laurent Torregrosa, professeur en biologie et génétique à l'Institut Agro de Montpellier et Charles Romieu, chargé de recherches à l'INRAe, il faut s’intéresser à l’évolution individuelle des baies pour bien évaluer les caractéristiques de la vendange.

 

Dans la dernière édition du Traité de la vigne, vous dédiez tout un chapitre à l’hétérogénéité et à l’a-synchronie des baies, pourquoi ?

LT et CR: Le tri des baies par flottation dans des bains de densité différente a remis en lumière le fait que les baies ne murissent pas simultanément au sein d’une grappe. A la mi-véraison, des baies vertes, dures et non sucrées, cohabitent avec des baies presque mûres renfermant 200 g de sucres.

Par la suite, les baies les plus tardives ne rattrapent pas forcément les plus précoces. Le concept de stade physiologique « moyen » de la vendange est une chimère.

 

Comment expliquer l’hétérogénéité des baies au sein d’une grappe ?

Elle est liée à deux phénomènes. D’abord, la floraison n’est pas uniforme au sein d’une inflorescence. Elle s’étale sur une dizaine de jours, impliquant un premier décalage entre les fruits pouvant aller jusqu'à 2 semaines.

Puis les fruits évoluent à des vitesses différentes en fonction de leur microclimat ou de leur nombre de pépins. En engendrant de la compétition pour les sucres, la charge de la plante peut aussi accroître les décalages de maturité.

 

Peut-on l’atténuer ou l’accentuer par des techniques culturales ?

Nous manquons encore de recul pour répondre à cette question. Comme nous venons de l’expliquer, certaines expérimentations suggèrent que la charge de la plante accentue l’hétérogénéité. C’est aussi le cas de certaines maladies virales qui favorisent le millerandage.

En jouant sur les pratiques culturales, par exemple le pilotage de la contrainte hydrique, il devrait être possible de limiter cette hétérogénéité. A Montpellier, nous démarrons un programme de recherche pour étudier l'effet de la sécheresse sur le développement des baies. Nous allons travailler sur 276 cépages, ce qui nous permettra de repérer un éventuel effet « variété ».

 

Qu’est-ce qu’une baie mûre d’un point de vue physiologique ?

La maturation démarre lorsque la baie se ramollit et qu'elle commence à accumuler des sucres dans la pulpe. C’est aussi à ce moment que la quantité d’acide malique commence à chuter. En revanche, la pellicule de plusieurs cépages prend ses premières couleurs plus tard.

La maturation se termine lorsque que l'importation d'eau et de solutés à partir de la plante s'arrête. A ce stade, la baie a atteint son plus grand volume et sa quantité maximale de sucres par baie. Pour la plupart des cépages, elle est atteinte à un Titre Alcoométrique Volumique Potentiel faible, autour de 10%. Le fruit commence alors à perdre de l’eau et à se flétrir, concentrant les sucres et faisant grimper le TAP. 

 

Combien de temps dure la maturation ?

Au niveau d’une baie, la maturation physiologique demande 28 jours, quels que soient le cépage et la région. Comme les fruits sont décalés de deux à trois semaines, l’accumulation des sucres dans l’ensemble de la vendange demande jusqu’à 50 jours.

On entend souvent dire que la maturation dure 50 à 60 jours. Il s’agit ici de la maturité technologique, dont la durée dépend du profil de vin recherché.

 

Qu’est-ce qui détermine la quantité de sucres et d’acides accumulés ?

Il existe de grandes différences génétiques entre les variétés. Certaines portent des baies qui sont physiologiquement mures à un équivalent de 8% d’éthanol. C'est le cas de nouvelles variétés résistantes aux maladies en cours de sélection à l'INRAe de Pech-Rouge. C'est aussi le cas de certains cépages comme le glera servant à produire le prosecco ou le morrastel qui a disparu du Languedoc il y a quelques années car il accumulait peu de sucres, rémunérant peu les coopérateurs.

A l’inverse, les baies de grenache ou de merlot atteignent leur volume maximal à un équivalent de 13% d’éthanol. Ce n’est pas un hasard si le grenache sert à la production de vins doux naturels.

 

Que se passe-t-il pour les tanins et les anthocyanes dans une baie mûre ?

L'accumulation des tanins dans la pulpe et la pellicule s’arrête quand la baie est encore verte. Ensuite, c’est leur structure et leur texture qui évoluent, avec une baisse de l’astringence dans le temps.

La teneur maximale en anthocyanes est atteinte autour de la maturité physiologique. Une partie va alors être dégradée, mais, comme pour les sucres, leur concentration augmente par évaporation de l’eau de la baie. Leur extractibilité augmente aussi avec le temps. C’est pour cela qu’il faut récolter tôt les raisins noirs destinés à l’élaboration de vins blancs, comme le Pinot Noir champenois.

 

Que se passe-t-il plus généralement dans une baie après la maturation physiologique ?

Hormis l’acide malique qui est continue d'être dégradé, tous les solutés présents dans la baie vont se concentrer. La concentration en acide tartrique augmente aussi. Cela explique que des jus de vendanges tardives soient à la fois très sucrés et très acides. Cette augmentation de l’acidité n’est pas toujours perceptible à la dégustation car le potassium neutralise les acides organiques. 

 

Finalement comment s’y retrouver parmi les notions de maturité, physiologique, technologique, phénolique… ?

Nous considérons uniquement deux types de maturité. Il y a la maturité physiologique, qui est celle du fruit, et intervient quand il atteint son maximum de volume et de sucre et quand l’embryon de son pépin est viable et peut être dispersé. Elle ne peut être définie que pour une baie ou un ensemble de baies parfaitement synchronisées. Ce terme est donc un non-sens à l’échelle d’une vendange.  

Et il y a la maturité technologique, atteinte 1 à 4 semaines plus tard en fonction de l’objectif de production du vigneron. Pour produire un champagne, la maturité technologique sera très proche de la date de la maturité physiologique. C’est l’inverse pour les raisins destinés à des vins rouges concentrés ou des vins liquoreux, pour lesquels on recherche un flétrissement important pour concentrer les sucres et les acides. La maturité phénolique n’est qu’un sous type de la maturité technologique car cette notion implique qu'on a un objectif qualitatif. Cette notion utile au vigneron a introduit beaucoup de confusion chez les scientifiques.

 

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