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Somme encyclopédique

Un dictionnaire pour briller dans ses accords mots et vins

Samedi 23 novembre 2019 par Alexandre Abellan

En matière de vocabulaire bacchique, « la vérité, dit-on, sortir d’un puits. La Muse, si vous le permettez, sortira d’un tonneau » résumait Jacques Offenbach (Les Contes d’Hoffmann, 1881).
En matière de vocabulaire bacchique, « la vérité, dit-on, sortir d’un puits. La Muse, si vous le permettez, sortira d’un tonneau » résumait Jacques Offenbach (Les Contes d’Hoffmann, 1881). - crédit photo : The artist’s wives de James Tissot (1885, Chrysler Museum of Art)
Les éditions Féret publient un ouvrage de référence, auttant historique que gastronomique, pour enrichir son vocabulaire et sa culture d’amateur éclairé de la dive bouteille.

« N’éloignez pas les novices de la connaissance et du plaisir du vin par l’usage d’un vocabulaire réservé aux seuls initiés » prévenait la romancière Colette dans sa correspondance, rappelant être « entrée dans le monde du vin sans autre formation professionnelle qu’une gourmandise certaine des bonnes bouteilles ». Un avertissement parfaitement appliqué par le docteur Françoise Argod-Dutard (université Bordeaux-Montaigne) et le professeur Patrick Voisin (université de Toulon) dans leur ouvrage, moins académique qu’hédoniste : Les mille et un mots des mets et des vins (éditions Féret, 512 pages pour 39,50 euros).

Après une introduction historique balayant l’Histoire de l’alimentation humaine, des règles alimentaires du Deutéronome aux chefs stars Cyril Lignac et Anne-Sophie Pic, les deux linguistes ne reviennent pas sur des mots à la mode, comme « minéral » ou « nature », mais passent en revue la richesse culturelle des arts de la table. Des abats à la zuppa inglese, ils s’arrêtent aussi bien sur les noms de cépages que sur des recettes populaires, sur les grands crus prestigieux que les ustensiles populaires.

Patois du terroir

Dans ce riche ouvrage, le lecteur s’arrête notamment sur les termes locaux à la patine d’antan. Ainsi « on dit en Bourgogne qu’un vin a de l’amour quand c’est un vin bouqueté, plein de feu et de sève ». Le terme enfusté « signifiait dans l’ancienne langue "qui a pris le goût de fût" ». Un vin roux est en ancien français un vin « entre rosé et rouge atteint par la madérisation. Mais ce peut être un défaut pour les vins blancs ».

"Mal saint Martin"

Les mille et un mots des mets et des vins proposent également de connaître l’étymologie d’expressions plus ou moins courants. Ainsi, la dame-jeanne viendrait de la ville perse de Damghan, « célèbre pour sa fabrication d’objets en verre ». Martiner le vin signifie s’enivrer, car la Saint-Martin, « marquait le passage du vin des cuves aux tonneaux. L’ivresse au moment du vin nouveau était appelée le mal saint Martin ». Le pinard est « un terme d’argot militaire qui vient du cépage pineau par substitution péjorative de suffixe, entré dans le langage courant pendant la première guerre mondiale ».

 

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