Produits oenologiques

Nouveaux arrivants pour la vinification biologique

Jeudi 13 décembre 2018 par Claire Furet-Gavallet

Récemment autorisé en vinification biologique, des nouveaux produits oenologiques peuvent être utilisées depuis mi-novembre 2018
Récemment autorisé en vinification biologique, des nouveaux produits oenologiques peuvent être utilisées depuis mi-novembre 2018 - crédit photo : Marianne Casamance pour Wikipiédia
Une liste d’intrants œnologiques vient d’être rendue publique pour travailler les vins répondant au cahier des charges de la vinification biologique. Une utilisation sous haute précaution.

« La réglementation des vins biologiques était restée figée depuis 2012 » introduit Philippe Cottereau, chef de projet de l’IFV Occitanie, lors de la conférence du 21 Novembre « Dernières actualités réglementaires Œnologie Bio » au salon Vinitech.

Six nouvelles classes de produits œnologiques viennent d’intégrer la réglementation des pratiques de vinification biologique le 22 octobre 2018 avec 20 jours de mise en application après sa publication.

Nutrition

Depuis mi-novembre 2018, les vignerons bio peuvent ainsi bénéficier de produits supplémentaires pour nourrir leurs levures et ainsi activer leurs fermentations avec l’autorisation des autolysats de levures et des levures inactivées. « Il y a toutefois des subtilités » explique Stéphane Becquet, animateur et conseiller oenologique des Vignerons Bio de Nouvelle-Aquitaine « Les levures inactivées ne peuvent pas être utilisées après FA pour activer la FML mais seulement dans le cadre des usages décrits par le règlement 606/2009 sur les pratiques œnologiques » C’est-à-dire sur raisins frais, moût, moût en fermentation, vin nouveau en fermentation, pour la deuxième fermentation des vins mousseux uniquement.

Clarification et collage

La colle végétale issue de protéine de pomme de terre, les extraits protéiques de levures et le chitosane deviennent autorisés. Sans limite de dose pour la colle végétale, les extraits protéiques ne doivent pas dépassés 30 g/hL pour les blancs et 60 g/hL pour les rouges. Le chitosan, quant à lui, est limité à 100 g/hL. « Le chitosan peut être appliqué pour réduire les populations de Brettanomyces notamment, mais à la dose de 10g/hL dans ce but » détaille Stéphane Becquet.

Stabilisation tartrique et protéique

Les mannoprotéines de levures permettent de stabiliser tartriquement le vin en inhibant la cristallisation du THK. Elles semblent avoir une influence sur la stabilisation protéique dépendante des souches de levures. « Il existe une grande diversité de mannoprotéines de levures et leur action dépend aussi de leur préparation (enzymatique ou thermique) » explique Philippe Cottereau. « Attention donc à bien lire l’emballage et vérifier qu’il n’y a pas dans la composition des produits interdits en bio » précise Stéphane Becquet.

Le conseilleur œnologique insiste et appelle à la vigilance concernant la composition des produits œnologiques en général : « Par exemple, le chitosane peut être mixé avec de la chitine-glucane. Cette dernière est interdite d’utilisation en vinification biologique ».

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