Casse protéique

L’échantillon peut être troublé plus vite

Lundi 24 septembre 2018 par Claire Furet-Gavallet

La casse protéique est un défaut purement visuel qui rebute le consommateur
La casse protéique est un défaut purement visuel qui rebute le consommateur - crédit photo : Unplash
Soumettre son vin au test à la chaleur puis le traiter à la bentonite pour stabiliser les protéines est monnaie courante. Des scientifiques australiens se sont intéressés de plus près aux modalités de ce test.

L’équipe scientifique du centre de recherche en oenologie d’Adelaïde en Australie s’est concentrée sur le protocole du test à la chaleur. Ce test permet de former artificiellement le brouillard ou trouble protéique pour déterminer la dose de bentonite nécessaire au traitement. La casse protéique, définie comme une modification de la structure tridimensionnelle des protéines sous l’action de la chaleur puis une insolubilité aux températures ‘froides’, est un défaut esthétique visible dans les vins blancs. Cette apparition n’a aucune influence sur la qualité du vin ou sur la santé du consommateur mais un vrai blocage se fait à l’achat si le vin présente ce défaut. Les laboratoires utilisent différentes méthodes pour déterminer la dose de bentonite nécessaire à la stabilité protéique du vin.

Temps de chauffage et de refroidissement

Historiquement, le test à la chaleur incluait 6 heures de chauffage à 80°C et 16 heures de refroidissement à 4°C. Aujourd’hui, dans leur nouvelle étude, les chercheurs expliquent que seulement 2 heures à 80°C et 3 heures à 20°C sont suffisantes pour simuler le brouillard protéique et en déduire la dose de bentonite à utiliser. Chauffer plus longtemps produit plus de trouble dans l’échantillon. La dose de bentonite préconisée est donc augmentée. Cependant, les chercheurs expliquent que d’autres paramètres et composants du vin peuvent intervenir. Par exemple, un vin de sauvignon est plus affecté par la formation du brouillard à haute température de chauffage qu’un pinot gris ayant pourtant une concentration en protéine plus élevée. Les hautes valeurs de pH, un degré alcoolique faible et une quantité plus importante de composés phénoliques affecteraient la formation de la casse protéique. Les 2 heures de chauffage à 80°C sont, selon eux, recommandables pour n’importe quel vin. La dose de bentonite préconisée n’est pas affectée par les différentes températures de refroidissement testées : 0°C, 4°C et 20°C. La formation et quantité du nuage protéique restent les mêmes.

Stockage pendant 12 mois à 17 et 28 °C

L’équipe australienne a testé l’influence de la température de stockage sur la formation de la casse protéique en prenant des bouteilles ayant été soumises au test à la chaleur et traiter à la bentonite en fonction selon deux modalités : la première historique (6 heures à 80°C et 16 heures à 4°C) et la seconde préconisée (2 heures à 80°C et 3 heures à 4°C). Après 12 mois, tous les vins présentaient des valeurs de turbidité inférieures à 2 NTU aux deux températures (17 et 28°C). Les préconisations des chercheurs d’Adelaïde s’avèrent efficaces et permettent d’utiliser moins de bentonite, qui peut modifier le profil aromatique d’un vin si la dose est trop élevée, et surtout c’est un gain de temps et d’énergie.

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