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Bactéries lactiques

Une arme contre les Bretts

Jeudi 23 août 2018 par Claire Furet-Gavallet
Article mis à jour le 03/09/2018 14:00:38

L’IFV de Bourgogne et la société Lallemand viennent de prouver que des bactéries lactiques exercent une pression bénéfique sur les populations de Bretts.
L’IFV de Bourgogne et la société Lallemand viennent de prouver que des bactéries lactiques exercent une pression bénéfique sur les populations de Bretts. - crédit photo : CC0 Creative Commons
Les Bretts se développent moins et produisent moins de phénols volatils dans les vins ensemencés en bactéries lactiques. Un nouvel aspect de la bioprotection mis à jour par l’IFV et Lallemand.

Quand un micro-organisme bénéfique exerce une pression sur un autre qui est lui indésirable, c’est la belle aubaine pour le vinificateur. L’IFV de Bourgogne et la société Lallemand viennent de prouver que c’est le cas des bactéries lactiques. En effet, ces dernières inhibent les fameuses et non moins détestées Brettanomyces.

En 2015, 2016 et 2017, les expérimentateurs ont étudié les interactions entre ces deux micro-organismes sur pinot noir en Bourgogne. Ils ont testé l’effet de l’ensemencement en bactéries lactiques sur la croissance des populations de Bretts dans les vins. Ils poursuivent leurs essais cette année.

"Les Bretts sont partout"

Vincent Gerbaux, l’ingénieur de l’IFV de Beaune qui a conduit l’étude, explique sa vision : « Les Bretts sont partout, adhèrent à n’importe quel support, supportent n’importe quel pH, résistent au SO2 et personne n’est à l’abri ». Selon lui, les éradiquer est utopique. Mieux vaut tout faire pour qu’il y en ait le moins possible et ensuite empêcher les populations résiduelles de se développer. « Il faut s’y prendre dès la phase où Brett peut prendre le dessus sur les autres micro-organismes, c’est-à-dire à la fin de la FA » précise Vincent Gerbaux.

Lors de l’étude, les expérimentateurs ont fait fermenter deux moûts, l’un de pH 3,3 et l’autre de pH 3,6. En fin de fermentation alcoolique, ils y ont ajouté des Brettanomyces à deux concentrations différentes (100 et 10 000 cellules/mL) et des bactéries lactiques. Puis, ils ont effectué les malos à deux températures différentes (14 et 18°C). Ils ont sulfité les cuves juste après l’achèvement des malos. Enfin, ils ont comparé vins obtenus de cette manière à ceux issus de cuves témoins, ensemencées avec une faible population de Brett (100 cellules/mL), mais sans bactéries lactiques.

Moins de phénols volatils avec les bactéries lactiques

Les résultats ? Dans tous les cas, les vins ensemencés en bactéries lactiques renferment moins de phénols volatils et moins de Bretts que les témoins. Preuve que les bactéries ont inhibé le développement des levures de contamination.

L’écart est particulièrement net dans le lot de pH 3,6. Là, environ un mois après la fin de la FML, les chercheurs ont trouvé cinquante fois moins de phénols volatils dans le vin ensemencé en bactéries que dans le témoin : 10 µg/L contre 420-490 µg/L. Dans le lot de pH 3,3, les bactéries lactiques ont été bien moins actives pour inhiber Bretts. En effet, dans ce cas, le vin ensemencé en bactéries contient 100 µg/L de phénols volatils contre 350-470 µg/L dans le témoin.

Laisser sur lies après la malo

L’effet inhibiteur des bactéries lactiques dépend aussi de la population initiale de Brett. Plus elle est importante, moins les bactéries agissent sur elle. Autre observation, « il faut laisser les vins quelques temps sur lies après la malo pour voir les populations de Brett chuter. Pour une population initiale de Brett de 100 cellules/mL, 10 000 cellules/mL sont présentes à la fin de la FML. Par la suite, cette population se retrouve largement réduite. Un mois après, pendant l’élevage, il ne reste que 300 cellules/mL. De plus, pour une population en Bretts initale plus élevée (10 000 cellules/mL), on retrouve une baisse de l’effet inhibiteur des bactéries lactiques sur les Bretts puisque qu’il y a 300 000 cellules/mL à la fin de FML et 10 000 un mois après la FML », explique l’ingénieur de l’IFV.

Dernier point : « Les paramètres physico-chimiques sont très importants et il faut s’en aider pour déjouer les Bretts. L’activité inhibitrice des bactéries lactiques est réduite à pH bas mais la température de la FML semble jouer un rôle. On observe une tendance à avoir plus de phénols volatils à 14°C qu’à 18°C. Il y aurait un effet bénéfique à rechercher des FML rapides sur des vins à pH bas », précise Vincent Gerbaux.

"Nous préconisons aussi l’ensemencement bactérien juste après la fermentation alcoolique"

Pendant cette étude, Lallemand a testé ses souches de bactéries pour voir si elles inhibent les Bretts. « C’est le cas, assure Francine Vidal, chef produit bactéries. Nous avons aussi comparé la co-inoculation et l’inoculation séquentielle sur cinq bactéries lactiques du marché français. Les deux modes d’ensemencements sont efficaces pour inhiber les Brettanomyces. Jusqu’à cette étude, nous préconisions plutôt la co-inoculation pour éviter d’avoir des phases où le vin n’est pas protégé. C’est un très bon outil. Les bactéries consomment les acides, les levures les sucres ; chacun s’occupe de ses affaires sans production d’acide acétique dans 99,9 % des cas.  Désormais, nous préconisons aussi l’ensemencement bactérien juste après la fermentation alcoolique si on veut décaler et limiter le sulfitage. »

« La co-inoculation peut être envisagée pour les vins primeurs. Pour les autres vins, je préconise plutôt d’inoculer à la fin de la FA pour qu’on puisse les laisser un moment sur lies après la malo, sans sulfitage ni soutirage », observe Vincent Gerbaux.

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