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Fermentations

AEB limite les goûts beurrés

Mercredi 18 juillet 2018 par Claire Furet-Gavallet

Armonia est composé à 100% de bactéries lactiques hétéro-fermentaires.
Armonia est composé à 100% de bactéries lactiques hétéro-fermentaires. - crédit photo : AEB
Composée de bactéries lactiques hétéro-fermentaires, Armonia contrôle la production de diacéthyle responsable des goûts beurrés durant la FA et la FML.

Pour mener conjointement des fermentations alcooliques (FA) et malo-lactiques (FML) équilibrées, AEB propose Armonia, un produit composé à 100 % de bactéries lactiques hétéro-fermentaires. Introduit après débourbage avant le début de la FA, Armonia doit permettre une production contrôlée de diacéthyle, molécule responsable des goûts beurrés, et d’éthanal. La co-fermentation permet une élimination de l’acide malique, biologiquement instable, tout en gardant la fraicheur aromatique d’un vin n’ayant pas fait de FML. Le soufre est prohibé avec Armonia. AEB propose à la place d’utiliser Primaflora, des levures non saccharomyces.

Une dose d’Armonia correspond à 25 hL de moût pour un pH de 2,9. Si le pH est autour de 3-3,1, une dose peut être utiliser pour 50 hL. Pour une bonne conservation du produit, AEB conseille de le placer au congélateur.

Les doses d'Armonia sont commercialisées à environ 90€.

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