Maîtrise de l’oxygénation

Redoublez d'attention sur les BIB de 1,5 et 3 litres

Jeudi 12 avril 2018 par Alexandre Abellan

« Historiquement, les vins mis en BIB étaient des rouges bas de gamme, alors que paradoxalement, ce sont ceux qui sont le plus sensibles à l’oxydation » pointe Patrick Vuchot. « Je suis dans le BIB depuis 1995, les choses ont beaucoup évolué depuis » renchérit Philippe Gobin, ce 10 avril à l’hôtel Pullman de Bordeaux.
« Historiquement, les vins mis en BIB étaient des rouges bas de gamme, alors que paradoxalement, ce sont ceux qui sont le plus sensibles à l’oxydation » pointe Patrick Vuchot. « Je suis dans le BIB depuis 1995, les choses ont beaucoup évolué depuis » renchérit Philippe Gobin, ce 10 avril à l’hôtel Pullman de Bordeaux. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
La tendance des petits volumes pour les vins en boîte enjoint à maîtriser toujours plus les conditions de remplissage, selon des bases bien connues.

« Le manque de maîtrise de l’oxygène ne pardonne pas sur les Bags-In-Box (BIB) de petits volumes. Ce qui n’a pas d’impact sur 20 litres, ou peut passer sur 5 l, vous conduit dans le mur sur 1,5 ou 3 l » pose Patrick Vuchot, le directeur scientifique de Smurfit Kappa, lors de la journée BIB Science organisé par le fournisseur ce 10 avril à Bordeaux. Face à une audience de producteurs, prestataires de services et fournisseurs, les experts réunis ont alerté sur les effets exacerbés de l’oxygène sur les petits contenants, qui sont particulièrement à la mode.

Ancien responsable du service technique de l’interprofession des vins du Rhône (Inter Rhône), Patrick Vuchot en veut pour preuve la comparaison des espaces de tête entre bouteilles et BIB. Pour un flacon de 75 cl, l’espace de tête représente l’équivalent de 0,7 à 1,9 % du volume de vin (selon qu’il s’agisse d’un bouchon long ou d’une capsule à vis), alors que pour BIB, ce volume peut d’emblée aller de 4 % pour un contenant de 10 l, à 26,7 % pour un emballage de 1,5 l. « Il faut raisonner la qualité du remplissage en fonction du volume de tête » souligne Patrick Vuchot, qui milite pour l’utilisation du BIB Cone Meter, outil de mesure de l’espace de tête, afin de piloter et minimiser l’apport d’oxygène au moment clé du conditionnement. « C’est le plus souvent là que ça pèche, les opérateurs sont sûrs de bien travailler, mais la seule façon d’en être sûr, c’est de réaliser des mesures. Ce qui est la solution la plus efficace et la moins chère pour améliorer sa maîtrise de l’oxygène » souligne l’expert.

"Avant de penser à dépenser…"

« Les efforts de réglages de la machine de remplissage sont largement suffisants pour atteindre une durée de vie acceptable. Il faut d’abord travailler sur ce levier avant de penser à dépenser dans des poches ou des robinets moins perméables » confirme le docteur Audrey Devatine, maître de conférences au laboratoire de Génie Chimique de Toulouse, qui se base sur des mesures d’entrée d’oxygène lors du stockage (obtenue grâce à une nouvelle méthode de mesure de la vitesse de transfert de l’oxygène de l’air au vin, en passant par le BIB*).

Globalement, les équipes de Smurfit Kappa préconisent toujours les mêmes bonnes pratiques. Au conditionnement, cela passe donc par les réglages des outils de remplissage, mais aussi par l’inertage des poches, par la réduction de l’oxygène dissous dans les vins (par exemple avec un bullage à l’azote). Ces précautions étant à compléter par l’ajout adapté de sulfites, la gestion de la température lors du transport et du stockage, une bonne filtration finale, une attention à la protection des films de barrière… Tandis que les emballages actifs ne sont pas vraiment préconisés par les techniciens de Smurfit Kappa. « Nous sommes en attente de preuves validées scientifiquement de leur efficacité » glisse Philippe Gobin, le responsable produit des bouchons Vitop (groupe Smurfit Kappa), qui évoque des incertitudes sur la migration de certains composés métalliques.

10 mois pour les rouges, 8 mois pour les blancs

Tous ces dispositifs ayant pour but de relever la durée de vie des vins conditionnés en BIB, afin qu’elle soit la plus importante possible, sans que cela ne coûte trop cher ou ne devienne irréaliste. « Il faut que les importateurs et distributeurs fixent une durée de vie réaliste : 10 mois pour vin rouge, 8 mois pour vins blancs » estime Philippe Gobin, qui conclut que « les problèmes ne seront jamais éliminés, mais ils peuvent être réduits à un niveau acceptable ».

 

* : Cette nouvelle méthode standardisée repose sur « la mesure de l’évolution de au cours du temps de la concentration en oxygène dissous d’une solution hydroalcoolique acide, contenue à l’intérieur de la poche du BIB » explique Audrey Devatine.

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