On connaît la réponse

Révélations sur l’amertume des vins rouges élevés sous bois

Jeudi 29 mars 2018 par Michèle Trévoux

Axel Marchal a également développé une méthode d'analyse des origines des bois de chêne.
Axel Marchal a également développé une méthode d'analyse des origines des bois de chêne. - crédit photo : Tonneliers de France
Des travaux de l’ISVV à Bordeaux ont identifié plusieurs composés du chêne capables de transmettre de l’amertume aux vins élevés sous bois.

D’où vient l’amertume qu’on peut trouver dans les vins rouges élevés sous bois ? Axel Marchal a la réponse. Ce chercheur de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin à Bordeaux a mis en évidence la contribution d’un des composés du bois à la saveur amère perçue dans les vins rouges élevés en barrique : il s’agit du lyonirésinol, un composé de la famille des lignanes. Ce composé avait déjà été identifié dans le bois de chêne et observé dans les vins, mais sa saveur amère n’avait jamais été décrite.

Le chercheur bordelais a montré que sa présence dans un vin générait une amertume intense, en blanc comme en rouge. Son seuil de détection dans le vin, évalué suite à des tests triangulaire, s’établit à 1,5 mg/l. Des analyses réalisées sur 11 millésimes (de 1911 à 2004) d’un cru du Médoc, ont révélé des concentrations toujours supérieures au seuil de perception, y compris dans les millésimes anciens, ce qui tend à prouver que ce composé est stable dans le temps. L’étude de l’influence des paramètres de tonnellerie sur sa teneur est en cours, mais les premiers essais ont d’ores et déjà montré que le lyonirésinol n’était pas significativement dégradé lors de la chauffe du bois.

Typicité du chêne

Le chercheur bordelais a également développé la première méthode chimique d’identification de l’origine botanique du chêne. Pour ce faire, il a travaillé sur les triterpènes du chêne dont il a caractérisé une quarantaine de molécules, classées en deux grandes catégories : celles qui ont des propriétés édulcorantes (QTT), et celles qui amènent de l’amertume (Glu-AB).Axel Marchal a ensuite prélevé plusieurs échantillons de chêne en provenance de huit forêts françaises et analysé leur composition en triterpènes : ces résultats ont établi l’influence notable de l’espèce de chêne sur la présence en composés triterpéniques : le chêne sessile est plus riche en triterpènes sucrés(QTT) alors que le chêne pédonculé contient davantage de triterpènes amers (Glu-AB).

Ces travaux ont permis de déterminer un indice triterpénique (rapport de la concentration en QTT et Glu-AB), qui permet d’identifier avec certitude l’espèce de chêne. Une autre expérimentation a permis de montrer l’impact du choix de l’espèce de chêne utilisée dans les barriques sur l’amertume des vins. Deux modalités ont été testées : des barriques composées uniquement de chêne sessile et des barriques mixtes mêlant les deux espèces. Après mise en bouteille, les vins élevés dans les barriques mixtes expriment une amertume perçue significativement plus intense. Deux avancées scientifiques qui ouvrent la voie à une meilleure régulation de l’amertume dans les vins élevés en bois de chêne.   

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