Dégustation

Le cerveau face à l’amertume

Jeudi 08 février 2018 par Marion Bazireau

L'amertume est une saveur à double tranchant.
L'amertume est une saveur à double tranchant. - crédit photo : Flickr
Les participants au dernier Forum œnologique de Davayé ont découvert pourquoi nous sommes si sensibles à l’amertume. Beaucoup de composés amers étant toxiques, notre corps s‘est armé pour s’en protéger.

L’amertume est une saveur à double tranchant. A petit dose, elle participe de manière positive à la dégustation. Trop présente, elle provoque le rejet des consommateurs.

Entre deux interventions d’œnologues, le neurobiologiste Gabriel Lepousez a expliqué aux participants du dix-septième forum œnologique de Davayé, ce 6 février, comment notre bouche et notre cerveau perçoivent les composés amers. 700 molécules ont aujourd’hui été répertoriées. Ce sont des peptides, des esters, des lactones, des polyphénols…

Un rejet inné

« Il faut d’abord savoir que, de manière innée, notre cerveau rejette les saveurs amères, a-t-il indiqué. Et nous sommes très bien équipés pour les percevoir : notre langue dispose en effet de 25 récepteurs gustatifs dédiés à l’amertume, alors que nous n’avons qu’un seul pour les autres saveurs, le sucré, le salé, l’acide et l’umami .»

Poursuivant ses explications, Gabriel Lepousez a balayé une vieille croyance : il n’existe pas de topographie des saveurs sur la langue. « Les récepteurs spécifiques à l’amer sont répartis sur toute la langue, et dans le tube digestif. Si nous avons l’impression de sentir davantage l’amertume à l’arrière de la langue, c’est parce que c’est là que les récepteurs sont le plus nombreux, et parce que l’amertume est plus lente que les autres saveurs à se déclarer. Mais gardez du vin 30 secondes à l’avant de la langue et vous la sentirez. »

L’Homme s’est adapté

Le neurobiologiste a poursuivi son intervention en affirmant que notre seuil de détection de l’amertume est en plus 100 à 1 000 fois plus bas que celui des autres saveurs. Nous y sommes très sensibles car beaucoup de composés amers sont toxiques. C’est le cas de la nicotine ou de la strychnine. « Au fil de son évolution, l’Homme s’est adapté pour les reconnaître et les éviter » a poursuivi Gabriel Lepousez.

Il n’en reste pas moins que nous sommes très inégaux devant l’amertume. D’abord du point de vue génétique, des études ayant par exemple montré que certains d’entre nous ont des récepteurs incapables de détecter le PTC (PhénylThioCarbamide), un composé amer que l'on retrouve dans les brocolis. L’âge joue aussi. Des changements dans la composition de notre salive pourraient expliquer que les adultes tolèrent mieux l’amertume que les enfants. L’expérience et la culture ont également leur importance. Ainsi les Brésiliens et les Italiens sont particulièrement friands de nourriture amère.

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