Marché des bulles

« Il nous faut trouver le vrai ADN du cava »

Vendredi 01 décembre 2017 par Sharon Nagel

'Les Catalans sont des gens de caractère et nous savons que tous les changements peuvent devenir des opportunités'
'Les Catalans sont des gens de caractère et nous savons que tous les changements peuvent devenir des opportunités' - crédit photo : Gramona
Les événements récents en Catalogne auront quelque peu occulté l’émergence sur la scène internationale d’une nouvelle catégorie de cava dont l’objectif sera de redorer le blason de l’effervescent espagnol et de tirer la production vers le haut. Le président de l’Institut del Cava, Jaume Gramona, revient sur une année mouvementée et énonce les défis pour l’avenir du cava.

Deux axes de développement prioritaires

En attendant de nouvelles élections ce mois-ci en Catalogne, et sur fond de déménagements de sièges sociaux comme celui de Codorniu à Bodegas Bilbainas hors province, Jaume Gramona, responsable de la maison de cava éponyme, affirme de manière catégorique que les vrais débats sur le cava se trouvent ailleurs. « La principale mission actuelle de l’Institut porte sur deux axes majeurs, l’un plutôt technique, l’autre d’ordre marketing. Nous devons absolument limiter le nombre de nouvelles autorisations de plantations et en Catalogne, nous devons pouvoir identifier les parcelles dédiées à la production de cava. Du point de vue marketing, la problématique est désormais de trouver le vrai ADN du cava, une identité ombrelle pour l’ensemble des produits ». Des chantiers d’une telle envergure que son mandat a été prolongé jusqu’en février prochain.

 

Empêcher le développement des superficies

D’ici là, l’actuel président souhaite avoir mis les deux premiers projets définitivement sur les rails. « Nous avons fait réaliser des études économiques par deux universités, celle de la Rioja et celle de Tarragone, qui ont étudié les besoins du cava au cours des vingt dernières années pour envisager notre production d’ici 2030. Ces études ont montré que les besoins supplémentaires sont nuls, notre superficie est largement suffisante pour répondre à nos besoins à cet horizon-là ». Même si la production et la commercialisation s’équilibrent autour de 245 millions de bouteilles actuellement, les expéditions s’essoufflent. En 2016, elles étaient au même niveau qu’en 2010, notamment à cause d’une régression sur le marché intérieur et au sein de l’Europe. Malgré cette inversion de tendance, le rythme des plantations va toujours bon train : « En 2017, notre superficie s’étend sur 36 200 hectares, soit 2 200 hectares de plus que l’année précédente », déplore Jaume Gramona, qui rappelle que le potentiel de production s’élève à 53 000 hectares. Il n’empêche que dans le contexte européen actuel, il est difficile de restreindre les plantations nouvelles. De ce fait, l’Institut et les autres organismes professionnels du cava ont dû ruser : « Nous ne sommes pas autorisés à interdire les nouvelles plantations, mais nous avons pu demander à ce que la croissance soit limitée à 0,1 ha pendant trois ans à partir de 2018. Ce n’était pas chose simple car si nous sommes d’accord en Catalogne, d’autres régions productrices comme l’Estrémadure pouvaient ne pas l’être. C’est un véritable exploit ».

 

Pas de polémique

Cette réussite, Jaume Gramona l’attribue au « terrain d’entente » qui a pu se forger au fil de son mandat entre les différentes composantes de la filière. C’était d’ailleurs l’une de ses principales volontés en tant que président de l’Institut du Cava.  Le défi était de taille car les divisions au sein du secteur sont bien connues, ces clivages étant partiellement responsables des problèmes auquel le cava est confronté aujourd’hui. En dehors du fait que certaines firmes, et non des moindres, ont claqué la porte de la DO, la représentation syndicale des entreprises s’est aussi scindée en deux, l’Institut du Cava représentant les grandes entreprises, et Pimecava les plus petites. De même, le Consejo Regulador et l’Institut n’ont pas toujours partagé la même optique. Jaume Gramona préfère évoquer « un certain éloignement » qui  s’était installé entre les deux, mais se réjouit désormais de voir que Consejo Regulador et Institut del Cava travaillent « main dans la main ». Il relativise également la décision de certaines entreprises de quitter la DO : « Il faut bien préciser que ces entreprises ne respectaient pas les conditions du cahier des charges. Certaines, par exemple, n’utilisaient pas les cépages autorisés dans l’appellation. D’autres ont demandé de pouvoir faire de la méthode ancestrale sous le nom de cava, puisqu’il y a une certaine mode autour de ce type de produit. D’autres encore ont demandé de pouvoir faire du cava rosé, comme ils le font en Champagne en rajoutant du vin rouge. Et puis, il y avait ceux qui voulaient se lancer tout de suite dans la nouvelle désignation Cava de Paraje Calificado alors qu’ils n’avaient pas l’antériorité requise pour le faire et ne remplissaient pas d’autres conditions non plus. Et enfin, quelques entreprises ne satisfaisaient pas les critères requis pour être qualifiés Gran Reserva en termes de vieillissement. Il n’y a donc pas de polémique comme on a pu le dire ».

Engagement parcellaire

En Catalogne, le rassemblement de la filière sera essentiel pour convaincre les producteurs de cava et de vins tranquilles du Penedès que la mixité est susceptible de nuire au bon développement du cava. « Il nous faudrait une sorte de photographie où nous pouvons identifier les vignes qui sont destinées au cava car actuellement, le niveau de production est difficile à prévoir. Il n’est pas acceptable que l’utilisation d’une vigne puisse être décidée au dernier moment, que l’on passe aussi aisément de l’appellation Penedès à celle du cava ». Jusqu’à présent, les producteurs ont préféré se couvrir, passant d’une catégorie à l’autre au gré de l’évolution des marchés. « Cet état de fait nuit au cava car la façon de travailler la vigne en amont n’est pas la même selon la catégorie de vin ». Estimant qu’il faudra aller vite, le président de l’Institut inscrira la question de l’engagement parcellaire à l’ordre des débats dès ce mois-ci. « Cela ne peut pas être un projet à long terme : il faut que la décision soit prise d’ici la fin de l’année, ou au pire en début d’année prochaine ».

 

Dans l’ombre du champagne, mais aussi du prosecco

Autre dossier pressant, celui du positionnement marketing du cava, qui n’a que trop tardé à se mettre en place. Contrairement au prosecco, dont la méthode de fabrication peu coûteuse en cuve close n’a nullement porté atteinte à sa valorisation, le cava n’a globalement pas réussi à faire reconnaître son élaboration en méthode traditionnelle à sa juste valeur. Vivant bien souvent dans l’ombre du champagne, il a du mal à se tailler un créneau qui lui est propre. « C’est tout à fait la problématique à laquelle nous sommes confrontés. De nouveau, il nous faut de la concertation entre tous les acteurs pour pouvoir définir ce qui rend notre identité inimitable. La  Champagne a 150 ans d’avance sur nous. Les budgets marketing sont aussi sans commune mesure : le Champagne bénéficie de 20 millions d’euros d’investissements , alors que le cava n’en compte que 2 millions. Au final, cela me dérange beaucoup moins de vivre dans l’ombre du champagne que dans celle du prosecco, produit en cuve close ».

 

L’effet terroir comme facteur de différenciation

Jaume Gramona souhaite que les budgets promotionnels servent à créer une identité commune et à mettre en valeur une hiérarchie qualitative qui s’affine au fil du temps. « Nous avons tous compris que la seule voie possible pour le cava, c’est le choix de la qualité. Il faut s’orienter vers les niveaux premium. Si le cava essaie de se battre sur le terrain des volumes, il mourra. C’est le prosecco qui va remporter la situation en nombre de bouteilles ». Suite aux efforts consacrés au développement des catégories Reserva et Gran Reserva, dont la part devrait être plafonnée autour de 10% de la gamme, les organismes professionnels ont souhaité aller plus loin encore avec la mise en place du Cava de Paraje Calificado (lire encadré), seule appellation Calificado en Espagne en dehors de la Rioja et du Priorat. « Paraje signifie lieu et représente notre volonté de mettre en valeur le terroir, sachant que la difficulté du cava c’est qu’il n’est pas attaché à un seul lieu en particulier ». La nouvelle désignation est déjà une réalité : neuf entreprises pour douze cavas ont déjà été sélectionnés par un comité d’experts composés, entre autres, de deux Masters of Wine, et une présentation exclusive a eu lieu ce 20 novembre à Londres. « Cela nous a permis de changer le message du cava et de parler d’autre chose que de prix ». Notons que parmi les heureux élus figure la société Codorniu. « Certaines entreprises ont compris qu’il fallait s’éloigner des marques de distributeurs et des vins vendus à bas prix pour s’orienter vers une offre plus qualitative », se réjouit le représentant d’une maison parmi les plus réputées pour sa qualité.

 

Malgré la tâche colossale qui reste à accomplir, Jaume Gramona est optimiste : « Si nous avons été capables de transformer une boisson que nous appelions encore il y a une quarantaine d’années « Xampany» en cava, c’est indéniablement une réussite, dont même les Champenois parlent. Nous avons surmonté ce défi une fois, nous saurons le faire une deuxième fois. Les Catalans sont des gens de caractère et nous savons que tous les changements peuvent devenir des opportunités. Je suis confiant pour l’avenir ». 

Des conditions de production strictes pour le Paraje Calificado

Le Cava de Paraje Calificado doit être issu de vignes âgées au minimum de dix ans, situées autour de la cave ou du centre de pressurage. Chaque lieu-dit doit être délimité avec une identification des parcelles qui le composent et un descriptif des caractéristiques édaphiques, climatiques et culturales qui lui sont propres. Le rendement maximum est fixé à 8 000 kilos à l’hectare, soit 48 hectolitres pour les raisins blancs comme pour les rouges, et les vendanges sont manuelles. Sur les parcelles où le rendement dépasse la limite autorisée, la  totalité de la production perd le droit à la qualification Paraje. Par ailleurs, les vins doivent obligatoirement être vinifiés à la propriété sans recours à des pratiques œnologiques visant l’augmentation artificielle du degré alcoolique naturel des moûts et/ou des vins de base, ni acidification ou décoloration.  L’élevage en bouteille doit durer au minimum 36 mois entre le tirage et le dégorgement et une traçabilité complète doit être assurée depuis la vigne jusqu’à la commercialisation. L’année de la récolte doit être précisée obligatoirement sur l’étiquette. 

 

Tags : Bulles Cava

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