Arrêts de fermentation

Des solutions pour la relancer rapidement

Lundi 28 août 2017 par Marion Bazireau

Plus rapides, les nouveaux protocoles de reprises des fermentations sont également moins gourmands en vin.
Plus rapides, les nouveaux protocoles de reprises des fermentations sont également moins gourmands en vin. - crédit photo : DR
Aucun vigneron n’est à l’abri d’un arrêt de fermentation. Heureusement, des solutions pour relancer les cuves plus rapidement émergent.

Les arrêts de fermentation alcoolique sont encore monnaie courante. En Vallée du Rhône et dans le Languedoc, des vignerons en font les frais tous les ans, « malgré toutes les précautions prises », observe Nicolas Lhotellier, directeur du laboratoire IOC de Courthézon, dans le Vaucluse. Parfois, un simple soutirage suffit à relancer la machine.

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Quand ce n’est pas le cas, il ne reste que la solution chronophage du pied de cuve. Lallemand a cherché le moyen pour l’alléger. En 2011, après toute une batterie d’essais, la firme a présenté un protocole en 4 jours, plus court que ceux recommandés à l’époque, mais toujours gourmand en vin, puisqu’il faut de 5 à 15 hl de levain, pour relancer une cuve de 100 hl.

L’IOC de Courthézon a longtemps eu le même problème. « Au départ, comme tout le monde, nous doublions plusieurs fois le volume du pied de cuve, en y ajoutant du vin, avant de le verser dans la cuve bloquée. Du coup, ils nous arrivait de nous retrouver avec des cuves à moitié vides et des montées d’acidité volatile », commente Nicolas Lhotellier. « Puis, nous nous sommes mis à travailler comme les Champenois avec leur levain de tirage, en n’utilisant que 3% de la cuve en difficulté ». Deuxième astuce : l’œnologue a mis davantage de moût à TAP élevé, ou, à défaut, de sucre dans son levain. Les levures s’en sont mieux portées et il a pu éliminer deux étapes d’acclimatation.

Un nouveau protocole

Pour 100 hl de vin arrêté, l’Institut conseille désormais de réhydrater 2 kg de levures fructophiles (en l’occurrence l’IOC 18 2007) et 2 kg d’un protecteur de levures riche en stérols dans 20 litres d’eau, d’attendre 30 minutes, puis de rajouter 20 litres de vin arrêté, 20 litres de moût (ou 10 kg de sucre), et 60 g d’un nutriment contenant des levures inactivées, du DAP et de la thiamine (ici de l’Activit). Le pied de cuve doit ensuite être aéré deux ou trois fois, jusqu’à ce que sa densité passe sous la barre des 1030. Reste à lui additionner 120 litres de vin, 120 litres de moût (ou 30 kg de sucre) et 300 grammes de nutriments. L’IOC préconise en outre un ajout d’acide tartrique, pour que le pH du pied de cuve soit identique à celui de la cuve finale, « car l’eau fait augmenter le pH et peut favoriser un départ de fermentation malolactique », explique Nicolas Lhotellier. Reste à attendre que la densité de ces 300 litres passe sous celle de la cuve initiale pour l’ensemencer.

Des levures plus robustes

Non contentes d’optimiser leurs protocoles, les firmes ont voulu booster leurs levures. Le groupe AEB a pris cette voie dès 2006. Et il a frappé fort, promettant un levain prêt à redémarrer les fermentations arrêtées en 4 heures ! Son pack, « Integral PDC », contient des écorces de levures, une levure sèche active champenoise pré-acclimatée et du DAP. Il suffit d’en délayer 20 à 60 g/hl dans dix fois son poids d’eau, d’attendre 30 minutes, de rajouter du vin sucré, d’attendre environ 4 heures, et de réincorporer le tout à la cuve arrêtée, dont la température doit être régulée à 17/18°C. AEB se veut néanoims prudent, expliquant que c'est un protocole type qui doit être adapté au pH du vin et à la quantité de sucre à transformer. Comptez entre 25 et 30 €/kg pour ce pack.

Même idée chez Lallemand. « Mais d’abord, nous avons comparé 20 levures destinées aux reprises de fermentation. L’Uvaferm 43 est celle qui a montré la plus grande affinité pour le fructose, le sucre majoritaire dans les vins arrêtés, juste devant l’IOC 18 2007 et la Fermichamp », explique Anthony Silvano, responsable du développement technique de la firme. Puis, avec l’appui d’Inter Rhône, Lallemand a conçu un procédé pour produire cette souche tout en la préparant à affronter un degré élevé. Rebaptisée Uvaferm 43 Restart, cette LSA peut être incorporée dans une cuve difficile 48 heures après sa réhydratation, et achever les sucres en quelques jours. Avant cela, il suffit de lui ajouter une fois du vin (3% de la cuve bloquée) et de l’azote organique.

Les firmes trouveront-elles bientôt une solution sans phase d’acclimatation ? Pour Anthony Silvano, c’est non. «L’inoculation directe peut parfois fonctionner, mais elle reste trop risquée. »

Prenez soin de la cuve arrêtée

« Il faut intervenir dès que la fermentation ralentit, car le vin est à la merci des contaminations microbiologiques et de l’oxydation », insiste Nicolas Lhotellier, directeur du laboratoire IOC de Courthézon. La priorité est d’ouiller ou d’inerter le vin. Il faut également l’analyser, et doser l’alcool, les sucres résiduels, la présence de brettanomyces, de bactéries lactiques, ou acétiques. En fonction du résultat, on déterminera la dose de SO2 à apporter, entre 2 et 4 g/hl, ainsi que l’ajout éventuel de lysozymes ou de chitine glucane. Pensez enfin à faciliter le travail des levures, en éliminant les éventuels acides gras et résidus de produits phytosanitaires avec des écorces de levures. Soutirez la cuve 48h plus tard.

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