Nicolas Joly

« On peut faire l’apologie du soufre dans le vin… S’il est volcanique ! »

Mardi 20 juin 2017 par Alexandre Abellan
Article mis à jour le 22/06/2017 16:08:55

« Je suis très libéral ! Que chacun fasse ce qu’il veut dans son métier, tant que le consommateur a les moyens de savoir ce qu’il en est » s’exclame le vigneron de Savennières, ce 20 juin au parc des expositions de Bordeaux.
« Je suis très libéral ! Que chacun fasse ce qu’il veut dans son métier, tant que le consommateur a les moyens de savoir ce qu’il en est » s’exclame le vigneron de Savennières, ce 20 juin au parc des expositions de Bordeaux. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
S’il est une icône incontestée de la biodynamie, le vigneron ligérien reste surtout un iconoclaste. Critique du manque de transparence des vins nature, il prône ainsi les sulfites, du moins d’un certain type.

« Les vins nature n’ont aucune obligation, à part l’interdiction du soufre. Et certains ne se privent pas de mettre du RoundUp » lance Nicolas Joly, le président de l’association Renaissance des Appellations, rencontré sur le salon Vinexpo en amont de sa conférence « biodynamie et vérité du goût d’un vin » (15h30-17h dans le hall 3). Pour lui, la question des sulfites dans les vins n’est pas celle de l’ajout, de leur qualité. « L’anhydride sulfureux est dénaturé, il a impact sur le goût. Un peu comme si vous regardiez avec des lunettes de soleil un tableau de Vincent van Gogh » estime-t-il. Il ne prône pas pour autant le zéro sulfite : « on peut faire l’apologie du soufre… S’il est d’origine volcanique ! C’est un soufre noble. Monsieur soufre comme je l’appelle. »

"La vraie question est : quel sulfite ajoute-t-on ?"

Utilisant un appareil de combustion de cette poudre de soufre (la fumée étant ensuite amenée par bulles dans les cuves), il en utilise 400 grammes pour l’ensemble de ses cuvées (200 à 300 litres). « C’est un produit très efficace et sain. N'ayant pas été dénaturé chimiquement, il permet de réduire les doses de soufre » estime-t-il, faisant l’impasse sur les antioxydants alternatifs (comme le sorbate de potassium qu’il juge toxique, l’acide ascorbique qu’il trouve trop vulgaire, ou la filtration stérilisante qu’il trouve trop agressive pour les arômes). Ce soufre d’origine volcanique n’étant pas pur à 100 %, son utilisation alimentaire est cependant illégale. Tandis que son recours est éthiquement contestable, ses conditions de production en Indonésie semblant d’un autre âge. « Ce côté ne passe pas, c’est vrai. Mais je l’utilise en petites doses, et s’il y avait une demande européenne forte, on pourrait envisager de relancer les mines du Vésuve » balaie Nicolas Joly.

Liste d’ingrédients

Prônant la transparence, Nicolas Joly est logiquement favorable à l’instauration d’un étiquetage obligatoire des ingrédients entrant dans la composition et l’élaboration d’un vin. Ne se voulant ni sectaire, ni agressif, il souligne que cette approche pousserait la filière à être plus vertueuse dans son ensemble. Tout en reconnaissant que « tous les vins en bio et en biodynamie ne sont pas excellents », il y voit clairement la voie d’avenir du vignoble français. « Le consommateur a soif d’un retour à la nature. Mais sûrement plus par envie de santé que par recherche de la vérité du goût » conclut-il.
 

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David Lefebvre Le 21 juin 2017 à 09:15:39
Le soufre volcanique n'est pas plus vertueux socialement que le soufre pétrochimique ne l'est environnementalement. Avis personnel : Les goûts conférés au vin par le sulfitage - notamment les duretés en bouche qui suivent le sulfitage - ne sont pas tant liés à la nature de l'origine pétrochimique ou volcanique du soufre, qu'à la manière d'ajouter les sulfites par voie gazeuse (mèche) ou liquide. La voie du sulfitage liquide s'est surtout développée sous Jacquemin pendant la première Guerre Mondiale et avait été initiée un siècle plus tôt par les chimistes Bertholet et Proust. Il serait intéressant de comparer les effets gustatifs du sulfitage par méchage et par adjonction directe de busulfite alcalin en voie liquide , pour une même dose de SO2 libre et total.
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