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Languedoc 2016

Les vinificateurs face à un millésime carencé

Jeudi 22 septembre 2016 par Alexandre Abellan

« Je suis admiratif de la façon dont la vigne réussit à accompagner ses raisins, malgré cette sécheresse inédite. C’est la première fois que je vois des arbres de garrigue complètement secs… » laisse échapper Marc Dubernet.
« Je suis admiratif de la façon dont la vigne réussit à accompagner ses raisins, malgré cette sécheresse inédite. C’est la première fois que je vois des arbres de garrigue complètement secs… » laisse échapper Marc Dubernet. - crédit photo : Vignobles Foncalieu
Marqué par le stress hydrique, le millésime languedocien doit désormais être apprivoisé par le travail en cave. Tour d'horizon, des blancs prometteurs aux rouges hétérogènes en passant par les enjeux de couleur des rosés.

Dans le vignoble languedocien, « on est sur un millésime compliqué. De tels niveaux de sécheresse, on ne les avait plus vus depuis 1943 et 1944 » pose d’emblée l’œnologue Marc Dubernet, le responsable des laboratoires Dubernet. Pour ses quarante-neuvièmes vinifications languedociennes, l’expert souligne que le millésime est placé sous le signe des carences. Des carences évidemment hydriques, puisqu’avant les précipitations de la semaine dernière, la précédente pluie utile pour le vignoble languedocien remontait à février. Mais des carences également nutritionnelles : les mises en réserve d’amidon ont été faibles cet hiver, et, au printemps, les vignes ont assimilé peu d’éléments minéraux (calcium, magnésium, potassium…).

Bonne fermentescibilité des moûts

Si les difficultés semblent s’être particulièrement accumulées, le millésime 2016 est pourtant loin d’être catastrophique. D’abord parce que les situations sont très hétérogènes, mais surtout parce que les bonnes surprises n’ont pas manqué. Qu’elles soient viticoles, comme les importantes sorties de grappes, ou vinicoles, comme en témoignent les premiers vins blancs du millésime.

Contrairement aux craintes, les vinifications se déroulent correctement. « En termes de fermentations, l’année est plutôt facile, alors que l’on s’attendait à quelque chose de plus complexe » témoigne François Boudou, le directeur du secteur héraultais pour l’Institut Coopératif de la Vigne et du Vin (ICV). Dans ces conditions, l’enjeu est cependant de bien contrôler les températures d’encuvaison, pour éviter des départs brutaux en fermentation.

"Malgré les désordres, la vigne a accompagné au mieux ses raisins"

Autre bonne nouvelle pour les vins blancs 2016 : les moûts sont relativement équilibrés. « Il y a peu de potassium, ce qui est favorable à la stabilité des acidités. Les silhouettes aromatiques sont très belles et les vins très variétaux » estime Marc Dubernet, qui s’avoue admiratif face à la force des vignes dans l’adversité.

« Sur la première volée de blancs vendangés (sauvignon blanc, viognier, muscat…), il n’y a rien à redire » confirme Gabriel Ruetsch, le responsable agronomique des Vignobles Foncalieu. « Par contre, c’est plus compliqué sur les cépages tardifs (colombard, vermentino…), l’acide malique s’effondre et il faut alors envisager d’acidifier en cave » nuance-t-il.

Cépages rouges et maturité phénolique

Conduisant à une concentration précoce des baies, la sécheresse a favorisé les blocages de maturité. Des parcelles de cépages rouges se trouvent ainsi avec des taux de sucre relativement importants alors que les tanins ne semblent plus mûrir. Sur une matière première aussi difficile, il est envisageable de réaliser « une thermovinification simple. Ou une vinification traditionnelle, mais avec des maturations très courtes pour avoir du fruit en bouche et éviter d’extraire des tanins verts » avance Gabriel Ruetsch, qui se base sur les vendanges récentes, et compliquées, de parcelles de merlot.

"Le premier conseil, c’est d’être tous les jours dans ses vignes"

Ayant pour sa part constaté de manière répétée des maturités brutales, Marc Dubernet prône quant à lui de la patience et de la surveillance. « Dans tous les cas jusqu’ici, il y a eu une maturité brutale, extrêmement rapide. En trois-quatre jours, on passe de raisins acides, avec des tanins verts, à d’extraordinaires montées de couleur et de pH. C’est à ce moment que les tanins sont mûrs et que les équilibres aromatiques sont intéressants » juge-t-il.

Rosés inégaux

« On a peu de tout, c’est une année complexe qu’il est difficile de caractériser » résume François Boudou. Si les vinifications sont finalement moins difficiles qu’escomptées, elles n’en sont pas moins complexes, nécessitant des adaptations à des équilibres tout sauf classiques. C’est le cas avec les rosés, où l’enjeu des couleurs cause l’émoi dans les caves. « Déjà que l’on a moins de jus et des degrés vite élevés, en plus les couleurs sont rapidement plus soutenus que nos objectifs, par rapport au marché » rapporte François Boudou. Pour maîtriser les couleurs, il préconise des corrections de process, avec des récoltes plus fraîches et des séparations précoces de jus au pressoir.

Accompagner les vignes sur la fin de saison

Si les pluies de la semaine dernière ont soulagé les zones touchées (n’ayant un impact négatif que sur des situations locales), la fin de millésime reste difficile pour le vignoble (notamment pour les jeunes vignes et les parcelles sèches, comme les argiles). Le bon accompagnement des vignes n’en devient que plus crucial. En IGP, « la gestion de l’irrigation aura été très importante pour la qualité et la quantité de cette année. Surtout sur la dernière période de maturation, en août et septembre, ce qui nécessite une certaine technicité » reconnaît Gabriel Ruetsch (voir photos ci-dessous), qui ne va pas arrêter les irrigations aux vendanges, afin de préparer le prochain millésime. « On a des vignes souffrantes, même si elles résistent bien, il faut arroser autant que possible cette fin de saison » conclut Marc Dubernet.

 

Cas de vigne languedocienne en condition de stress hydrique...

 

... et de vignes irriguées sur la campagne (Vignobles Foncalieu).

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