Californie

Ampleur incertaine des goûts de fumée sur les vins 2016

Lundi 22 août 2016 par Alexandre Abellan

Inodores au vignoble, les arômes de fumée se dévoilent dans les vins et les palais. D’où les craintes des vignerons californiens face à un impact encore inconnu, et les recherches de l’université de Washington sur le sujet (photo).
Inodores au vignoble, les arômes de fumée se dévoilent dans les vins et les palais. D’où les craintes des vignerons californiens face à un impact encore inconnu, et les recherches de l’université de Washington sur le sujet (photo). - crédit photo : Washington State University
Cernés par de multiples incendies à la veille des vendanges, les vignerons californiens s’inquiètent de l’importance des déviations organoleptiques qu’ils retrouveront dans leurs vins.

Nouveau millésime enfumé pour le « Wine Country » californien. Comme l’an passé, la sécheresse attise d’impressionnants incendies, ravageant les forêts et encerclant les activités viti-vinicoles. Quand elles ne les réduisent pas en cendres. Dans la zone de Lake County, une winery est ainsi partie en flamme ce 15 août, informe le quotidien Press Democrat, tandis que des centaines de maisons ont déjà été brûlées et des milliers de foyers évacués. Faisant face à des départs de feu devenant rapidement incontrôlables, les pompiers semblent désemparés, rapporte le Los Angeles Times.

Prudence

Depuis la fin juillet, peu de vignobles sont épargnés par les fumées, notamment en Napa Valley et dans le comté de Monterey. Si l’inquiétude pour la sécurité des populations prime, les vignerons ne cachent pas leur inquiétude pour le devenir du prochain millésime. A l’heure de la véraison, la maturation rime avec risque de déviations. « Nous savons qu’il y aura des dommages, nous n’en connaissons juste pas encore l’étendue. Nous en saurons plus dans un mois, après que les analyses soient tombées » explique au Santa Cruz Sentinel le vigneron Jack Galante, propriétaire dans la Cachagua Valley.

Cet attentisme californien est nourri par le souvenir des importantes pertes de récolte causées par les incendies de 2008. Si certaines cuvées ont gagné en complexité aromatique avec des notes fumées, nombreuses sont celles à être restées masquées par des arômes brûlés, et n’avoir pu être commercialisées.

Odeurs et goûts masqués

N’étant pas directement discernables au vignoble, les goûts de fumées se dévoilent dans les vins, et plus encore dans le palais des consommateurs, explique le professeur Tom Collins (Université de Washington). « Les goûts de fumée sont issus de composés qui se lient à des molécules de sucre pour former des glycosides. Sous cette forme, vous ne pouvez pas sentir la fumée dans les raisins » détaille le chercheur. « Mais parce que les vins sont acides, ces glycosides se brisent, libérant alors ces composés qui deviennent perceptibles » ajoute-t-il, évoquant qu’il existe des indices démontrant qu’à la dégustation, « les enzymes de votre bouche libèrent aussi ces arômes. Certains vins ne sentent pas mauvais, mais quand vous les goûtez, vous finissez avec un arrière-goût de cendres. »

Pour mieux connaître les relations entre raisins enfumés et vins déviés, le chercheur réalise justement des expériences en serre sur des vignes de cabernet et de riesling (voir photo).

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