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Belgique

« La France figurera toujours en très bonne place sur les cartes des vins »

Vendredi 15 avril 2016 par Sharon Nagel

« La France figurera toujours en très bonne place sur les cartes des vins »
- crédit photo : Restaurant Sir Kwinten
Tandis qu’ailleurs il est question de Bordeaux Bashing voire de French Bashing, les grands restaurants belges réservent encore un accueil chaleureux aux vins français. Du moins, c’est l’avis de César Román, sommelier au Chalet de la Forêt, à Bruxelles, et de Yanick Dehandschutter, meilleur sommelier de Belgique en 2014, qui officie aujourd’hui au restaurant Sir Kwinten, à Lennik, dans la province du Brabant flamand. Deux influences culturelles distinctes pour une approche qui valorise l’offre française dans toute sa diversité.

En quête d’authenticité et de vins de domaine

Le secteur Horeca revêt une grande importance en Belgique. Selon une étude réalisée par Business France, dont vient de se faire l’écho le magazine In Vino Veritas, ce circuit représente environ 25 % de part de marché, une moyenne élevée par rapport aux pays voisins. L’étude recense quelque 47 000 établissements dont 25 000 restaurants, sachant que dans ce pays de bons vivants, la tradition de la restauration est très bien implantée avec une forte concentration de restaurants gastronomiques. On dénombre, effectivement, 500 établissements recommandés par le Gault & Millau et plus de 100 établissements étoilés au guide Michelin. Les Belges fréquentent les restaurants une fois et demie de plus que les consommateurs français, note Business France, et les restaurateurs ont tendance à privilégier les vins de domaine et les produits à l’image authentique, ce qui ne peut qu’être favorable à la France.
La Bourgogne choyée par les vrais amateurs
 
Toutefois, si « indiscutablement le lien à la France reste un gage de qualité pour les Belges dans l’inconscient collectif », selon les dires de César Román, à l’intérieur de l’offre française, les cartes sont en train d’être rebattues. « Les vins français sont toujours très recherchés en Belgique, peut-être pas comme avant puisqu’à l’origine les consommateurs belges n’avaient pas d’autre choix, mais ils restent incontournables », estime Yanick Dehandschutter. « En revanche, les Belges s’orientent vers de nouvelles régions à l’heure actuelle : Bordeaux est moins important qu’avant, alors que les gens s’intéressent beaucoup au Sud de la France, notamment au Languedoc à travers des appellations comme Faugères et Fitou. La vallée du Rhône est toujours très appréciée aussi. » Parmi les vrais connaisseurs, c’est la Bourgogne qui tire le mieux son épingle du jeu : « Les clients qui dégustent bien et sont très expérimentés en vins adorent la Bourgogne », confirme Yanick Dehandschutter, qui distingue des profils de consommateurs privilégiant telle ou telle région. « Les jeunes consommateurs aiment s’aventurer dans le Sud, dans le Languedoc et le Rhône, tandis que le consommateur classique est toujours attiré par Bordeaux. » Son avis est partagé par César Román : « Parmi les régions françaises, la préférence va à la Bourgogne grâce au panel de choix très large, unique et très spécifique, et probablement par la classification des crus qui permet au consommateur d’avoir plus de repères. »

L’importance du "story-telling"

Pour expliquer ces orientations, le meilleur sommelier de Belgique 2014 invoque l’importance du "story-telling". « Les gens sont attirés par l’histoire que racontent les vins. Ils entendent beaucoup parler de jeunes producteurs dynamiques dans le Languedoc, parfois en bio, et apprécient tellement leur histoire qu’ils veulent goûter leurs vins. Une fois qu’ils y ont goûté, ils y reviennent maintes fois. Bien sûr, il faut que le vin soit bon – une jolie histoire ne suffit pas à elle seule. Dans tous les cas, le Languedoc est la région la plus importante à l’heure actuelle dans notre établissement. Les jeunes veulent quelque chose de nouveau. Bordeaux est trop classique ». L’importance de la nouveauté est soulignée aussi par son confrère du restaurant doublement étoilé Le Chalet de la Forêt à Bruxelles : « Les régions du bassin méditerranéen – Italie et Espagne, par exemple – bénéficient de l’ouverture des clients à de nouvelles régions et de nouveaux projets viticoles, notamment des techniques de vinification qui cherchent avec un même cépage arraché et replanté, soit à revenir à la culture ancestrale de la vigne, soit au contraire à s’orienter vers une modernisation à l’extrême de la culture de celle-ci. »
 

Gare aux vins italiens et espagnols

Ce sont, en effet, plutôt les régions productrices traditionnelles qui représentent une menace pour la France dans le secteur Horeca, du moins dans le haut de gamme, que celles du Nouveau Monde. « En Belgique, nous voyons beaucoup de vins italiens. Les vrais amateurs, ceux qui connaissent très bien les vins et les dégustent bien, s’orientent soit vers la Bourgogne, soit vers l’Italie », note Yanick Dehandschutter. « En Italie, ils privilégient beaucoup les vins du Piémont, les Barolos et Barbarescos. » L’Espagne n’est pas en reste : « Elle fait preuve de beaucoup de dynamisme avec l’arrivée de jeunes producteurs ambitieux. » En revanche, contrairement à d’autres marchés européens, la restauration belge n’a pas permis l’essor qu’auraient pu espérer les vins du Nouveau Monde. Selon l’étude de Business France, on trouve peu, voire pas de vins de marque dans les restaurants belges, ce qui peut expliquer le phénomène. « Depuis deux ou trois ans, le Nouveau Monde – Chili, Afrique du Sud, etc. – régresse chez nous. Il y a cinq ans, les Belges aimaient boire des vins chiliens ou argentins mais le battage médiatique autour de ces vins est désormais terminé et le Nouveau Monde ne figure plus en bonne place sur notre carte des vins. »
La teneur en alcool épinglée par les Belges
 
En dehors de l’effet de la nouveauté, qui est retombé, Yanick Dehandschutter évoque d’autres facteurs pour expliquer la désaffection envers les vins du Nouveau Monde. « Les teneurs en alcool sont en cause. Les Belges ont peur des niveaux d’alcool trop élevés, non seulement à cause des problèmes de conduite automobile mais aussi parce qu’ils y sont de plus en plus sensibilisés. À chaque fois que je montre une bouteille à un client, il me demande quelle est la teneur en alcool. C’est un sujet brûlant en Belgique actuellement. Par ailleurs, je pense que les Belges s’orientent de plus en plus vers des vins plus élégants avec moins d’alcool. La cuisine se fait désormais plus dans la finesse et elle demande à être associée avec les vins correspondants. Depuis peu, je propose un beaujolais du cru morgon et mes clients l’apprécient énormément. À l’heure actuelle, ils demandent des vins légers et fruités avec une plus forte acidité et de l’élégance. »
Moins mais mieux
 
Est-ce à cause du problème de l’alcool ou l’effet d’une montée en gamme, Yanick Dehandschutter note aussi une augmentation du prix moyen de la bouteille au détriment des volumes consommés. « Le prix moyen d’une bouteille sur notre carte s’élève à environ 50 euros, sachant que je n’applique pas de coefficient multiplicateur de 4 ou 5 comme certains restaurants, mais un système du type droit de bouchon. Depuis trois ans, je constate une hausse du prix moyen. Nos clients boiront peut-être une ou deux bouteilles au lieu de quatre ou cinq auparavant, mais ils ne boiront que des bons vins. » Si la crise a touché d’autres strates du secteur Horeca en Belgique, elle ne semble pas avoir affecté les grands restaurants, du moins selon Yanick Dehandschutter : « Notre restaurant affiche complet quasiment tous les jours, midi et soir, et c’est le cas de mes collègues dans cette région. On peut donc en déduire que la restauration prospère, du moins les établissements qui proposent un bon rapport qualité-prix. Les clients sont très sensibles aux prix et comparent les tarifs d’un établissement à l’autre. Nous devons donc rester très compétitifs. »
 
La France, pays des petits terroirs peu connus et intéressants
 
De ce point de vue-là, la France serait bien placée, sauf peut-être pour Bordeaux. « Les jeunes, en particulier, sont très sensibles au rapport qualité-prix. Ils trouvent que les vins de Bordeaux sont chers, mais la question relève plus encore du rapport qualité-prix. Ils ont une meilleure qualité au même prix dans d’autres régions. » Comme le souligne l’étude de Business France, les restaurateurs belges sont à la recherche de vins authentiques, ce que confirme le sommelier du Sir Kwinten : « Les gens veulent de l’authenticité, du terroir et une bonne histoire. La France propose de très nombreux vins qui répondent à ces critères. C’est un pays producteur majeur et intéressant, notamment pour ses régions viticoles moins connues et ses cépages autochtones. Le Val de Loire et le Sud-Ouest sont à ce titre très intéressants, même si le manque de notoriété de certains vins nous oblige à les servir au verre dans un premier temps. » Et de souligner leur excellent rapport qualité-prix – « Je peux acheter de très bons vins entre 10 et 12 euros » – ainsi que leur compatibilité avec la cuisine d’aujourd’hui. « La France figurera toujours en très bonne place sur les cartes des vins. Même si l’importance des différentes régions évolue, c’est un pays immense qui a la capacité de proposer tant de petits terroirs peu connus et intéressants, aux côtés des géants que sont la Bourgogne et Bordeaux. »

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