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Gestion de la production

De l'importance du rendement dans les coûts de production en bio

Mardi 26 janvier 2016 par Alexandre Abellan

Ce que la viticulture bio économise en phytos, elle le perd en main d'oeuvre et mécanisation.
Ce que la viticulture bio économise en phytos, elle le perd en main d'oeuvre et mécanisation. - crédit photo : SVBA
Le différentiel de coût de revient entre une bouteille de vin bio et son équivalent conventionnel dépend avant tout du moindre rendement. C’est ce facteur qui démultiplie les surcoûts de production, d’après l’étude de référence de la chambre d’agriculture de Gironde.

Pour estimer les coûts de production d’une exploitation type en AOC Bordeaux, l’édition de novembre 2015 du référentiel technico-économique du vigneron bordelais modélise les pratiques viti-vinicoles en AOC Bordeaux. Méthodologiquement, « il ne s’agit pas données moyennes, mais d’un exercice comptable de reconstitution des coûts de production d’un exploitation à partir des données observées sur le terrain » résume Philippe Abadie, le directeur du service entreprises de la Chambre d’Agriculture de Gironde (CA 33).

Parmi les quatre itinéraires techniques modélisés, l’un est bio, pratiqué sur un domaine imaginaire de 15 hectares (avec une densité de 4 500 pieds/ha). Avec une stratégie qualitative de vente en bouteilles, ce domaine type affiche des coûts techniques estimés à 6 901 euros par hectare en 2015 (montant à 8 832 €/ha avec les charges de fermage, d’assurance et de frais administratifs). Pour l’itinéraire conventionnel comparable (stratégie bouteille pour le même profil de vignoble), les coûts techniques sont de 5 958 €/ha (montant à 7 769 €/ha avec les charges).

Au vignoble, le surcoût de production du bio s’élèverait ainsi à 5 % par rapport aux coûts de production conventionel. Un ordre de grandeur somme toute réduit, et préservé en prenant en compte les coûts de vinification (sensiblement identiques). Au final, le coût de production 2015 en bio est de 10 682 €/ha, quand il est de 9 619 €/ha en conventionnel. Ramené à la bouteille, le différentiel est de 3,45 €/col en bio contre 3,29 €/col en conventionnel. Seulement seize centimes de différence ? Pas si simple !
 

Le rendement, curseur d’ajustement

Dans l’étude de la CA 33, le rendement est fixé à 50 hl/ha pour tous les itinéraires. Une hypothèse qui n’est pas réaliste pour les rendements bio. « En 2015, ils sont plutôt de l’ordre de 40 à 45 hl/ha, quand ils sont bien de 50 hl/ha en conventionnel » souligne Philippe Abadie. Pour un rendement de 40 hl/ha, le coût de production d’une bouteille bio monte ainsi à 3,85 €/col (contre 3,65 €/col pour le même rendement en conventionnel). A 45 hl/ha, le bio coûte 3,63 €/col (contre 3,45 €/col en conventionnel). En prenant en compte ce différentiel de rendement, le coût d’une bouteille de bio se situe entre 3,85 et 3,6 €/col, quand il est de 3,29 €col en conventionnel. Soit un surcoût moyen de 10 à 15 %.

Au final, c’est le facteur rendement qui donne le plus d’ampleur aux surcoûts entre bio et conventionnel, c’est-à-dire aux investissements en main d’oeuvre et mécanisation (même si l’impact de la baisse du cours du gazole n’a pas été suffisamment pris en compte par cette étude). « Ce qui est économisé sur la chimie, les phytos, est perdu sur l’important travail du sol » confiait à Vitisphere un expert des enjeux financiers de la bio (tenant à rester anonyme).

Coût de production n’est pas indicateur de performances

Donnant des éléments de repère, cette étude est cependant limitée par son indicateur même, le coût de production. Ce dernier est loin d'être corrélé à la performance économique et à la santé financière d’une entreprise (les exploitations en difficulté ont par exemple tendance à réduire drastiquement leurs coûts). C’est surtout la synergie entre stratégies de production et déploiement commercial qui importe. Face au surcoût de production et au moindre rendement, les enjeux de la valorisation sont d'autant plus accrus en bio. Que ce soit en vrac ou en bouteille, en cave particulière ou coopérative.

L’itinéraire technique choisi pour le domaine bio étudié
Dans le cadre de l’étude de la CA 33, l’itinéraire technique bio repose sur les actions suivantes : analyse de sol, fumure organique d’entretien, prétaillage en mécanisation partagée, taille guyot double, tirage des bois, broyage des sarments, pliage-calage, entretien du palissage, ébourgeonnage, dédouble et épamprage de la tête, épamprage mécanique du tronc, levage manuel, rognages, effeuillage en mécanisation partagée, travail du sol un rang sur deux avec outils combinés (dents + intercep et/ou tonte + intercep), travail du cavaillon 2 passages d’intercep et 1 passage de décavailloneuse, programme de traitement soutenu dans les règles bio (12 traitements et 2 poudrages), lutte contre la flavescence dorée (2 pyrévert), contrôle de maturité et accompagnement technique personnalisé renforcé.

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