L'azote, nutriment essentiel des levures

Mercredi 24 août 2011 par B. C.

« En matière de nutrition, la levure a un besoin primordial : c'est l'azote », a rappelé Arnaud Delaherche, chef de produits fermentation chez Lamothe-Abiet. Cet expert s'est exprimé le 23 août, lors de la matinée technique organisée par le centre oenologique de Cadillac-Podensac-Léognan, à la maison des graves à Podensac (Gironde).

« La première chose à faire pour assurer une bonne fermentation, c'est réajuster le niveau d'azote des moûts, si besoin. » Cette règle est valable pour les blancs et les rosés, mais aussi pour les rouges qu'il est faux d'imaginer insensibles aux carences.

Arnaud Delaherche a souligné les risques encourus avec des moûts qui manquent d'azote : apparition de masqueurs d'arômes, production d'H2S (hydrogène sulfuré) et, dans les cas les plus graves, l'arrêt prématuré de la fermentation alcoolique.

Pour éviter de tels ennuis, il faut viser des teneurs comprises entre 180 à 200 mg/l d'azote total quelle que soit la couleur du moût.

Il a précisé le rôle des deux formes d'azote consommées par la levure. « L'azote ammoniacal (ou minéral) permet la multiplication cellulaire et une meilleure activité cellulaire. Il permet aux levures d'atteindre très rapidement un niveau de population de 10 puissance 6 cellules par millilitre », le seuil d'entrée en fermentation.

Cet azote est entièrement consommé durant les quatre ou cinq jours suivant le début de la fermentation. C'est celui dont les levures ont le plus grand besoin.

Les acides aminés sont la seconde source d'azote des levures. Cet azote organique contribue à l'apparition d'arômes floraux dans les vins. Les levures en consomment après avoir épuisé l'azote minéral. Il aide au bon déroulement de la fermentation malolactique.

S'il faut corriger une carence, Arnaud Delaherche conseille d'apporter de l'azote minéral au moment du levurage, puis de l'azote organique lors du remontage d'aération après la perte de 30 à 40 points de densité.

Pour des raisons de coût, comme d'efficacité, l'essentiel de l'apport doit être réalisé sous forme minérale. Seules les carences légères peuvent être corrigées uniquement avec de l'azote organique.

Les levures ont également besoin de vitamine B1 (ou thiamine), d'acides gras, de stérols et, enfin, d'oxygène.

Arnaud Delaherche préconise d'apporter des acides gras et des stérols lorsqu'on a affaire à un moût blanc ou rosé de turbidité inférieure à 80 NTU que l'on va faire fermenter de manière anaérobie ou pour vinifier des rouges de degré alcoolique élevé.

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