Gestion de l’eau

Le nouveau défi œnologique

Mercredi 13 février 2008 par Vitisphere


La gestion raisonnée de l’eau dans les caves est un nouvel enjeu majeur pour les œnologues qui doivent la concilier avec la maîtrise de l’hygiène en cave. La XXVème journée de rencontres œnologiques, organisée sur ce thème par l’Association des œnologues de Montpellier, a été l’occasion d’un tour d’horizon de ce thème d’actualité. Sébastien Kerner, de l’IFVV de Champagne à Epernay a présenté quelques recommandations très pratiques pour une gestion raisonnée de l’eau en cave

L'eau : une contrainte en devenir

La gestion raisonnée de l’eau dans les caves est un nouvel enjeu majeur pour les œnologues. Certes la maîtrise de l’hygiène en cave doit rester une préoccupation constante de la profession, mais la pression environnementale liée à l’utilisation de l’eau et au traitement des effluents ne peut que s’intensifier. Directive cadre européenne, Grenelle de l’environnement, réchauffement climatique sont autant de signes avant-coureurs d’une inévitable évolution vers une gestion beaucoup plus raisonnée de l’eau, tant sur le plan quantitatif que qualitatif. Même si le coût actuel de l’eau ne favorise pas l’investissement dans des technologies de recyclage, il y a fort à parier que le prix de cette ressource naturelle évolue à la hausse dans les 10 à 15 ans à venir. La filière se doit d’anticiper et d’intégrer cet aspect environnemental dans la conception des installations, l’organisation du travail, la sensibilisation et la formation du personnel ainsi que dans le choix de technologies économes en eau pour réduire de manière significative les consommations sans porter préjudice à la qualité des vins. Conseils pratiques.

Sensibiliser les équipes

C’est une mesure essentielle pour la réduction de la consommation d’eau, surtout en période de vendanges pendant laquelle la main-d‘oeuvre opérationnelle est souvent constituée de personnel temporaire peu qualifié. Des conseils de bon sens comme ne pas laisser un robinet ouvert inutilement, contrôler les installations pour vérifier qu’il n’y ait pas de fuite… sont autant de gestes élémentaires permettant d’éviter les gaspillages. La mise en place de dispositif d’arrêt sur les tuyaux d’arrivée d’eau (pistolet, jet-stop..) est une source importante d’économie. Les essais ont montré que sur une opération de nettoyage de filtre à terre, ce dispositif a permis de réduire de 60% la consommation d’eau. Les résultats en termes d’économie d’eau sont avant tout liés au souci permanent du personnel d’encadrement en vue d’éviter le gaspillage.

Optimiser les nettoyages

Un pré-nettoyage à sec, à l’aide de brosse, de raclettes ou de balais, permet d’éliminer les résidus et les débris solides qui peuvent d’une part entraîner un colmatage des canalisations et d’autre part, augmenter les quantités de matières organiques rejetées ce qui accroît la charge polluante des eaux usées. Par ailleurs, il convient de bien respecter les consignes d’utilisation des produits d’hygiène (concentration, temps de contact, température de la solution…) pour obtenir la meilleure efficacité. Dispositifs de nettoyage :  Différents dispositifs de nettoyage, couplés à l’utilisation des produits d’hygiène, permettent d’obtenir un résultat équivalent, voire même supérieur, tout en utilisant moins d’eau. Surpresseurs : le lavage à haute pression, grâce à un effet mécanique puissant, permet de faciliter l’élimination des souillures au niveau du sol et du matériel tout en consommant une faible quantité d’eau ; une application dérivée de cette technique de lavage à haute pression a été développée pour nettoyer les canalisations et les drains des pressoirs : le furet ou buse à réaction. Pour laver l’intérieur des cuves, des systèmes de boules perforées ou de jet rotatif accroissent l’efficacité du lavage. Canon à mousse : cet équipement permet de générer de la mousse à partir du produit de nettoyage (parfois avec addition d’un adjuvant) sous l’action de l’injection d’un gaz ; cette mousse va avoir pour effet de s’accrocher à la surface à nettoyer, augmentant ainsi le temps de contact et l’efficacité du lavage, notamment sur les parties verticales. Utilisation d’eau chaude : l’utilisation d’eau chaude, qui optimise l’efficacité des nettoyages, permet de réduire la quantité d’eau utilisée et souvent la dose de produits de nettoyage; l’eau chaude facilite également le décollage du tartre sur les parois des cuves, limitant ainsi le recours à des solutions basiques de détartrage; l’emploi d’eau chaude doit toutefois être raisonné en tenant compte de la consommation énergétique et de la sécurité de l’utilisateur. Système d’adoucisseur : la dureté de l’eau résulte principalement du contact des eaux souterraines avec les formations rocheuses ; l’effet de dissolution est accentuée par le CO2 issu de l’activité bactérienne des sols. D’une manière générale, un traitement d’adoucissement peut être envisagé lorsque la dureté est supérieure à 150 mg de CaCO par litre. A l’inverse, une eau dont la dureté est inférieure à 30/50 mg de CaCO2 par litre est corrosive, notamment pour les canalisations galvanisées. Au-delà de l’aspect visuel (film blanchâtre), le dépôt peut parfois atteindre une épaisseur telle que le fonctionnement des matériels est gêné (dispositif de chauffage) ; parallèlement, les phénomènes d’échanges thermiques sont perturbés (refroidissement des cuves par ruissellement). L’utilisation de produits de nettoyage acides est généralement indispensable (système de canon à mousse). La teneur en calcium intervient sur les propriétés tensioactives de l’eau rendant ainsi plus difficile l’élimination des souillures et diminuant l’efficacité des opérations de nettoyage. L’adoucissement est généralement réalisé par des résines échangeuses d’ions. Il est également possible de procéder à une carbonisation de l’eau par adjonction de gaz carbonique. Cette application est notamment intéressante dans le cas du rinçage après détartrage des cuves. Traitement à l’ozone : l’ozone, parfois appelé oxygène activé, est un composé naturel présent dans l’atmosphère à très faible concentration. C’est un puissant désinfectant efficace contre non seulement contre les micro-organismes (levures, moisissures, bactéries, virus….), mais également capable d’éliminer les mauvaises odeurs des eaux brutes (élimination du sulfure d’hydrogène), de détruire les composés phénolés…L’ozone est oxydant très puissant dont la mise en œuvre est particulièrement délicate. Son coût est par ailleurs plutôt onéreux. Il est encore très peu utilisé dans les caves en France. Auto-laveuse : employées dans le nettoyage industriel, les auto-laveuses sont en de plus en plus utilisées dans l’industrie agro-alimentaire : ces appareils permettent l’application d’un produit de nettoyage tout en apportant un effet mécanique par des brosses ou des disques. L’aspiration et le recyclage des solutions de nettoyage limitent les consommations d’eau et les rejets d’effluents. Ces machines ne sont intéressantes que sur des surfaces importantes et peu encombrées. Le coût est de l’ordre de 1000 € pour les plus petits modèles.

Prévenir les gaspillages

Privilégier les supports lisses Un support est d’autant plus facile à nettoyer qu’il présente une surface lisse. Le revêtement des surfaces en ciment avec des résines époxydiques, le type de finition de l’inox ont une incidence sur toutes les opérations de nettoyage des cuves. En outre la facilité de nettoyage des surfaces et des équipements réduit le temps d’intervention et donc le coût de la main d’œuvre. La nettoyabilité des supports doit être intégrée dans les outils d’aide à la décision, dans le cadre des programmes d’investissement. Limiter les sources de salissures Les opérations d’égrappage et de pressurage sont des sources importantes de salissures en cave. Il est recommandé de réaliser ces opérations dehors sous auvent ou mieux encore d’égrapper à la vigne avec des égrappoirs embarqués sur machine à vendanger.  Réduire la charge polluante des effluents Optimiser la récupération des sous-produits (bourbes, lies, terres de filtration, produits de détartrage..) permet de réduire la charge organique potentiellement polluante des effluents, ce qui simplifiera la mise en place de solution pour le traitement de ces effluents, certaines solutions imposant des seuils limite de charge organique à ne pas dépasser.

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