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DOSSIER CHAMPAGNE

L’exception viticole française

Vendredi 07 octobre 2005 par Vitisphere

Ce dossier a été réalisé par Vitisphere. Vitisphere édite et anime des sites Internet dédiés aux professionnels du vin : www.vitisphere.com, www.vitijob.com, www.vinimarket.com
On affirme souvent que chaque vin est unique, mais aucun autre vin au monde ne ressemble au champagne. Au moment ou la plupart des vignobles français sont entrés en crise, la Champagne seule, affiche sa différence et sa réussite. Quels sont les raisons de ce succès ?

Présentation du vignoble champenois

Le vignoble champenois s’étend sur 31 600 hectares (autour des villes de Reims et d’Epernay) dont 23 190 dans la Marne, 6 220 dans l’Aube et la Haute Marne, 2 190 dans l’Aisne et la Seine et Marne, soit 3,5% de la superficie du vignoble français. On distingue cinq grandes régions que l’on situe de manière géographique : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, la Côte de Sézanne et la Côte des Bar. Sur la plupart des terres situées dans la zone de l’appellation d’origine contrôlée, la vigne pousse sur une épaisse couche de craie déposée à l’ère secondaire, c’est cette craie si particulière qui apporte les éléments minéraux et restitue la chaleur du soleil, deux éléments si nécessaires à la bonne évolution de la vigne dans une région au climat continental. Autre particularité du vignoble champenois : la plupart des viticulteurs vendent la majeure partie de leur récolte aux grandes maisons de champagne. C’est la raison pour laquelle la notion de cru s ‘applique aux raisins et non aux vins. Le champagne est une appellation spécifique réservée au vin issu de trois cépages : Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, récolté et élaboré dans la Champagne viticole. Ce sont des vins d’assemblage, pratique qui prend ici ses lettres de noblesse. Autre singularité de la vinification: la deuxième fermentation qui s’effectue en bouteille. Appelée «prise de mousse», elle est un élément essentiel de la méthode champenoise.

Les appellations de champagne

Les appellations d'Origine Contrôlée Champagne sont définies par 35 règles de qualité telles que : limitation à 3 cépages autorisés, limitation du rendement à l'hectare et au pressurage, taille des vignes, hauteur, espacement et densité, vendange à la main, durée minimum de vieillissement, …etc. AOC Champagne blanc, élaboré exclusivement avec les cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier, deux cépages noirs à jus blanc. La mention «Blanc de blancs» désigne des champagnes exclusivement élaborés avec du chardonnay, alors que la mention «Blanc de noirs» désigne des champagnes élaborés à partir des cépages Pinot Noir et Pinot Meunier. AOC Champagne rosé, l’unique vin français qu'il est permis d’élaborer par mélange de vin rouge et de vin blanc (10 à 20% de Coteaux Champenois par volume). Les Champagnes Millésimés quant à eux sont élaborés uniquement avec les vins d'une même année, et élevés au moins 3 ans avant d’êtres commercialisés. AOC Champagne Premier Cru, 5620 hectares. Les vins de Champagne peuvent revendiquer les mentions 'Premier Cru' pour les vins provenant de communes classées de 90% à 100% dans l'échelle des crus, AOC Champagne Grand Cru, 4450 hectares. Les vins de Champagne peuvent revendiquer les mentions 'Grand Cru' pour les vins provenant de communes classées à 100% dans l'échelle des crus. Les vins tranquilles et les eaux de vie de la région Champagne AOC Coteaux Champenois rouge, AOC Champenois rosé et AOC Champenois blanc. AOC Rosé des Riceys, 100 hectares. AOR Eaux-De-Vie de Marc de Champagne AOR Eaux-De-Vie de Vin de la Marne

L’encépagement de la champagne viticole

Le pinot noir (38% de l’encépagement). Très certainement d'origine bourguignonne, il donne au vin des arômes de fruits rouges; c'est le cépage qui apporte à l'assemblage du corps et de la puissance. Le pinot meunier (34%) . Membre de la famille des pinots, ce cépage est souple et fruité. Son bouquet est intense; il évolue rapidement dans le temps et donne au vin de la rondeur. Il est très apprécié dans des régions viticoles aussi éloignées que la Californie, l’Australie ou encore l’Afrique du Sud…Alors qu’en France, il est essentiellement utilisé dans l’élaboration du champagne. Le chardonnay (28%). Appelé aussi à tort pinot blanc car ce n'est pas la forme blanche du pinot noir, il confère aux vins de Champagne, finesse, fraîcheur et élégance.

Les principaux acteurs du Champagne

Le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne Le champagne fait régulièrement l'objet, et ceci à travers le monde, de nombreuses contrefaçons. Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne a pour mission de faire progresser l’économie du Champagne et d'en défendre l'exclusivité dans le monde. Les actions distinctives de l’Interprofession : - Le suivi aval de la qualité des vins à appellation Champagne Le suivi aval de la qualité des vins à appellation Champagne a été mis en place en 2000 à par le CIVC, sur les constats d’un observatoire de la qualité. - La défense de la mention Champagne. L’accord partiel obtenu entre les USA et l’Europe le 15 septembre 2005, sur l’utilisation de certaines mentions comme Champagne, Chablis, ne rassure pas les Champenois. Bruno PAILLARD du CIVC, le dit sans détours : 'Il n'y a vraiment pas de quoi être fier de cet accord ! Même si le communiqué de Bruxelles est triomphaliste, il s'agit d'une nouvelle reculade de l'Europe… Les usurpations qui existent déjà, en vertu de la clause de 'grandfathering', les voila reconnues et pérennisées... Une prime à l'ancienneté dans l'usurpation, en quelque sorte. Ou est la morale dans tout ça ?' Les Vignerons Les vignerons champenois sont aujourd’hui plus de 15 000. À l’issue des vendanges, la plupart d’entres eux vendent leurs raisins aux Maisons de Champagne ou les confient à des coopératives (au nombre de 60). Les vignerons récoltants : 4870 vignerons récoltants conservent leur récolte pour élaborer eux-mêmes leur Champagne. Les Maisons de Commerce 284 négociants constituent un tissu actif commercial. Le talent des Maisons de Commerce réside dans l'élaboration de vins de Champagne qui reflètent de façon immuable le style de chaque marque. Il se double d'un dynamisme commercial hors du commun. Les Maisons de Champagne emploient aujourd’hui plus de quatre mille salariés. Il y a plusieurs types de maisons de champagne. Certaines ont plusieurs siècles d'existence, d'autres sont de création récente, certaines sont propriétaires d'importants vignobles, d'autres s'approvisionnent en totalité chez des viticulteurs, certaines sont orientées vers les marchés d'exportation, tandis que d'autres se consacrent au marché France essentiellement, certaines d'entre elles faisant parfois partie de Holdings internationales.... Près des deux tiers du chiffre d'affaires sont réalisés par de grandes Maisons (4 Groupes) dont le chiffre d'affaires 'Champagne » dépasse 100 millions d'euros. 1 - Moët & Chandon, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot, et Krug 2 - Vranken-Pommery, Charles Lafitte, Heidsieck Monopole et Demoiselle 3 - Marne & Champagne-Lanson Inter., Lanson, Besserat de Bellefon 4 - Laurent-Perrier, De Castellane, Château Malakoff, Salon Delamotte, Lemoine Plus du tiers du chiffre d'affaires est réalisé par une vingtaine de Groupes (ou Maisons). Ces entreprises traditionnelles se caractérisent par un chiffre d'affaires qui se situe entre 10 et 100 millions d'euros. G.H. Mumm, Perrier-Jouët - groupe anglo-espagnol Allied Domecq Piper Heidsieck, Charles Heidsieck – groupe Rémy Cointreau Martel, De Cazanove, Mansard Baillet, Rœderer et Deutz, Taittinger et Irroy…. Environ 5 % du chiffre d'affaires est réalisé par une trentaine de petites et moyennes Maisons. Bénéficiant le plus souvent d'un approvisionnement provenant principalement de leurs vignobles ou de leur famille, ces Maisons confortent le caractère familial des structures champenoises. L’Union des Maisons de Champagne fédère maintenant la plupart des Maisons de Champagne - Le CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) est aussi l’animateur infatigable d’un réseau des prescripteurs. Exemple : En Septembre 2005, il a lancé le 1er concours européen des Ambassadeurs du Champagne, pour valoriser et récompenser le travail des professeurs, formateurs, qui, tout au long de l’année, contribuent à faire connaître les vins de Champagne à travers son enseignement. - Les laboratoires du CIVC sont au service des producteurs,mais ils sont aussi à la pointe de la recherche développement. Les techniciens se sont par exemple intéressés aux conséquences du réchauffement climatique sur la production du Champagne.

Le Champagne intéresse de nouveau les investisseurs…

Au cours de l’été, pas moins de 4 accords de cession ont concerné les Maisons de Commerce Champenoise. Le 4 juillet, Pernod Ricard par le rachat du britannique Allied Domecq, numéro quatre mondial des spiritueux, a pris le contrôle de la maison Mumm, troisième marque mondiale. Le 8 juillet, Lanson International, deuxième producteur de champagne, derrière le leader Moët-Hennessy (groupe LVMH) était mis en vente par ses actionnaires. Enfin, le 22 juillet, le groupe Taittinger était repris par la société américaine Starwood Capital. Taittinger possède 270 hectares de vignes et a réalisé 87 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2004. Fin août, la société Bollinger a repris les champagnes d’Ayala… Aujourd'hui, nous sommes dans une redistribution des cartes. Pourtant, rares sont les opérateurs champenois qui redoutent une arrivée massive d'investisseurs étrangers au secteur. Ceux-ci 'se rendent vite compte des exigences du métier', souligne Yves Dumont, président du directoire du groupe Laurent-Perrier, cité par le Journal LE MONDE : aléas des vendanges et de la vinification, production artisanale, financement des stocks... En 2006 probablement, TAITTINGER sera revendu par Starwood Capital.Le financier belge Albert Frère a manifesté pour la reprise de TAITINGER. L'homme d'affaires belge est déjà copropriétaire, avec Bernard Arnault (LVMH), du Château Cheval Blanc, l'un des plus grands crus du Bordelais. Autres candidats potentiels la Maison Louis Roederer, Pernod Ricard, LVMH ou encore le Crédit Agricole, Yves Bénard, coprésident du Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), préfère se réjouit de 'l'intérêt des investisseurs pour la région'. 'Depuis quinze ans, les exemples de maisons ayant changé de main sont innombrables, sans qu'il y ait eu de véritables concentrations', remarque-t-il. Pour preuve, les dix premiers groupes assuraient 84 % du chiffre d'affaires du secteur en 1990, contre 82 % en 2004, selon les chiffres du CIVC.

L’économie du Champagne

Récolte 2004. Cette récolte a atteint des niveaux records : 1 371 456 pièces de 205l soit 2 811 485 Hl avec un rendement 13958 kg / ha. Cette récolte a permis de reconstituer les stocks après les faibles récoltes enregistrées au début des années 2000. Au 31 Juillet 2004 , le stock est de 1020 millions de bouteilles. Pour 2005, le rendement AOC maximum autorisé est de 13 000 kg /ha dont 11 500 kg/ha disponible, 1 500 kg /ha mis en réserve qualitative. Chiffres d’affaires. En 2004, les ventes de Champagne se sont stabilisées en volume, mais elle ont continué de progresser en valeur (3,6 milliards d’euros, dont 1,7 à l’export). Répartition des expéditions Total Maison de Champagne Récoltants et coopératives France 177 584 284 (59,1%) 94 849 866 (53,4%) 82 734 418 (46,6%) Export 123 037 307 (40,9%) 107 712 637 (87,5%) 15 342 670 (12,5%) TOTAL 300 621 591 (100%) 202 562 503 (67,4%) 98 059 088 (32,6%) Les 10 premiers marchés extérieurs (en bouteilles) 1 Grande Bretagne 34 952 691 2 Etats Unis 20 257 824 3 Allemagne 11 546 321 4 Belgique 9 295 393 5 Italie 8 201 588 6 Japon 5 922 497 7 Suisse 5 247 392 8 Pays Bas 2 991 259 9 Espagne 2 289 024 10 Australie 1 682 318

Le salon VITEFF… agitateur de bulles et d’idées

VITEFF, Biennale Internationale se tient à Epernay du 19 au 21 Octobre 2005. Le Viteff veut être le point de convergence de tous les vins effervescents. L’édition 2005 est ambitieuse : changement de date, nouveau hall d’exposition, un programme de conférence de haut niveau (en partenariat avec le Crédit Agricole Nord-Est) et plus de 300 exposants devraient attirer de nombreux visiteurs et le succès. L’effervescence est bien la marque d’identité de toute une région !

Annexe

La vinification du Champagne C’est à la fin du XVIIème siècle que les Champenois accomplirent deux avancées fondamentales : - Le pressurage des raisins noirs en blanc : Cette idée de génie permit aux Champenois d'atteindre un blanc d'une pureté et d'un éclat parfaits ainsi que l'allongement de la durée de conservation des vins (jusqu'à 3 ou 4 ans). Comme il s’agit d’élaborer des vins blancs avec une majorité de raisins noirs, il fallut procéder à un pressurage très doux et progressif, les matières colorantes contenues dans la peau des raisins ne devant pas « tacher » le jus. - - La « prise de mousse » : Lorsque les bouteilles remplacèrent les tonneaux, la fermentation naturelle du jus resta emprisonnée jusqu'à l'ouverture de la bouteille. Les Champagnes devinrent ainsi des vins effervescents. C’est à partir de la fin du XVIIè siècle, que les Champagnes devinrent des vins effervescents. Ce qui fit d'eux les rois incontestés des fêtes du monde entier. En 1978, le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne a décrété que 'les raisins dont la cueillette aurait été effectuée à l'aide d'engins mécaniques, ne peuvent revendiquer l'appellation 'Champagne', ni l'appellation 'Coteaux Champenois'. D’autre part, toute Maison de Champagne qui se respecte pratique l'épluchage : raisins verts et raisins pourris sont écartés. Les grappes sont récoltées dans de larges paniers peu profonds que l’on appelle 'mannequins'. Pour obtenir des vins blancs venant de raisins noirs, il faut apporter aux pressoirs des raisins aussi intacts que possible. Arrivé au chai de vinification, le raisin est pressé à l'aide de pressoirs spéciaux. La Cuvée Après le pressurage, le jus de raisin est acheminé à la cuverie où il va fermenter. Les vins ainsi obtenus vont composer la « cuvée ». Elle est le résultat de l’assemblage de vins tranquilles, issus de crus, de cépages et d’années de récolte différents. Jusqu'à 60 vins différents entrent parfois dans la composition d'une bouteille. On obtient un vin tranquille qui titre environ 11%vol, fruité et sec, doté d'une légère acidité qui retiendra la mousse. Certains producteurs font alors faire à leurs vins une fermentation malo-lactique qui est la dégradation d'acides (essentiellement l'acide malique) en acide lactique. La fermentation malo-lactique confère au vin souplesse et rondeur. Le Tirage Lorsque la cuvée est achevée, le vin est filtré et clarifié. On incorpore alors, avant la mise en bouteille, la liqueur de tirage (sucre de canne dissous dans du vin généralement vieux, avec des levures) qui déclenchera la seconde fermentation. Le vin est ensuite mis en bouteilles et les bouteilles sont capsulées. La seconde fermentation ou «prise de mousse» Les bouteilles sont mises sur lattes, couchées, dans les caves crayeuses où règne une température fraîche et constante. C'est l'entrayage. Sous l'action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool, et surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse. Cette fermentation donne au vin un aspect trouble car les ferments se déposent sur les parois des bouteilles. Cette phase doit s'opérer lentement : durée de cave minimum d'un an après tirage; trois ans pour les millésimés. La pression du gaz produit à l'issue de la 'prise de mousse' atteint 5 à 6 atmosphères (chez les mousseux, la pression n'atteint que 4 atmosphères, et elle ne dépasse pas 2 atmosphères dans les pétillants). Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et donnent un dépôt sur les parois des bouteilles, qu'il faut éliminer. L’élimination du dépôt Les bouteilles sont placées sur des pupitres, le goulot incliné vers le bas. Chaque jour le remueur leur donnera un léger mouvement de rotation en redressant peu à peu la bouteille de façon que le dépôt descende vers le bouchon. L’opération de «remuage» dure de deux semaines à 3 mois selon les cas. Autrefois, le remuage était un métier en soi : parmi les remueurs, les champions étaient capables de manipuler près de 40.000 bouteilles par jour. Aujourd'hui, le remuage est mécanique : les gyro-palettes tournent plusieurs douzaines de bouteilles d'un seul mouvement. Les bouteilles stockées « sur pointe » sont ensuite prêtes à être dégorgées : c'est l'expulsion des levures mortes. On plonge alors le goulot dans une saumure glacée. Le glaçon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l'ouverture de la bouteille. L’Egalisage La partie perdue est remplacée par la 'liqueur de dosage' : mélange de bon champagne et d'excellent sucre de canne. La quantité de sucre ainsi introduite détermine si le vin sera extra-brut, brut, extra-dry, sec, demi-sec, ou doux... • Extra brut : jusqu’à 6 grammes de sucre par litre, • Brut : moins de 15 grammes par litre, • Extra dry : de 12 à 22 grammes par litre, • Sec : de 17 à 35 grammes par litre, • Demi-sec : de 33 à 50 grammes, • Doux : au-delà de 50 grammes et jusqu'à 100 grammes de sucre par litre ! On procède alors au bouchage définitif et à l'étiquetage.

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