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La vinification biologique

Jeudi 22 février 2001 par Vitisphere


Pourra-t-on bientôt parler de "vin biologique" et abandonner la dénomination "vin issu de raisin de l'agriculture biologique" ? C'est l'objectif de ce cahier des charges, aujourd'hui à l'état de projet.
Un cahier des charges en projet

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L'élaboration du cahier des charges

S'il est possible aujourd'hui de produire des raisins biologiques*, on ne peut en revanche se référer à aucune réglementation officielle, nationale ou européenne concernant l'élaboration de vins biologiques. Si il aboutit, le projet de réglementation présenté dans la suite de ce dossier mettra fin à cette situation. Il a été réalisé dans le cadre d'un groupe de travail comprenant l'Institut Technique de l'Agriculture Biologique, l'ITV (Centre technique interprofessionnel de la vigne et du vin), l'Union des Œnologues de France, l'Institut Coopératif du Vin, et des représentants de chaque région. C'est l'Onivins qui encadre cette démarche. L'INAO est resté en retrait car l'articulation entre AOC et certification biologique n'est pas encore résolue. Paru en juin dernier, le cahier des charges a été présenté par Daniel Peraldi, de l'Union des Œnologues de France, dans le cadre d'une conférence de Vinitech 2000. Sa finalisation devrait avoir lieu en 2001. Il sera ensuite proposé pour servir de base à une harmonisation au niveau européen. Les premières vinifications basées sur son contenu ont eu lieu à l'automne 2000 et concernaient des vins de table et vins de pays. Elles pourraient être étendues à d'autres catégories de vin cette année. Le projet repose avant tout sur les listes positives du règlement européen sur l'élaboration des vins, auxquelles certains produits ont été enlevés, ou limités dans leur usage. Le règlement européen de 1991, définissant les règles du mode de production biologique et les modalités de la transformation des produits issus de l'agriculture biologique, a également orienté la réflexion. Le principe de base est la production d'une matière première saine et qualitative, et le respect d'une hygiène de cave stricte, rendant donc superflus certains traitements et adjuvants. Les additifs de synthèse, les produits superflus ou présentant un risque pour la santé du consommateur ont ainsi été éliminés. Les teneurs limites en SO2 à la consommation ont été revues à la baisse par rapport aux normes CEE d'élaboration des vins. Un produit peut être autorisé sur moût et interdit sur vin, car s'il est appliqué sur moût il sera éliminé avec les lies. Parmi les produits sortis des listes, on trouve : - sur moût : bisulfite et métabisulfite de potassium, SO2 par procédé physique, charbons pour les vins autres que mousseux issus de raisins noirs, acide sorbique, caséinate de potassium, écorces de levures, PVPP, lysozyme… - sur vin : bactéries lactiques, (méta)bisulfite de potassium, acide sorbique, PVPP, bétaglucanases, gélatine, sulfate de cuivre, ferrocyanure de potassium, acide métatartrique, lysozyme… Pour certains, les listes ne sont cependant pas assez restrictives. Les membres du groupe de travail le justifient par la vocation nationale et européenne du cahier des charges, qui servira de référentiel pour une régionalisation ultérieure. Certaines exigences sur l'origine biologique des produits risquent de poser problème dans l'immédiat, et de donner lieu à des dérogations. C'est le cas par exemple pour les moûts concentrés rectifiés. Lysozyme et électrodialyse apparaîtront peut-être bientôt sur la liste, quand leur réglementation générale sera calée. * La production de raisin en agriculture biologique est régie par un règlement européen (n° 2092/91) qui concernait à sa parution les productions végétales, et a été modifié en 1999 pour y inclure les production animales. Il n'y a pas de cahier des charges spécifique pour la vigne.

Recommandations générales

Extrait de 'Propositions de règles pour la vinification en agriculture biologique' - FNIVAB, ITAB, CTIVV - juin 2000 Les règles de vinification pour l'agriculture biologique sont décrites ci-après en trois tableaux : - produits utilisables sur moût - produits utilisables sur vin - teneur en SO2 En plus des recommandations données dans ce document, il est important de respecter les points suivants : - Dans tous les cas le réglement général sur l'élaboration des vins s'applique avant toute chose. - Pour chaque produit utilisé, vérifiez auprès de votre fournisseur la qualité de celui-ci (non OGM, non issu d'OGM, certifié issu de l'agriculture biologique...). - L'utilisation de produis purs sera toujours préférée à des mélanges de produits. - Enfin une traçabilité au chai doit être progressivement mise en place : chaque opération œnologique doit être enregistrée (date, produit, dose, vin traité).

Produits et traitements autorisés sur moût

Extrait de 'Propositions de règles pour la vinification en agriculture biologique' - FNIVAB, ITAB, CTIVV - juin 2000 produit ou traitement autorisé remarques sur la qualité du produit remarques sur les conditions d'utilisation Aération, Micro-oxygénation - - Traitements thermiques - - Centrifugation/Filtration avec ou sans adjuvants de filtration inerte (cellulose, terre de diatomée, perlite...) - - Gaz inertes (CO2, azote) pour le brassage ou la création d'une atmosphère inerte - - Sulfate d'ammonium phosphate d'ammonium et thiamine non autorisés uniquement sur moûts carencés (azote total

Produits et traitements autorisés sur vin

Extrait de 'Propositions de règles pour la vinification en agriculture biologique' - FNIVAB, ITAB, CTIVV - juin 2000 produit ou traitement autorisé remarques sur la qualité du produit remarques surles conditions d'utilisation Addition de lies fraiches non diluées (max. 5%) issues d'agriculture biologique - Aération/Barbotage à l'aide d'azote, CO2, argon, oxygène - - Traitements thermiques - - Centrifugation/Filtration avec ou sans adjuvants de filtration inerte (cellulose, terre de diatomée, perlite...) - - Emploi de CO2, argon, azote seuls ou en mélange pour conservation sous atmosphère inerte - - Addition de CO2 - - Combustion de pastilles de soufre ou de mèches soufréesAddition de solution sulfureuse titrant moins de 8% ou de SO2 pur liquéfié - teneurs en SO2 total limitées à la consommation(voir tableau SO2) Acidification à l'aide d'acide tartrique - - Désacidification à l'aide debicarbonate de potassium - - Clarification à l'aide de :albumine d'œuf (1), ichtyocolle (2),caséine, dioxyde de silice, perlite,bentonite, tanins, kieselguhr, cellulose,gomme arabique, alginates de K (3) (1) d'origine biologique(2) certifiée non issue d'OGM (3) uniquement pour la prise de mousse en champagnisation Addition de tanins - - Addition d'acide ascorbique - - Addition de bitartrate de potassium - - Addition de caramel issu d'agriculture biologique réservé aux vins de liqueur et VLQPRD Charbons œnologiques - réservé aux mousseux issus de raisins noirs,dose max. 50 g/hl Acide citrique - -

Limites des teneurs en SO2 total autorisées à la consommation

Extrait de 'Propositions de règles pour la vinification en agriculture biologique' - FNIVAB, ITAB, CTIVV - juin 2000 - agriculture biologique norme CEE vins rouges 100 mg/l 160 mg/l vins blancs et rosés 120 mg/l 210 mg/l champagnes, mousseux,crémants 100 mg/l 150 à 235 mg/l mousseux demi-secs(sucres >15 g/l) 150 mg/l 185 à 235 mg/l vins rouges demi-secs(sucres >5 g/l) 150 mg/l 210 mg/l vins blancs et rosés demi-secs (sucres >5 g/l) 210 mg/l 260 mg/l vins moelleux et liquoreux(sauf vendanges botrytisées) 250 mg/l 300 à 400 mg/l vins moelleux et liquoreux issus de vendanges botrytisées 360 mg/l 400 mg/l vins de liqueur, vins doux naturels 100 mg/l 200 mg/l Les vins subissant un élevage prolongé en barrique (plus d'un an avant mise en bouteilles) peuvent, sur avis écrit d'un laboratoire d'œnologie agréé, contenir 20 mg/l de SO2 total supplémentaire.

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