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Les pratiques œnologiques internationales

Vendredi 09 février 2001 par Vitisphere

Résumé du rapport de DESS Droit de la Vigne et du Vin de Jean Méhu. Travaux suivis par l'Office International de la Vigne et du Vin (OIV) et l'Office National Interprofessionnel des Vins (Onivins).
Photo CIVL
Réglementations comparées

Méthodologie et légendes des tableaux

Méthodologie Les pratiques œnologiques autorisées ont été étudiées pour les principaux pays producteurs : - Union Européenne - Europe 'orientale' : Hongrie - Amérique du Sud : Chili et Argentine - Amérique du nord : Etats-Unis et Canada - Océanie : Australie - Afrique : Afrique du Sud Ces pays, choisis dans ces 6 grandes régions, concentrent une très grande partie de la production et de la consommation de vin dans le monde : respectivement 84% et 77%, et reflètent la diversité d’approches du produit vin dans le monde : - approche 'libérale' ou plus réglementée, - systèmes réglementaires basés sur des listes positives de pratiques œnologiques admises, sur des listes négatives, ou sur un mélange des deux concepts, - pays 'nouvellement' ou 'historiquement' producteurs... Cette étude a consisté à élaborer une liste, à partir de l’examen des principaux textes réglementaires disponibles, des pratiques œnologiques, additifs et ingrédients utilisés dans le processus d’élaboration du vin qui soit, autant que faire se peut, exhaustive par rapport à ce qui se pratique dans l’ensemble des pays producteurs choisis. Pour éviter un certain nombre d’ambiguïtés inhérentes à des techniques particulières de production de certains vins spéciaux (exemples : vins mutés, vermouth, mistelles etc.), elle se limite au cas des vins tranquilles. Cette liste a été soumise, pour consolidation, à un certain nombre d’experts dans chacun des pays visés. Il faut rappeler le caractère empirique de ces informations, qui sont données à titre indicatif et ne constituent en aucune façon une étude statistique ou officielle.

Introduction

Une œnologie de plus en plus technologique 'Il faut se préparer au formidable bouleversement dû à l’avancée considérable qu’offrent les résultats de la recherche ; l’homme tentera de les exploiter à son avantage', indiquait Michel Moutounet, chercheur à l’Inra de Montpellier, au salon Vitivinicultura de Villafranca del Penedes (Espagne) en 1997. Et de rajouter : 'l’opposition de stratégie entre les produits de marques personnalisés par des technologies de pointe, guidés par le marché, et les vins d’appellation d’origine des zones européennes garants de traditions et d’authenticité, ne fera que s’amplifier'. Effectivement, se profilent déjà nombre de sauts technologiques qui pourraient radicalement transformer l’œnologie du futur. On est capable techniquement, d’ores et déjà, de modifier à volonté la composition moléculaire du vin, en extraire tels ou tels composés, les éliminer s’ils sont indésirables, les réintroduire après concentration en vue d’une standardisation des vins... C’est une première approche de l’œnologie, qui joue avec les constituants présents naturellement dans le vin et qui les réorganise. Cette approche industrielle est largement celle de l’industrie agroalimentaire, qui se transforme petit à petit en une industrie dite d’assemblage. Elle n’est pas étrangère à la filière vin qui profite des caractéristiques de certains cépages en assemblant entre eux moûts et vins dont ils sont issus pour améliorer leurs qualités organoleptiques. On peut également piocher dans le catalogue toujours plus riche de la chimie d’extraction ou de synthèse, en utilisant des constituants, additifs ou auxiliaires de fabrication non naturellement présents dans le vin, ou dans des proportions autres. C’est une deuxième approche de l’œnologie qui fait appel à des matériaux exogènes pour améliorer les processus d’élaboration, ou pour corriger les vins. Cette démarche n’est pas étrangère à la filière vin qui utilise depuis longtemps un certain nombre de substances visant à l’amélioration et à la stabilité des qualités organoleptiques et hygiéniques des produits. Poussée à l’extrême, cette démarche peut aboutir à l’utilisation d’édulcorants intenses, d’arômes et autres colorants. Des divergences utilisées comme moyens de restriction du commerce international Où s’arrête et où commence la légitimité de telle ou telle pratique œnologique ? Faut-il s’appuyer sur le principe selon lequel l’autorisation de recourir à une pratique donnée repose sur le concept de vin 'sain, loyal et marchand', c’est-à-dire de vin dont les qualités alimentaires et organoleptiques reposent sur celles de la vendange, exprimant le terroir et le savoir-faire du viticulteur et du vinificateur, avec une référence forte à des pratiques œnologiques faisant partie d’un patrimoine de traditions œnologiques ? Ou bien faut-il s’appuyer sur le principe de la seule compatibilité avec la santé et la demande du consommateur, toutes les pratiques œnologiques étant admises du moment qu’elles ne pénalisent pas sa sécurité ou répondent à son attente ? Ce débat n’est pas un simple débat d’idées. Avec l’accroissement du nombre de producteurs de vins dans le monde et des conceptions différentes du vin, les définitions diffèrent, notamment sur les pratiques œnologiques autorisables. Les états importateurs - de fait, tous les états producteurs - sont tentés d’utiliser ces divergences comme prétexte à la mise en place d’obstacles techniques au commerce. En 1996, par exemple, l’Union Européenne n’a-t-elle pas bloqué les vins en provenance d’Afrique du Sud sous prétexte qu’ils avaient subi une acidification à l’acide malique (contrevenant d’ailleurs aux règles internationales de la clause de la nation la plus favorisée, puisque cette acidification était admise pour des vins en provenance des USA ou d’Australie) ? Bientôt la fin de ces restrictions déguisées ? Ces 'obstacles œnologiques' au commerce, mis en place par les états pour protéger leurs propres productions, devraient progressivement disparaître. L’accord sur les obstacles techniques au commerce (OTC), signé en 1995 dans le cadre des Accords de Marrakech créant la nouvelle Organisation mondiale du commerce (OMC), vise justement à la suppression de telles pratiques. L’Europe, par exemple, ne pourra donc pas éternellement interdire, comme c’est toujours le cas actuellement, le commerce de produits importés ayant fait l’objet de pratiques œnologiques non admises. En effet, seules la prévention de pratiques de nature à induire en erreur, la protection de la santé des personnes, ou la protection de l’environnement constituent les objectifs légitimes prévus par cet accord OTC qui peuvent justifier une restriction au commerce. En outre, un autre accord international, l’Accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS), signé lui aussi dans le cadre de l’OMC, va dans le même sens ; il prévoit en effet explicitement comme obligation fondamentale que les mesures sanitaires et phytosanitaires prises par les états n’établissent pas de discrimination arbitraire ou injustifiable et qu’elles ne soient pas appliquées de façon à constituer une restriction déguisée au commerce international. De nombreuses négociations passées ou en cours On le perçoit, on est, avec les pratiques œnologiques, au cœur des transactions et discussions en cours dans le cadre de l’OMC. Elles sont en première ligne dans tous les accords de reconnaissance mutuelle entre pays : - Ce fut le cas de l’accord bilatéral entre la Communauté Européenne et l’Australie de 1994 qui repose sur un échange de listes positives de pratiques œnologiques. - Elles sont au centre des tractations actuelles entre l’Union Européenne et les Etats-Unis, ceux-ci réclamant de façon insistante la reconnaissance, par l’Union Européenne, d’une quarantaine de pratiques américaines non admises ou non prévues par les textes européens. - Elles sont sources de discorde entre l’Union Européenne et l’Afrique du Sud qui vient seulement, après plusieurs années de discussion, d’arriver à un accord bilatéral sur les produits viti-vinicoles… L'objectif de cette étude Sans rentrer dans un débat partisan, l’objectif de cette étude est de réaliser une photographie aussi précise que possible des pratiques œnologiques autorisées dans les principaux pays producteurs et de constater, autant que faire se peut, leur degré de mise en œuvre. Elle devrait pouvoir aider à mieux appréhender mutuellement les pratiques œnologiques des 'autres', souvent très imparfaitement connues malgré les enjeux stratégiques et commerciaux qu’elles représentent.

Méthodologie et légendes des tableaux

Méthodologie Les pratiques œnologiques autorisées ont été étudiées pour les principaux pays producteurs : - Union Européenne - Europe 'orientale' : Hongrie - Amérique du Sud : Chili et Argentine - Amérique du Nord : Etats-Unis et Canada - Océanie : Australie - Afrique : Afrique du Sud Ces pays, choisis dans ces 6 grandes régions, concentrent une très grande partie de la production et de la consommation de vin dans le monde, respectivement 84% et 77%, et reflètent la diversité d’approches du produit vin : - approche 'libérale' ou plus réglementée, - systèmes réglementaires basés sur des listes positives de pratiques œnologiques admises, sur des listes négatives, ou sur un mélange des deux concepts, - pays 'nouvellement' ou 'historiquement' producteurs... Cette étude a consisté à élaborer une liste, à partir de l’examen des principaux textes réglementaires disponibles, des pratiques œnologiques, additifs et ingrédients utilisés dans le processus d’élaboration du vin qui soit, autant que faire se peut, exhaustive par rapport à ce qui se pratique dans l’ensemble des pays producteurs choisis. Pour éviter un certain nombre d’ambiguïtés inhérentes à des techniques particulières de production de certains vins spéciaux (vins mutés, vermouth, mistelles...), elle se limite au cas des vins tranquilles. Cette liste a été soumise, pour consolidation, à un certain nombre d’experts dans chacun des pays visés. Il faut rappeler le caractère empirique de ces informations, qui sont données à titre indicatif et ne constituent en aucune façon une étude statistique ou officielle. Légendes des tableaux des pratiques œnologiques statut légal : Y = Autorisé N = Interdit ( ) = Non interdit, non autorisé E = En expérimentation degré de mise en œuvre : 0 = pratique non mise en œuvre 1 = pratique ponctuellement mise en œuvre 2 = pratique régulièrement ou systématiquement mise en œuvre fond jaune = pratique faisant partie des 25 pratiques les plus utilisées au monde

Réglementations : listes positives et listes négatives

Il est difficile d’apporter une réponse stricte à la question de l’existence, dans les pays producteurs de vin, de systèmes de listes, positive ou négative, en ce qui concerne les pratiques œnologiques, ou plus généralement les additifs alimentaires. Même si globalement des listes positives (listes limitatives d’additifs autorisés excluant tout autre additif qui ne serait pas mentionné) prévalent dans la plupart des pays producteurs, le système ne semble pas toujours aussi 'manichéen' qu’en Europe. Union Européenne La réglementation de l’Union Européenne en la matière est claire : les produits ou pratiques qui ne bénéficient pas d’une autorisation doivent être considérés comme interdits, bien qu’il n’existe pas à proprement parler d’interdiction d’emploi. Des produits ou pratiques œnologiques non autorisés peuvent néanmoins être admis dans un cadre expérimental, réglementairement encadré (article 26 du RCEE n°822/87). Union Européenne : Règlement CE n°1493/1999 Hongrie, Argentine, Chili, Afrique du Sud Ce principe de liste positive est identique pour la Hongrie, l’Argentine et le Chili, même si, dans certains de ces pays, la réglementation se réfère également à des interdictions. Ainsi, il est clairement interdit dans la Ley numero 18.455 chilienne, en vinification, l’utilisation d’alcool, d’édulcorants artificiels, de saccharose ou d’un quelconque sucre. Sont également clairement indiquées dans la Ley N°14.878 argentine les interdictions d’additions d’eau au moût et au vin, de matières colorantes, d’acides minéraux et d’édulcorants non originaires du raisin, de conservateurs et de toute substance non autorisée spécifiquement. Chili : Reglemento Ley numero 18455 de 1986 Argentine : Ley n°14.878 de 1984 Hongrie : Décret N°106/1997 (XII.19) FM Afrique du Sud : Liquor Products Act 1989 (Act N°60) Canada Les choses se compliquent dans les pays de culture anglo-saxonne, où l’on est en présence de systèmes panachés. Ainsi, au Canada, il a été clairement indiqué par les autorités du Food regulatory program que toute pratique non listée dans le Food and Drug Act, régi par le département canadien de la santé, était interdite. Reste qu’il subsiste de larges zones d’ombre. Les règles, comme celles données par les bonnes pratiques de fabrication (Good Manufacturing Practices, GMP), laissent largement la place à une dose de flexibilité. Ainsi, la concentration de jus de raisin est légale, sans qu’il soit spécifié quelle technique peut être mise en œuvre. L’osmose inverse est considérée comme autorisée. Certaines autres pratiques œnologiques ne sont pas définies par la réglementation, mais ne peuvent être considérées comme interdites. C’est la cas de l’utilisation d’écorces de levures, d’anthocyanes, des procédés dits 'd’évaporation sur couche mince', de 'colonne à plateaux tournants', de 'thermal gradient processing' ou du couplage résines échangeuses d’ions - osmose inverse. Canada : Norme Can/CGSB-177.1-96 Australie En Australie, à part la liste dressée dans le contexte de l’accord bilatéral sur le vin entre l’Europe et l’Australie, il n’existe pas à proprement parler de liste de pratiques œnologiques autorisées ou interdites dans la production des vins destinés au marché domestique australien. La philosophie des australiens est de contrôler le produit final en laissant aux producteurs une certaine liberté de choix dans la méthode de production. La composition des vins produits en Australie doit être conforme aux normes de composition énoncées dans le Food Standards Code, recueil des normes alimentaires nationales développées par l’Anzfa (Australian New Zealand Food Authority). Principal mécanisme de régulation pour la composition, les allégations et l’hygiène des denrées alimentaires en Australie, le Food Standards Code est divisé en plusieurs 'Standards', dont certains concernent directement les vins. Ils prescrivent la composition du vin et, par référence à des normes étrangères ou internationales, certaines spécifications techniques assurant la sûreté de divers composants ajoutés aux vins. Il s’agit de listes de pratiques autorisées, mais pas de listes statutaires qui interdiraient toute autre pratique. Australie : Australian wine and brandy corporation act 1980 Etats Unis Aux USA, le Code of federal regulations du Bureau des alcools, tabacs et armes à feu (BATF) liste un certain nombre de pratiques spécifiquement autorisées pour l’élaboration du vin, mais ouvre largement la voie à la mise en œuvre d’autres pratiques ou process par un système d’agréments délivrés par l’administration sous réserve de leur compatibilité avec les bonnes pratiques commerciales et les autres règles en vigueur (exemple : celles de la Food and drug administration). USA : Code of federal regulations 1998 Conclusion Les systèmes de listes plus ou moins strictement positives mis en place par les Européens (Union Européenne et Hongrie) et les pays d’Amérique du Sud (Argentine et Chili) pour leurs réglementations, présentent l’avantage d’une relative clarté. A l’inverse, les réglementations des pays d’Amérique du Nord (USA et Canada) et plus généralement celles des pays de culture anglo-saxonne, qui donnent priorité à la protection du consommateur sans imposer au producteur des règles de fabrication particulière, rendent l'analyse plus ardue et compliquent les comparaisons. Cette approche anglo-saxonne gagne du terrain partout, même en Europe ; en agroalimentaire, si l’utilisation des additifs reste régie par un système de liste positive, nombre d’autres étapes de fabrication échappent maintenant au contrôle direct des administrations. Enfin, une étude encore plus fine des pratiques œnologiques autorisées dans ces différents pays producteurs mériterait que l’on s’attache aux particularités régionales, par exemple celles des états fédéraux. En effet, si l’ajout de brandy, alcool et alcool de fruits est autorisé par la loi fédérale canadienne dans les vins de table, il est en fait interdit par pratiquement toutes les Provinces canadiennes productrices de vins, sauf pour les vins fortifiés ou les boissons à base de vins. Des particularismes régionaux que l’on retrouve aux Etats-Unis et en Australie, voire au sein de l’Union Européenne, un Etat membre pouvant imposer à ses producteurs des règles de productions plus strictes que celles définies par les textes communautaires. Ne sont prises en compte dans cette étude que les réglementations nationales, en général plus lâches, une sorte de 'plus petit dénominateur commun' des pratiques œnologiques.

L'OIV

Le code international de l’OIV L'Office International de la Vigne et du Vin (OIV) élabore depuis plus de trente ans le Code international des pratiques œnologiques. Plus de cent pratiques ou traitements concernant le raisin, le moût ou le vin, ont ainsi été définis en précisant pour chacun l'objectif recherché, les prescriptions d'utilisation et la recommandation de l'OIV quant à la possibilité de les mettre en œuvre (admis ou non admis). Ce référentiel de base fixe la plupart du temps les teneurs maximales d'utilisation des additifs et des auxiliaires technologiques dont les critères d'identité et de pureté sont par ailleurs définis dans un Codex œnologique international. Ce code, élaboré par un groupe d'experts internationaux, est amendé ou complété chaque année en fonction des évolutions technologiques et des propositions des pays membres de l'OIV. Très récemment, afin de contribuer au maintien de la qualité et à la garantie de l'authenticité du vin, le code a été complété par un Guide des bonnes pratiques pour le transport du vin en vrac, visant à prévenir les deux types d'altérations majeures que sont l'oxydation et la contamination du vin lors du transport. L'activité internationale scientifique et technique de l'OIV lui confère une autorité et une compétence reconnue. Il s'est engagé dans une coopération directe avec le Codex Alimentarius afin de faire reconnaître les spécificités de la filière vin dans l'approche globale agroalimentaire. Des pratiques œnologiques courantes, sans 'statut OIV' La plupart des pratiques œnologiques communément autorisées, en particulier dans les pays européens (Union Européenne et Hongrie), dans les pays du Mercosur (Argentine et Chili) et, dans une moindre mesure, en Afrique du Sud, a été examinée par l’OIV. Reste que subsistent des pratiques largement (voire partout) autorisées sans statut officiel à l’OIV, qui n’en fait pas mention dans son Code international. Certaines d’entre elles sont en cours d’examen par les experts de l’organisation internationale et pourraient se voir intégrer dans le Code international des pratiques œnologiques. D’autres témoignent de la difficulté de fédérer des pays qui n’ont pas toujours, ni les mêmes intérêts, ni la même culture. On trouve des pratiques qui touchent à presque toutes les étapes de l’élaboration du vin. Des auxiliaires technologiques ou des technologies soustractives : - Très souvent utilisés : caséinate de potassium, ultrafiltration, kaolin, lies fraîches. - Plus rares d’emploi : lait écrémé, entier, acide tannique (mais qui fait partie de la famille des tanins, admis par l’OIV), alpha et béta amylase. Des pratiques correctives : - Très largement utilisées : moût concentré, moût concentré rectifié et saccharose pour l’enrichissement ou la chaptalisation, moût de raisin pour l’édulcoration, copeaux/sciure de chêne pour l’aromatisation, carbonate de potassium pour la désacidification. - Plus rares d’emploi : addition de mistelle, acide fumarique, agar. Plusieurs substances stabilisantes (stabilisations microbienne, oxydative, tartrique, protéique, métallique…) : - Largement autorisées dans les pays étudiés : sulfite acide de potassium, acide isoascorbique et ses sels de potassium et de sodium, acide DL tartrique (acide racémique), résines échangeuses d’anions. Des pratiques œnologiques ponctuellement autorisées, sans 'statut OIV' Les pratiques couramment autorisées et pour lesquelles l’OIV n’a pas statué, ne sont pas si nombreuses : une vingtaine. Mais la liste s’élargit considérablement si l’on tient compte des pratiques œnologiques autorisées ponctuellement dans un ou deux pays, essentiellement Australie, USA et Canada : on en compte près de 80. On trouvera, là encore, des pratiques qui touchent à presque toutes les étapes de l’élaboration du vin : - De nombreux facteurs de croissance (beaucoup de vitamines) pour les levures, essentiellement du fait de l’Australie qui les autorise largement. - De nombreuses substances à effet antioxydant, antiseptique ou antilevurien, essentiellement du fait du Canada qui autorise de nombreux sels (sulfites, sorbates, isoascorbates). A noter l’autorisation dans deux pays (USA, Afrique du Sud) du DMDC comme agent alternatif aux sulfites. - De très nombreux enzymes, du fait de l’autorisation générique 'enzymes' en Australie et d’une large autorisation aux USA. - Différents sucres (dextrose, fructose, sucre inverti...) pour la chaptalisation, autorisés au Canada (et, pour mémoire, en Australie pour les vins mousseux). - Des techniques soustractives, essentiellement du fait des USA : évaporation sur couche mince, colonne à plateaux tournants, 'thermal gradient processing', couplage osmose inverse et résines échangeuses (à l’essai au Canada)… - Et, çà et là, différents additifs plus ou moins 'culturels' : farine de sang en Argentine pour le collage ; résine de pin d’Alep en Europe ; pimaricine pour les vins domestiques en Afrique du Sud ; acide benzoïque et ses sels au Chili pour des vins destinés au marché national… - A confirmer, pour l’Afrique du Sud, les indications d’autorisations pour certaines substances à effet correcteur (anthocyanes, colorants, caramel). Des pratiques œnologiques admises non mises en oeuvre A l’inverse, les pratiques œnologiques examinées par l’OIV apparaissant dans le Code international des pratiques oenologiques et qui ne semblent que peu ou pas autorisées, sont rares. Elles se limitent, en fait, au cas des mono et diglycérides de l’acide oléique, uniquement admis nommément aux USA comme agents tensioactifs pour éviter la formation de mousses lors de la fermentation des moûts. Lire l'article : Les USA quittent l'OIV

Le Codex Alimentarius

Le Codex Alimentarius, né en 1962, est une commission mixte de l’Organisation des nations unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Il a pour objet d’élaborer des normes internationales, des définitions et des critères applicables aux aliments, de contribuer à leur harmonisation et, ce faisant, de faciliter les échanges internationaux. Avec 165 états membres et 240 normes alimentaires, il joue un rôle prépondérant dans la normalisation alimentaire mondiale et a été expressément reconnu à ce titre par les accords de l’OMC. En application d’un accord entre la FAO et l’OIV en 1948, par lequel la FAO a reconnu la spécificité de l’OIV et sa compétence pour traiter toutes les questions relatives au vin, le Codex Alimentarius s’était imposé de ne pas s’intéresser au vin. Mais cette reconnaissance spécifique risque d’être remise en cause. En effet, à la suite de la conférence mondiale FAO/OMS de 1991, il a été décidé d’accorder une place plus large à l’approche 'horizontale' pour l’élaboration de normes dans le domaine des additifs, de l’hygiène, des résidus et des contaminants dans les aliments. Ce qui signifie qu’au lieu de procéder par produit ou par filière, il faut élaborer des normes qui s’appliquent à tous. Cette approche est d’ailleurs celle qui prévaut dans l’Union Européenne, qui a lâché le pied dans l’élaboration de directives verticales, au profit de directives cadre horizontales (directives additifs, emballage, hygiène...). Cela conduit le Codex Alimentarius à élaborer des normes qui incluent le vin parmi les aliments. Cette nouvelle donne est la conséquence des accords de Marrakech de 1994, qui invitent les 132 membres de l'OMC à aligner leur droit sur ses règles, et reconnaissent expressément le Codex comme organe de référence en matière sanitaire et phytosanitaire. Les listes du Codex pour le vin Une première liste de 34 additifs, avec des limites autorisées pour le vin, a été présentée en 1998 par le Codex, pour examen avant une éventuelle incorporation dans sa Norme générale sur les additifs alimentaires. Une deuxième liste, plus large, est parue fin 1999. Elle ne propose pas moins de 142 dosages d’additifs pour le vin (soit environ 80 additifs distincts). Ces additifs sont présentés, au fur et à mesure de leur examen, pour adoption finale par l’organe plénier du Codex Alimentarius, la commission. Une forte majorité de ces additifs n’est pas répertoriée comme additifs admis par l’OIV. Pour les 4/5 d’entre eux, ils ne sont tout bonnement pas étudiés par l’OIV comme additifs pouvant trouver application dans l’élaboration du vin. Leur acceptation pour le vin par le Codex Alimentarius, au seul motif qu’ils ne présentent pas de risque pour la santé humaine, pose un réel problème de fond et certains considèrent que, en introduisant les vins dans la liste des denrées alimentaires dont il fixe les conditions d’emploi des additifs et les limites des contaminants, le Codex Alimentarius 'se pose désormais en concurrent de l’OIV' (communication de Robert Tinlot, lors du 19e congrès de l'OIV en 1999). Car il ne s’agit pas seulement d’une simple affaire de préséance ; la Commission du Codex Alimentarius, en effet, ne prend essentiellement en compte que les 'aspects santé publique' liés à l’utilisation d’additifs dans l’alimentation, en gommant les éléments économiques et techniques, sociaux et culturels. Or le vin, en raison de la présence d’alcool dans sa composition, n’a pas bonne réputation auprès de l’OMS, l’une des deux composantes de la Commission : 'l’alcool est une drogue psychoactive', a pu déclarer Madame Gro Harlem Bruntland, directeur général de l’OMS, qui préconise une réduction significative de consommation dans tous les pays et la mise en place de mesures de soutien à cette réduction. Le Codex Alimentarius est-il l’endroit le plus approprié pour juger et statuer de l’intérêt en œnologie de telle ou telle pratique ? Nombre d’experts de la filière vitivinicole en doutent fortement, en s’appuyant sur l’observation de la liste des 80 additifs proposés par le Codex pour le vin qui, selon eux, témoignent d’une méconnaissance certaine de l’œnologie. Cette liste des additifs proposés, si elle était retenue, conduirait immanquablement à changer la nature du vin et ses qualités de 'produit naturel', ce qui risquerait d’altérer son image dans le public. Comparaison des listes proposées par le Codex et des pratiques autorisées dans le monde Certaines pratiques proposées par le Codex sont largement autorisées dans la plupart des pays producteurs de vin, voire dans tous. A de rares exceptions près (acide isoascorbique, ascorbate de sodium, ascorbate de potassium, acide fumarique, carbonate de potassium, sulfite acide de potassium), elles sont admises par l’OIV. D'autres pratiques proposées par le Codex sont très marginalement autorisées, ou même pas autorisées du tout, dans les pays producteurs de vin. Environ 40 sont autorisées dans un petit nombre de pays, essentiellement USA, Canada et, dans une moindre mesure, Australie. Ceci constitue une confirmation objective de ce qui était pressenti, à savoir l’influence anglo-saxonne sur l’organisme international de normalisation. A l’exception du lysozyme, en expérimentation dans différents pays, aucune n’est admise par l’OIV. Environ 30 ne sont autorisées nulle part. On retrouve des substances antioxydantes (tocophérols, thiosulfate de sodium), antimousse (mono et diglyrérides d'acides gras, tristéarate, monolaurate, monooléate de sorbitane, esters polyglycéroliques…), toute la série des édulcorants intenses (acésulfame K, aspartame, sucralose, saccharine, cyclamate...) et des agents de texture (caroube, guar, carraghénane, adragante, karaya...). Conclusion Nombre d’acteurs mondiaux de la filière viti-vinicole regrettent, et pour certains contestent, 'l’intrusion' du Codex Alimentarius dans ce domaine particulier du vin. Effectivement : - Il existe une organisation internationale spécialisée, l’OIV, mandatée par 45 états membres représentant plus de 95% de la production et de la consommation mondiale, pour établir et adopter des normes internationales. - Cette organisation intergouvernementale est reconnue par la FAO comme ayant une compétence spécifique sur tous les produits issus de la vigne. - Cette préconisation par le Codex de substances marginalement ou pas autorisées dans les opérations d’élaboration du vin est généralement expliquée par le fait que cette liste a été compilée auprès de pays viticoles et non viticoles. Est souvent évoquée à ce propos la République Populaire de Chine pour qui tous les produits fermentés entrent dans la catégorie du vin, de la même façon que le mot 'vin' dans la réglementation américaine peut également désigner toute sorte de produits, issus de raisins bien sûr, mais également d’autres fruits, ou tout autre produit agricole apte et qui ne contient pas plus de 24% d’alcool par volume. Le mot 'vin' peut donc désigner, non seulement une 'boisson résultant de la fermentation alcoolique de raisin frais ou de moût de raisin', mais également toute boisson contenant de l’alcool, y compris des boissons issues de l’industrie agroalimentaire qui sont couramment colorées, édulcorées ou texturées. Une telle définition du vin ouvre la voie à la mise en œuvre de pratiques jusque là très marginales, voire frauduleuses, comme l’aromatisation, l’édulcoration ou la coloration artificielle… Le débat n’est donc pas seulement technique : il est tout autant politique et culturel.

stabilisation oxydative et microbiologique

levures et bactéries . . OIV Codex UE USA Australie AfriqueduSud Canada Argentine Chili Hongrie Levurage (1) Y - Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 AérationOxygénation (1) Y - Y2 Y1 Y2 Y2 Y2 Y1 Y2 Y2 Ozone (1) - - N - 0 Y1 Y1 N N NE Lysozyme (2) Y Y E1 Y1 Y1 E0 N N Y1 N Traitements thermiques (3) Y - Y2 Y2 Y1 Y1 Y1 Y1 Y1 Y2 Pasteurisation (4) Y - Y2 Y1 1 Y1 Y0 Y2 Y2 Y2 Nutriments pour levures (5) - - 2 2 Y2 Y2 Y2 2 2 2 Bisulfite d'ammonium= sulfite d’a. (5) Y - Y2 1 0 N N N Y1 Y1 Métabisulfite d'ammonium= disulfite d’a. (5) - - N 0 0 N N N Y1 Y1 Sulfate d'ammonium (5) Y - Y2 0 0 Y2 Y1 Y1 Y1 Y1 Phosphate diammonique= p. d’ammonium (5) Y Y Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Phosphate de potassium (5) - Y N 0 0 N Y0 N N N Farine de soja dégraissée (5) - - N Y0 1 N N N N N Thiamine = Dichlorhydrate de t. = Chlorhydrate de t. (5) Y - Y2 Y1 Y1 N Y2 Y1 Y1 Y1 Acide nicotinique (5)- - N 0 Y0 N N N N N Pyridoxine (5) - - N 0 Y0 N N N N N Acide pantothénique (5) - - N 0 Y0 N N N N N Biotine (5) - - N 0 Y0 N N N N N Inositol (5) - - N 0 Y0 N N N N N Ecorces de levures (5) Y - Y1 Y1 Y1 Y1 1 Y1 Y2 Y1 (1) Maîtrise des fermentations (2) Contrôle du développement des bactéries de la transformation malolactique (3) Maîtrise des températures (4) Inactivation des microorganismes (5) Facteur de croissance (levures)

protection oxydative et microbiologique

. . OIV Codex UE USA AustralieAfriqueduSudCanadaArgentine Chili Hongrie Argon (1) Y - Y1 1 Y0 N N Y1 Y1 Y1 Azote (1) Y Y Y2 Y2 Y1 Y2 Y2 Y1 Y2 Y2 Dioxyde de carbone= anhydride carbonique (1) Y Y Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y1 Y2 Y2 Métabi/pyro/di/anhydro sulfite de potassium (2) Y Y Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Métabisulfite de sodium (2) - Y N 0 0 Y1 Y0 N N N Anhydride sulfureux= dioxyde de soufre (2) Y Y Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2Y2 Y2 Sulfite de potassium (2) - Y N 0 0 N Y0 Y1 N N Sulfite acide de potassium=hydrogéno/bi sulfite de p. (2) - Y Y2 0 Y0 N Y0 Y1 N N Sulfite acide de calcium/sodium (2) - Y N 0 0 N Y0 N N N Sulfite de sodium (2) - Y N 0 0 N Y0 N N N Sulfite de calcium (2) - - N 0 0 N Y0 N N N Thiosulfate de sodium (3) - Y N 0 0 N N N N N Di/pyro carbonate de diméthyle (DMDC) (4) - - N Y1 0 Y1 N N N N Di/pyro carbonate de diéthyle (DEDC) = pyroc. d'éthyle (4) N - N 0 0 N N N N N (1) Atmosphère inerte (2) Action antioxydante et antiseptique (3) Action antioxydante (4) Action antiseptique Un examen un peu plus approfondi des réglementations montre que la teneur résiduelle des vins en SO2 est réglementée partout, dans des limites diverses, comme le montre le tableau ci-dessous : Teneurs maximales en SO2 (mg/l) exprimé en anhydride sulfureux . vin rouge vin blanc ou rosé vin avec sucre résiduel UE 160 210 210 à 400 USA 350 350 350 Australie 250 250 300 Afrique du Sud160 160 300 Canada 320 320 420 Argentine 130 180 210 Chili 300 300 300 Hongrie nc nc nc OIV 150 200 300 à 400

protection oxydative et microbiologique (suite)

. . OIV Codex UEUSAAustralieAfriqueduSud CanadaArgentine Chili Hongrie Eau oxygénée (5) - - N E Y2 N N N N N Acide L-ascorbique (6) Y Y Y2 Y1 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y1 Ascorbate de calcium (6) - Y N 0 0 N Y0 N Y1 N Asc. de potassium/sodium (6) - Y N 0 0 N Y0 Y1 Y1 N Acide isoascorbique= Ac. érythorbique (6) - Y N Y0 Y1 N Y0 Y1 N N Isoascorbate de sodium (6) - Y N 0 1 N Y1 Y0 N N Tocophérols (6) - Y N 0 0 N N N N N Acide sorbique (7) Y Y Y1 Y0 Y0 Y1 Y0 Y1 Y1 Y1 Sorbate de potassium (7) Y Y Y1 Y1 Y0 Y1 Y1 Y2 Y2 Y2 Sorbate de calcium/sodium (7) - Y N 0 0 N Y0 N N N Triacétine (7) - Y N 0 0 N N N N N Acide benzoique (7) - Y N Y0 0 N N N Y1 N Sels d'acide benzoique : Ca, K, Na (7) - Y N 0 0 N N N Y2 N p-Hydroxybenzoate de propyle, éthyle ou méthyle (7) - Y N 0 0 N N N N N Pimaricine (natamycine) (8) - - N 0 0 Y1 N N N N Antibiotiques (8) - - N N 0 N N N N N (5) Action sur l'excès de dioxyde de soufre (6) Action antioxydante (7) Action antilevurienne (8) Agent de conservation L’acide benzoïque et ses sels, au Chili, sont réservés pour des vins commercialisés uniquement sur le marché national. De même, l’emploi d’un antibiotique (la pimaricine) en Afrique du Sud est réservé aux vins 'domestiques'.

stabilisation tartrique / stabilisation à l'égard des casses

stabilisation tartrique . . OIV Codex UE USA AustralieAfriqueduSudCanada Argentine Chili Hongrie Electrodialyse (1) Y Y1 0 0 Y1 N Y1 NE N Tartrate de calcium (1) Y - Y1 Y0 0Y1 N Y0 Y2 Y1 Acide métatartrique (1) Y - Y2 0 Y2Y1 Y2 Y2 Y2 Y1 Bitartrate de potassium (1) Y YY2 Y2 Y2Y2 Y2 Y2 Y2 Y1 Acide DL tartrique= Acide racémique (2) - - Y1 Y1 1N NE Y1 Y1 N Racémate de potassium - - - Y1 0 0N N Y1 N N Résines échangeuses d'ions (cations) (1) Y - Y1 Y0 Y1E Y1 Y1 Y1 N Résines échangeuses d'ions (anions) (1) - - Y1 Y0 Y0E Y1 N Y1 N Lies fraîches (3) - - Y1 Y2 Y0Y1 2 N Y1 Y1 CMC(1) Y NE 0 0N N N N NE Mannoprotéines (3) - - N 0 0 N N N N N Traitement par le froid (1) Y - Y2 Y2 2Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 (1) Stabilisation tartrique (2) Précipitation du calcium (3) Stabilisation tartrique et protéique stabilisation à l'égard des casses . . OIV CodexUE USA AustralieAfriqueduSudCanada Argentine Chili Hongrie Acide citrique (1)Y Y Y1 Y1 Y2Y1 Y2 Y1 Y2 Y2 Phytate de calcium (2) Y - Y1 0 Y1 N N Y1 Y1 Y1 Ferrocyanure de potassium(2) Y - Y1 Y0 Y0Y1 Y1 Y1 Y2 Y2 PVP/PVI (polyvinylpirolidone/ polyvinylimidasole) (3) - - N Y2 2N Y1 Y1 Y1 Y1 Gomme arabique (4) Y Y Y2 Y0 0Y1 Y2 N Y2 Y1 Citrate de potassium (1) - - N 0 0N N Y1 N N (1) Stabilisation ferrique (2) Prévention de la casse ferrique (3) Démétallisation (4) Prévention de la casse ferrique et cuivrique

substances antimousse / enzymes

substances antimousse . OIV Codex UE USA Australie AfriqueduSud Canada Argentine Chili Hongrie Monostéarate de polyoxyéthylène 40- Y N Y0 0 N N N N N Diméthylpolysiloxane - - N Y0 0N N N N N Monostéarate de sorbitane - Y N Y0 0N N N N N Tristéarate de sorbitane - Y N 0 0N N N N N Monolaurate de sorbitane - Y N 0 0N N N N N Monooléate de sorbitane - Y N 0 0N N N N N Monopalmipate de sorbitane - Y N 0 0N N N N N Acide oléique Y - N Y0 0N N N N N Mono et di glycéride de l'acide oléique Y - N Y0 0N N N N N Mono et diglyrérides d'acides gras - Y N 0 0N N N N N Esters polyglycéroliques d'acides gras - Y N 0 0N N N N N Esters polyglycéroliques de l'acide ricinoléique interestérifié - Y N 0 0N N N N N enzymes . .OIV CodexUE USA Australie AfriqueduSud Canada Argentine Chili Hongrie Enzymes - - - 2 2 Y2 Y2 2 2 2 2 Enzymes pectolytiques= pectinase (1) Y - Y2 Y2 Y2Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Carbohydrase : alpha et béta amylase (2) - - N Y0 Y0 N Y1 N N N Carbohydrase : glucoamylase, amylo-glucosidase - - - N Y0 Y0 N N N N N Bétaglucanase = glucanase (1) Y - Y1 0 Y1 Y2 NE N Y1 Y1 Glucosidase (1) - - N 0 Y0 N N N N Y1 Cellulase(1) - - N Y0 Y0 N N N N N Hemicellulase (1) - - N 0 Y0 N N N N Y1 Protéase(3) - Y N Y1 Y0 N N N N N Bromelaïne (3) - Y N Y0 Y0 N N N N N Papaïne (3) - Y N Y0 Y0 N N N N N Ficine (3) - - N Y0 Y0 N N N N N Pepsine (3) - - N Y0 Y0 N N N N N Trypsine - - - N 0 Y0 N N N N N Glucose oxydase (4) - Y N Y0 Y0 N N N N N Catalase (5) - - N Y0 Y0 N N N N N Uréase (6) Y - Y0 Y0 Y0 N N Y1 Y1 N (1) Enzyme de Clarification (2) Convertit l'amidon en sucres (3) Prévention des troubles protéiques (4) Diminution de la teneur en sucres (5) Elimination de l'eau oxygénée formée lors de l'oxydation du sucre par la glucose oxydase (6) Prévention de la formation du carbamate d'éthyle

séparation : filtration et collage

. . OIV Codex UE USA Australie AfriqueduSud Canada Argentine Chili Hongrie Filtration (1) Y - Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Ultrafiltration (1) - - Y0 Y1 2 Y2 Y1 Y2 Y1 Y1 Agents filtrants (2) - - 2 1 1 Y2 1 2 2 2 Diatomées (2) Y - Y2 Y2 Y2Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Perlite (2) Y - Y1 0 2 Y2 N Y2 N Y1 Cellulose (2) Y - Y1 Y2 2 Y1 N Y2 Y1 Y1 Flotation (1) Y - Y1 0 0 Y1 Y0 Y2 Y2 Y1 Centrifugation (1) Y - Y2 Y1 Y1Y1 Y2 Y1 Y2 Y2 Alumino-silicates (1) - Y N Y0 2 N N N 1 Y Bentonite (1)Y - Y2 Y2 Y2Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Argile / Mica (1) - - N 0 0 N N N Y1/N N Kaolin (1) - - Y1 Y0 Y1 N N N Y1 Y0 Gélatine (1) Y - Y2 Y1 Y2Y1 Y2 Y2 Y2 Y2 Ovalbumine (1) Y - Y2 Y2 Y2 Y1 Y2 N Y1 Y1 Lactalbumine (1)Y - Y2 Y0 Y1 Y1 Y1 N Y1 Y1 Farine de sang (1) - - N 0 0 N N Y1 N N Colle de poisson (1) Y - Y2 Y2 Y1 Y1 Y2 N Y1 Y1 Lait écrémé (1) - - N 0 Y1 N N N Y1 Y0 Lait entier / Poudre de lait (1) - - N Y0/0 Y0 N N N Y1 N Caséine (1) Y - Y2 Y2 Y2Y1 Y2 Y2 Y1 Y1 Dioxyde de silicium(1) Y Y Y2 Y0 Y0 Y0 Y2 N Y1 Y2 Polyvinylpyrrolidone (1) - - N Y1 2 N Y1 N Y1 N Tanins (1) Y Y Y2 Y2 Y2Y1 Y1 Y2 Y2 Y1 Acide tannique (1) - - N 0 1 N Y1 Y2 N Y1 Caséinate de potassium (1) - - Y2 Y1 Y2 Y1 Y2 Y2 N Y1 Sulfate de fer (1) - - N Y1 0 N N N N N Alginates de calcium/potassium (3) Y Y Y1 0 Y1 N N N/Y1 N NE (1) Clarification (2) Filtration (3) Clarification (mousseux)

correction d'acidité

. . OIV Codex UE USA Australie AfriqueduSud Canada Argentine Chili Hongrie Acide lactique (1) Y Y N Y0 Y1 Y0 Y1 N Y1 N Acide malique (1) Y Y N Y2 Y2 Y1 Y1 Y1 Y1 N Acide tartrique (1) Y Y Y2 Y2 Y2Y2 Y2 Y2 Y2 Y1 Acide fumarique(1) - Y N Y1 0 N Y1 N Y1 N Acide orthophosphorique(1) - Y N 0 0 N N N N N Acides Minéraux(1) N - N 0 0 N N N N N Sulfate de calcium(2) N Y N Y0 0 N Y1 N N N Tartrate neutre de potassium= tartrate dipotassique = L(+) tartrate de p. (3) Y Y Y1 0 1 N Y0 Y1 Y2 Y1 Bactéries lactiques (3) Y - Y1 Y1 2 Y2 Y2 Y2 Y1 Y2 Bicarbonate de potassium =hydrogénocarbonate de p. (3) Y Y Y1 Y1 Y1 N Y2 N Y1 N Carbonate de potassium= carbonate dipotassique (3) - Y N Y1 Y1 Y1 Y2 Y1 Y1 N Carbonate de calcium (3) Y Y Y1 Y1 Y1 Y1 Y2 Y1 Y1 Y1 Hydroxyde de calcium (3) - - N 0 0 Y1 N N N N Carbonate / Hydroxyde de sodium (3) - - N 0 0 Y0 N N N N Osmose inverse + résines échangeuses d'anions (4) - - N Y1 1 E 1 N N N Malate de calcium (5) - Y N 0 0 N N N N N (1) Acidification (2) Acidification (platrage) (3) Désacidification (4) Correction de l'acidité volatile (5) Régulation de l'acidité

correction de richesse alcoométrique

. . OIV Codex UE USA Australie AfriqueduSud Canada Argentine Chili Hongrie Concentration partielle par le froid (1) Y - Y1 0 0 Y1 Y1 N Y1 Y1 Concentration par osmose inverse (1) Y - Y1 Y1 0 E Y1 Y0 N Y1 Concentration par évaporation (1) Y - Y1 Y0 0 Y1 Y2 N N Y2 Moût concentré et concentré rectifié (1) - - Y2 Y1 Y0 Y1 Y1 N Y1 Y2 Saccharose (2) - - Y2 Y0 0 N Y2 N N Y2 Dextrose (glucose) / fructose (2) - - N 0 0 N Y1/Y2 N N N Sucre inverti (glucose+fructose) (2) - - N Y0 0 N Y2 N N N Sucres en solution aqueuse (2) N - N Y0 0 N Y2 N N N Isoglucose (2) - - N 0 0 N N N N N Adjonction d'Alcool * (3) - - N 0 Y1 Y0 Y0 N N N Evaporation sur couche mince (1) - - N Y0 0 N 0 N N N Colonne à plateaux tournants (4) - - N Y0 1 N 0 N N N 'Thermal gradient processing' (4) - - N Y0 0 N 0 N N N (1) Enrichissement (2) Chaptalisation (3) Alcoolisation (4) Extraction/concentration *Il est difficile de conclure sur la pertinence des informations concernant l’adjonction d’alcool. L’alcoolisation des vins est limitée par les textes à des vins spéciaux (vins de liqueur, vins fortifiés, vermouth…) à peu près partout, sauf aux USA et au Canada : en Afrique du Sud (grape-based liquor), en Australie (fortified wine, vins mousseux), en Argentine et au Chili (vinos especiales, moûts pour l’élaboration de mistelles), en Hongrie (vermouth, liqueur wine), dans l’Union Européenne (vins de liqueur). Au Canada, si l’ajout de brandy, alcool et alcool de fruits sont autorisés par la loi fédérale dans les vins de table, il est en fait interdit par pratiquement toutes les Provinces productrices de vins, sauf pour les vins fortifiés ou les boissons à base de vins.

correction de coloration / édulcoration

correction de coloration . . OIV Codex UE USA Australie AfriqueduSud Canada Argentine Chili Hongrie Charbons (1) Y - Y2 Y0 Y1 Y1 Y2 Y2 Y2 Y1 Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) (1) Y - Y1 Y1 Y1 Y2 Y1 Y2 Y2 Y1 Polyamide (1) N - N 0 0 Y1 N N N N Anthocyanes de raisin (2) - Y N 0 1 Y1 1 N NE N1 Caramel (2) N Y N 0 1 Y1 N N N N Colorants : canthaxantine, tartrazine, rocou, curcumin, rouge de betterave, carmin, chlorophylle, rouge allura, riboflavine, oxydes de fer, carotène, caroténoïdes, oxyde de titane etc. (2) - Y N N 0 Y0 N N N N (1) Décoloration (2) Coloration L’information concernant la possibilité d’utilisation en Afrique du Sud des anthocyanes de raisin et des colorants est sujette à caution. Reste que la correction de la couleur des vins rouges par adjonction d’anthocyanes est régulièrement évoquée comme pratiquée : en Afrique du Sud donc, au Canada qui n’interdit pas explicitement cette pratique, en Australie. Les charbons sont autorisés et utilisés dans tous les pays étudiés. Ils sont utilisés pour 'détacher' certains vins blancs : vins blancs issus de cépages rouges à jus blanc ; vins blancs accidentellement tachés par un séjour dans des récipients ayant contenu des vins rouges ; vins très jaunes issus de cépages blancs ; vins oxydés. C’est du moins le seul objectif préconisé par l’OIV dans son Code international des pratiques œnologiques. Ils ne doivent donc pas servir à la décoloration de vins rouges ou rosés, ni être utilisés en routine pour d’autres propriétés adsorbantes : désodorisation de vins à odeurs et goûts accidentels, élimination de résidus de pesticides, voire de mycotoxines (ochratoxine) etc. Un examen un peu plus poussé des réglementations témoigne d’une certaine ambigüité. L’Union Européenne autorise l’usage de 'charbons', mot générique, sans préciser ni la catégorie de charbons, ni l’objectif de traitement, laissant ainsi chaque pays légiférer leur usage dans un cadre relativement lâche (subsidiarité) : décoloration en France et en Espagne, décoloration, mais également désodorisation et élimination de résidus de pesticides en Allemagne. La même diversité règne dans les pays étudiés : ajout autorisé, sans précision, en Australie, en Afrique du Sud ; utilisation pour décoloration en Argentine, au Chili ; pour clarification au Canada, clarification et décoloration aux USA ; pour décoloration et désodorisation en Hongrie… édulcoration . OIV Codex UE USA Australie AfriqueduSud Canada Argentine Chili Hongrie Moût de raisin N - Y1 Y0 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Y2 Mistelle (Jus+alcool) - - N 0 Y2 Y1 Y1 Y1 N N Edulcorants intenses : acesulfame K, aspartame, sucralose, saccharine, Cyclamate etc. - Y N N 0 N N N N N

aromatisation/élimination de goûts ou odeurs/correction de texture

aromatisation / élimination de faux goûts et odeurs anormales . . OIV Codex UE USA Australie AfriqueduSud Canada Argentine Chili Hongrie Copeaux/sciure de chêne (1) N - NE Y1 Y2 Y1 Y2 N N N Résine de pin d'Alep (1) - - Y1 0 0 N N N N N Granules de liège (1) - - N Y0 0 N N N N N Maltol (2) - - N 0 0 N N N N N Ethyl-maltol (1) - - N Y0 0 N N N N N Sulfate de cuivre (3) Y - Y1 Y1 Y2 Y1 Y2 N Y1 Y1 Huiles minérales= huile de paraffine (4) N Y N 0 0 N N N N N Argent/sel d'argent (5) - - N 0 0 N N N N N (1) Aromatisation (2) Exhausteur d'arome (3) Désodorisation (thiol) (4) Elimination de faux goûts (moût) (5) Elimination des sulfides (H2S, Thiol) correction de texture . . OIV Codex UE USA Australie AfriqueduSud Canada Argentine Chili Hongrie Agar (1) - - N 0 Y0 Y0 Y1 N N N Agents de texture : caroube, guar, carraghénane, adragante, karaya, etc. (1) - Y N 0 0 N N N N N Glycerol (2) - - N 0 0 N N N N N (1) Epaississant/gélifiant (2) Structurant

Conclusion

Les pratiques œnologiques inscrites dans les textes réglementaires des pays étudiés sont très nombreuses : plus de 150 d’entre elles sont autorisées çà et là… Certes, plusieurs parmi elles ne semblent pas pour autant systématiquement mises en œuvre. On peut penser que ces pratiques 'tactiques' servent ainsi de monnaie d’échange lors des discussions pour l’établissement d’accords internationaux ou bilatéraux entre états, les politiques se réservant des marges de manœuvre lors des négociations. Cette liste s’accroît encore si l’on y ajoute celles qui sont mises en avant par le Codex Alimentarius : pas moins de 194 ,pratiques ont pu ainsi être répertoriées… C’est beaucoup pour un produit qui se prévaut de concepts particuliers (de 'naturalité', de culture, de tradition, de terroir, de patrimoine, de bénéfice pour la santé...), pour pouvoir être considéré comme une marchandise à part dans l’agroalimentaire et être traité différemment, au niveau international (Cf. le débat Codex-OIV) comme au niveau régional (voir, par exemple, le statut particulier des produits viti-vinicoles dans la réglementation de l’Union Européenne). C’est beaucoup pour le seul produit alimentaire auquel aucun pays n’impose un étiquetage indiquant une composition précise, avec la mention d’une liste complète d’ingrédients. Les consommateurs, qui s’interrogent -légitimement- de plus en plus sur ce qu’ils ont dans leur assiette, vont demander à connaître ce qu’ils ont dans leur verre ! Certes, le vin continue à bénéficier d’une image idéalisée. L’étude Ipsos, réalisée en 1999 pour l’Onivins, qui tente de faire le point sur la perception des pratiques œnologiques par les consommateurs français, réputés 'connaisseurs', est à cet égard instructive. De la terre, du climat, du raisin, estiment-ils, dépendent, quasiment sans intervention sinon le labeur de l’homme, la qualité du vin. Pour une grande majorité d’entre eux, la science n’intervient pratiquement que sous la forme de l’expérience et du savoir-faire traditionnel et ancestral du vigneron, qui sait élever et soigner le vin. Il n’ajoute rien ou presque au jus de raisin et toute pratique œnologique interventionniste (ajout de sucre, de levure, jeu sur les températures, aromatisation…) évoque le plus souvent le trafic, la dénaturation et la tromperie… Cette image ne durera pas éternellement. Déjà, selon l’étude Onivins, environ 30% des interviewés pensent qu’il y a des interventions directes sur le goût du vin, via des aromatisants (vanille, fruits rouges, copeaux…), alors que ces pratiques ne sont pas autorisées en Europe. 41% d’entre eux pensent que l’on peut trouver des résidus d’engrais ou de pesticides dans le vin… Déjà, nombreux sont les sites internet qui proposent tous les catégories d’additifs (du glycérol à l’arôme de banane…) pour la fabrication de 'vin' à la maison… Déjà, certaines pratiques frauduleuses (par exemple l’utilisation récente, pour le collage du vin, de farines animales en France), font l’objet des gros titres de la presse grand public… Avec la mondialisation des échanges, avec l’internationalisation de l’information, avec la transformation du secteur viti-vinicole mondial, le vin va bientôt devoir faire connaître sa révolution industrielle. Il risque d’y perdre un peu de sa magie.

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