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Révision de la vinification bio

L'occasion d'éviter les impasses et lever les anomalies

Mercredi 28 janvier 2015 par Alexandre Abellan

Révision de la vinification bio : l'occasion d'éviter les impasses et lever les anomalies

« On a eu trois millésimes [de vinification en bio], trois années de pratique qui ont guidé notre réflexion sur le besoin de répondre en priorité aux impasses techniques constatées » explique le vigneron alsacien Yves Dietrich. Le président de la Commission Nationale d'Agriculture Biologique (CNAB*) détaillait lors du salon Millésime Bio les enjeux de la révision du règlement européen vin bio, qui doit être réalisé pour le premier août 2015. La clause de rendez-vous met à l'ordre du jour la ré-évaluation de trois points, pour « un abandon progressif ou une limitation accrue » des pratiques, rappelle Yves Dietrich.

Le premier concerne le traitement thermique des moûts et vins, aujourd'hui autorisé jusqu'à 70°C. La France demande, au contraire, l'autorisation de traitement jusqu'à 75°C, argumentaire technique à l'appui, pour autoriser la flashpasteurisation (qui élimine les risques de déviations microbiologiques, notamment de type Brettanomyces), mais pas la flashdétente (qui joue sur l'extraction aromatique).

L'enrichissement par osmose inverse est la seconde pratique visée. La France demande son maintien, car il s'agit d'une pratique « déontologiquement appropriée à l'agriculture biologique, qui n'implique pas d'ajouts d'intrants, on ne retire que de l'eau » argumente Yves Dietrich.

La troisième pratique est l'utilisation de résines échangeuses d'ions pour l'obtention de Moûts Concentrés Rectifiés. La France demande également son maintien, soulignant qu'une interdiction créerait une impasse insurmontable pour la production de MCR.

Cette ré-évaluation est également l'occasion pour la CNAB de demander la correction d'anomalies présentes dans le cahier des charges de vinification bio : autorisation d'utiliser les autolysats de levures (pour l'activation de fermentation alcoolique), la patatine (en remplacement des protéines de blé), les extraits protéiques de levures et surtout les enzymes pectolytiques (une actualisation du règlement conventionnel empêchant l'utilisation de préparations enzymatiques en bio).

Face à l'issue de la ré-évalution (et de la possible évolution) des pratiques de vinification, les professionnels du bio semblent être, d'ores et déjà, philosophes, pour ne pas dire fatalistes. Adoptée en décembre, la feuille de route de la CNAB avait été partiellement présentée lors du salon Vinitech (cliquer ici pour en savoir plus).

 

 

* : La CNAB est intégrée au sein de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO).

 

 

[Photo : Yves Dietrich lors du salon Millésime Bio, ce 27 janvier]

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