Retour aux fondamentaux

à quoi sert l'élevage des vins en barrique ?

Jeudi 11 décembre 2014 par Alexandre Abellan

Retour aux fondamentaux : à quoi sert l'élevage des vins en barrique ?

Si le passage en barrique ne concerne qu'une part infime des volumes de vins dans le monde, l'image de vins paisibles dans des chais immobiles est bien ancrée dans l'imaginaire des vinificateurs. Loin de ce stéréotype, le tonneau est un véritable réacteur chimique si l'on en croit la présentation que Nicolas Tiquet-Lavandier (directeur du département cuves de la tonnellerie Taransaud) donnait le 9 décembre, lors d'un séminaire bordelais. Revenant aux fondamentaux, il résumait les effets d'une barrique sur un vin à deux actions. D'abord « l'enrichissement du vin en composés du bois (variant selon la matière première*, le vieillissement sur parc et la chauffe), qui donne de la complexité aromatique (eugénol, furfural, vanilline...), de la structure et la stabilisation de la couleur (les tanins du bois se polymérisant aux polyphénols du vin) ».

Tout aussi évidente, l'autre rôle œnologique de la barrique est de jouer les interfaces entre le vin et le chai. « Il faut imaginer la barrique comme une membrane autour du vin » illustre Nicolas Tiquet-Lavandier, qui rappelle que jusqu'à 5 litres de vin peuvent être absorbés par une barrique neuve, remplaçant l'air dans les fibres de bois. Si la porosité des tonneaux est bien connue, le phénomène a priori évident des échanges gazeux au travers des douelles, soulève encore beaucoup de questions (« en réalité on sait très peu de choses... »). La perméabilité des barriques fait ainsi l'objet d'une thèse à l'Université de Bordeaux (menée par Juliette Yang Qiu). Si l'on ne connaît pas exactement leur mode de fonctionnement, ces échanges gazeux conduisent également à une concentration des vins : eau, éthanol et gaz carbonique s'évaporant (la part des Anges, ou consume).

Permettant d'améliorer qualitativement les vins (complexification des arômes, réduction de l'amertume et de l'astringence, augmentation de l'intensité colorante, oxydation ménagée...), l'élevage sous bois en petit contenant favorise également les réactions colloïdales (soit la stabilisation des vins) et « permet un élevage sur lies du fait de la petite taille des tonneaux » ajoute Nicolas Tiquet-Lavandier.

 

 

* : du bois de chêne est composé à 90 % de polymères (cellulose, hémi-cellulose et lignine), les autres composés extractibles étant des phénols, ellagitanins... Mais aussi des minéraux, terpènes...

 

 

[Illustration : Vue d'ensemble des phénomènes physico-chimiques ayant lieu dans un tonneau ; présentatino de Nicolas Tiquet-Lavandier ce 9 décembre à la Faïencerie (Bordeaux)]

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