LE FIL
Communication
Jeudi 14 octobre 2021

FML délicates : sécurisez-les !

Communication rédigée par LAMOTHE-ABIET
FML délicates : sécurisez-les !


La fermentation malolactique est une étape importante de la vinification dont la réalisation est laissée au choix du vinificateur. Elle permet de répondre à un objectif organoleptique, en apportant souplesse et rondeur en bouche. Elle peut également se présenter comme une solution pour rééquilibrer des vins ayant une trop forte acidité.

 


Un travail de recherche initié en 2018 par Lamothe-Abiet a permis de sélectionner la Bactérie XTREM, une souche d’Oenococcus oeni spécifique pour la réalisation de la FML en conditions difficiles.


Utilisable en saupoudrage direct, la bactérie XTREM :

  • fonctionne à des pH très bas ≥ 3,
  • résiste aux degrés alcooliques élevés (jusqu’à 16% vol.)
  • présente une cinétique rapide de dégradation de l’acide malique.  


RESUTATS D'ESSAI :

ASTUCE :

En fin de fermentation alcoolique, les conditions du milieu sont hostiles pour les bactéries, en raison de l’acidité, de l’absence de nutriments et de la présence d’alcool. L’emploi d’OptiML®, nutriment spécifique, permet de réduire la phase de latence et ainsi optimiser le démarrage de la FML.

 

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