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Communication
Jeudi 08 juillet 2021

Réussir votre conditionnement : maîtriser l’hygiène & limiter l’oxygène

Communication rédigée par LABORATOIRE NATOLI & ASSOCIES
Réussir votre conditionnement : maîtriser l’hygiène & limiter l’oxygène

Les contrôles de la qualité du conditionnement se généralisent aujourd’hui. Ils permettent de vérifier l’efficacité des process de nettoyage et de désinfection des chaines de mise mais aussi de limiter l’oxygène dissous au conditionnement.

Le temps (pas si lointain) où l’on mettait son vin en bouteilles comme monsieur JOURDAIN faisait de la prose est aujourd’hui révolu. Professionnels et consommateurs veulent des vins embouteillés sains et stables (à quelques exceptions près…). Cette obligation de résultat est d’autant plus forte que la couverture en SO2 tend à être limitée, que les vins sont régulièrement édulcorés, ou que les lieux de consommation sont éloignés de la production (grand export). Ainsi, les contrôles qui répondent aux principes et aux règles, très classiques, de l’hygiène et de la sécurité alimentaire se généralisent progressivement dans la filière viticole.

Sur le thème de l’hygiène, l’audit que nous proposons permet de valider l’efficacité du nettoyage et de la désinfection des matériels de cave et de chaine de conditionnement (bouteille ou BIB). Il peut déterminer également l’origine d’éventuelles sources de contamination microbienne. La détection des cellules vivantes sur site (bactéries, levures, moisissures etc.) est réalisée par ATPmétrie et donne un résultat immédiat. Cette information peut être complétée par des comptages de germes totaux en laboratoire, sur des échantillons prélevés sur la cuve de tirage et/ou post mise.

Par ailleurs, l’oxygène est le principal ennemi du vin au moment de son conditionnement (oxydation, évolution de la teinte des rosés, combinaison du SO2, perte de CO2). Sa mesure permet de cibler ces risques et de les éviter. Elle est réalisée, in situ, aux différentes étapes de la préparation du vin : cuve de tirage, après filtration, sur chaine dans la foulée, à l’aide d’un oxymètre. La détermination de l’oxygène dissous au laboratoire sur vin conditionné et bouché complète ce diagnostic.

Dans le cadre d’un audit, l’ensemble de ces mesures nourrit le conseil et permet d’affiner les process.

Cela rejoint et approfondit le vieux principe des bons usages.

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