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Communication
Mardi 18 mai 2021

Collage des moûts : une nouvelle application du PolyScan pour choisir le bon produit de collage et l’utiliser à bonne dose

Communication rédigée par VINVENTIONS
Collage des moûts : une nouvelle application du PolyScan pour choisir le bon produit de collage et l’utiliser à bonne dose

En partenariat avec le groupe Sofralab, l’équipe WQS de Vinventions a développé une nouvelle fonctionnalité d’aide à la décision accessible dans le PolyScan. Une application dédiée au collage des moûts permet aux utilisateurs de choisir la bonne colle, à la bonne dose, dans un objectif bien défini.

Le collage des moûts est une étape pré-fermentaire importante et quasi systématique de l’élaboration des vins blancs et rosés. Les objectifs du collage sont multiples : clarifier les jus, tasser les bourbes, améliorer la couleur, prévenir ou traiter l’oxydation ou encore améliorer le profil organoleptique. Si certains effets du collage, comme la clarification, sont facilement appréciables à vue d’œil, d’autres comme la gestion des polyphénols et de la couleur, le sont beaucoup moins. De plus, il n’est pas toujours évident de savoir quel traitement appliquer en fonction du moût et de l’objectif recherché. C’est dans cet objectif que les équipes du groupe Sofralab et celles de WQS, la marque de services œnologiques de Vinventions, se sont associées afin de coupler leurs expertises respectives et développer une nouvelle application collage dans le PolyScan, utilisable directement en cave. 
 
Définir le produit de collage et la dose à partir d’une analyse PolyScan
Cette nouvelle application, appelée Smart App’Collage, qui s’inscrit dans le programme OENOTERRIS® du groupe Sofralab, est disponible dans le menu débourbage du PolyScan. Elle permet aux utilisateurs, à partir d’une mesure réalisée sur moût non collé, d’obtenir une aide à la décision immédiate adaptée à la matrice. Une règle experte indique quel produit utiliser, à quelle dose. Deux années de mesures réalisées sur le terrain, 74 essais de collage sur moûts sur 22 cépages différents, soit un total de 1600 mesures avec le PolyScan, ont permis de mettre au point cette application. Les mesures sur moût en cuve de débourbage avec le PolyScan, avant traitement, permettent dans un premier temps de qualifier la matrice. Les jus sont triés en 4 catégories selon leur niveau de PhenOx (polyphénols totaux) et d’EasyOx (polyphénols facilement oxydables) comparés à la médiane du cépage analysé. 
 
Une préconisation adaptée à la matrice
A partir de cette catégorisation issue du savoir-faire de WQS, le groupe Sofralab a déterminé les colles les plus adaptées en fonction de la matrice. Par exemple, lorsque que le résultat du test au PolyScan catégorise un moût comme étant riche en PhenOx, un des premiers objectifs du collage sera de diminuer la charge en polyphénols. La préconisation de collage prend en compte la méthode de débourbage (statique ou flottation) ainsi que les objectifs des vinificateurs tels que la correction de la couleur, l’impact organoleptique ou la clarification. Autre fonctionnalité de cette application, certaines contraintes comme l’utilisation de produits non allergènes ou la compatibilité avec des certifications (bio, vegan, etc.) peuvent également être stipulées. La ou les meilleures colles s’affichent alors à l’écran, avec la dose adaptée ainsi que le calcul de la quantité à apporter au volume à traiter. Cette nouvelle application, née de l’association des deux savoir-faire de WQS et Sofralab, permet ainsi, grâce à une mesure instantanée, d’apporter une prise de décision rapide, à la cuve et adaptée à chaque matrice.
 
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