L'intérêt du dosage des acides phénols - FICHE TECHNIQUE

Communication rédigée par LABORATOIRE EXACT

En partenariat avec l’IFV Beaune, le Laboratoire EXACT a mis au point une méthode optimisée de dosage des acides phénols, précurseurs des phénols volatils. L’intérêt de cette méthode d’analyse est d’estimer le risque potentiel en phénols volatils en présence de Brettanomyces en dosant l’acide coumarique et l’acide férulique.

Article disponible dans La Revue des OEnologues n°178 – Janvier 2021

> ORIGINE

Les acides phénols sont initialement présents, dans les vins, sous forme estérifée, à des teneurs variables. À ce jour, aucun lien n’a été mis en évidence par rapport au cépage, à la couleur ou à la région.
Sous l’action d’une enzyme, ces acides phénols vont être destérifiés et les Brettanomyces pourront alors les transformer en phénols volatils (vinyl puis ethyl).

> MOYENS PRÉVENTIFS ET CURATIFS

Nettoyage et désinfection des contenants
Contrôle de la population de Brettanomyces dans les vins dès la fin de la fermentation alcoolique
Dosage des phénols volatils à la fin de la fermentation malolactique
Dosage des acides phénols à l’issue du décuvage pour prédire le potentiel phénols volatils en cas de développement de Brettanomyces

> LABORATOIRE EXCAT, LE SPECIALISTE DES FILIERES AGRO-ALIMENTAIRES

Depuis 1998, le Laboratoire Exact exerce ses compétences dans les domaines de la caractérisation des arômes, la recherche des défauts organoleptiques et la sécurité alimentaire. Interlocuteur privilégié des secteurs de l’agro-alimentaire, il est au service de nombreux professionnels : vignerons, oenologues, tonneliers, merrandiers, bouchonniers et négociants, producteurs de bois pour l’oenologie, centres techniques et professionnels…

Constitué d’experts dans l’analyse des composés chimiques à l’état de traces, il bénéficie des dernières innovations technologiques en matière d’équipement analytique qui permettent des expertises et dosages fiables, rapides et économiques.

Accrédité COFRAC, le Laboratoire Exact répond aux normes internationales et aux exigences ISO 17025 dans les domaines des contaminants, des arômes et des déviations sensorielles.

Laboratoire Exact
Le Bourg – 58700 Murlin - France
03.86.60.03.27
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