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Communication
Mardi 17 novembre 2020

Enfin un test pour évaluer la sensibilité à l’oxydation des vins et affiner ses décisions

Communication rédigée par Wine Quality Solutions by Vinventions
Enfin un test pour évaluer la sensibilité à l’oxydation des vins et affiner ses décisions

Comment définir au mieux un type d’élevage ou un choix de bouchon selon la sensibilité à l’oxydation d’un vin ? En plus de leurs connaissances basées sur l’empirisme, les vinificateurs disposent désormais d’un test prédictif fiable, développé par l’équipe Œnologie de Vinventions, qui détermine la sensibilité des vins à l’oxydation.




Nombre de vinificateurs se posent régulièrement la question de savoir si leur vin présente ou non une certaine capacité à résister à l’oxydation. Des choix aussi fondamentaux pour l’élaboration du vin tels que le type d’élevage – en particulier vis-à-vis du niveau d’exposition du vin à l’oxygène - ou la stratégie d’apport de SO2 jusqu’au choix du type d’obturateur en découlent. Ces choix dépendent directement d’un constat simple et connu depuis bien longtemps : l’oxygène peut « faire » ou « défaire » le vin. Il est donc important de savoir comment le vin réagira en présence d’oxygène. Son exposition à l’air lui sera-t-elle bénéfique ou néfaste ?
 
Opérer des choix plus adaptés en fonction de la sensibilité du vin
L’équipe Œnologie de Vinventions a développé un test rapide, appelé Test de Tendance d’Evolution. Deux mesures sont réalisées avec le NomaSense PolyScan à deux heures d’intervalle, avant et après l’exposition du vin à l’air. La façon dont le vin réagira à ce contact déterminera le résultat : « sensible » ou « peu sensible ». A partir de ce résultat, le vinificateur peut orienter ses décisions aux différentes étapes de l’élevage du vin et de son stockage en cave. Par exemple, pour les décisions relatives à l’élevage, un vinificateur peut choisi pour un vin « sensible » de réduire le temps d’élevage ou d’assembler ce vin à un autre vin classé « peu sensible » pour lui permettre de faire un élevage plus long. Concernant les manipulations en cave, un vin « sensible » nécessitera davantage de précautions et des opérations d’inertage plus poussées pour éviter toute prise d’oxygène. Le choix de la perméabilité du bouchon est également à raisonner en fonction de cette sensibilité, les vins sensibles pouvant par exemple bénéficier d’un obturateur hermétique pour limiter une évolution rapide du vin en bouteille. Un autre intérêt est de pouvoir suivre l’évolution des vins au cours du temps. Un vin « peu sensible » en début d’élevage peut devenir « sensible » au cours de l’élevage ou après, lors du stockage en cave. L’analyse va donc permettre au vinificateur d’adapter ses décisions à plusieurs étapes de la vie du vin. 
 
Suivre l’évolution des vins avant et après la mise en bouteille
Dans le cadre d’un projet collaboratif avec l’IFV et le Domaine de Donadille, financé par la région Occitanie, l’équipe Œnologie de Vinventions a suivi l’évolution de différents vins rouges en cours d’élevage et de conservation en bouteille, en réalisant des tests de Tendance d’évolution. Ces tests ont notamment permis de sélectionner des matières qui allaient être micro-oxygénées. Réalisés ensuite au moment de la mise, ces tests ont permis d’établir que les vins témoins non-micro-oxygénés présentaient une sensibilité plus forte à l’oxydation que les vins micro-oxygénés. Après plusieurs mois en bouteille, dans des conditions strictement identiques de mise en bouteille, d’obturateur et de stockage, l’évolution des vins témoins était beaucoup plus importante que celle des vins micro-oxygénés, confirmant le caractère prédictif du test qui avait été réalisé à la mise. Ces résultats mettent en évidence tout l’intérêt pour un vinificateur de réaliser ce type de test en cave de façon à affiner ses choix tout au long de l’élevage des vins, de leur stockage jusqu’au choix de la perméabilité de l’obturateur. 
 
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