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Communication
Mardi 28 avril 2020

Phase pré-fermentaire, le stade-clé pour obtenir des rosés et blancs moins sensibles à l’oxydation

Communication rédigée par Vinventions WQS
Phase pré-fermentaire, le stade-clé pour obtenir des rosés et blancs moins sensibles à l’oxydation



Arnaud Immélé, œnologue conseil spécialiste des vins sans SO2, livre ses conseils pour obtenir des vins blancs et rosés plus stables, plus aromatiques et moins sensibles à l’oxydation grâce à une meilleure gestion de l’oxygène et des polyphénols en phase préfermentaire.




C’est entre le pressurage et le démarrage de la fermentation alcoolique que tout se joue. Pour obtenir des vins plus aromatiques et plus stables dans le temps, il ne faut pas avoir peur d’ajouter de l’oxygène dans les jus pour stabiliser la matière phénolique. Et ce d’autant plus dans le cas de vins à faibles SO2 ou sans SO2. Mais attention : pas n’importe quand, pas n’importe comment et surtout pas à n’importe quelle dose.
C’est ce qu’expliquait Arnaud Immélé, lors du Wine Exchange organisé par Vinventions  au Château de Berne en décembre dernier. Sa botte secrète ? Adapter précisément les apports d’oxygène en fonction de la composition phénolique des jus, blancs ou rosés, armé de deux analyseurs portables , le NomaSense O2 P300  et le NomaSense PolyScan.
 

Adapter l’apport d’oxygène à la composition phénolique des jus

« Pour moi, tous les jus ont besoin d’oxygène, la question c’est combien, quand et comment. Il ne faut pas travailler dans l’approximation mais avec précision. Pour éliminer la matière oxydable des jus, il faut commencer par connaître leur composition en polyphénols. Une analyse avec le PolyScan permet de caractériser cette composition phénolique. L’indice EasyOx, donne une indication sur la teneur en polyphénols facilement oxydables. L’indice PhenOx indique le niveau de polyphénols totaux. La dose d’oxygène à apporter au jus doit être adaptée en fonction de la valeur de ces indices », explique Arnaud Immélé.
Pour l’œnologue, pas question de traiter une vendange manuelle pressée en grappe entière de la même façon qu’une vendange récoltée à la machine pressée après égrappage. Tout simplement parce que dans le premier cas, la composition en polyphénols sera très certainement plus faible que dans le second. « Pour des matières peu riches en polyphénols, c’est à dire avec des PhenOx proches de 200, l’objectif est de faire baisser l’indice EasyOx, donc d’éliminer en priorité la matière facilement oxydable, sans trop diminuer l’indice PhenOx pour garder la structure phénolique. Pour ce type de matière, l’apport d’oxygène doit être faible et doit se faire impérativement par micro-oxygénation pour cibler l’EasyOx sans trop impacter le PhenOx », précise Arnaud Immélé.
L’œnologue préconise une micro-oxygénation des jus de l’ordre de 1mg/L/heure. « La vitesse de diffusion d’oxygène peut être ajustée en fonction de la consommation d’oxygène du jus que l’on pourra analyser en temps réel avec le NomaSense O2 P300. Les valeurs d’oxygène dissous mesurées doivent être inférieures à 0,5 mg/L d’oxygène, l’oxygène étant directement consommé par le jus », explique Arnaud Immélé. Dans le cas de jus à teneurs plus élevés en polyphénols, c’est-à-dire avec un indice PhenOx supérieur à 400, l’apport d’oxygène peut être plus élevé, et réalisé soit par remontage à l’air, soit par micro-oxygénation (à dose plus élevée de 10 mg/L/heure) de façon à atteindre 4 mg/L d’oxygène dissous dans les jus. Là encore, la concentration d’oxygène dissous dans les jus est mesurée en temps réel avec le NomaSense O2 P300 . Une fois les apports d’oxygène réalisés, une nouvelle analyse avec le PolyScan  permet de vérifier que le traitement a bien permis d’éliminer les polyphénols ciblés en vérifiant la diminution des valeurs des indices, EasyOx et/ou PhenOx. 


Avoir des jus clarifiés et sans oxygène au moment du levurage

Le moment d’apport d’oxygène est crucial pour obtenir les résultats qualitatifs souhaitées. « L’apport d’oxygène dans les jus permet d’avoir des vins plus résistants à l’air, plus ronds, plus stables sans que leur potentiel aromatique ne soit compromis et ce, même pour des profils riches en thiols. Mais cet apport doit se faire juste après le pressurage et avant le débourbage, notamment avant le refroidissement des jus », insiste Arnaud Imméle. Le jus ne doit plus avoir d’oxygène dissous au moment du levurage au risque de perdre de l’aromatique.
Attention notamment au jus refroidis, qui peuvent conserver l’oxygène dissous. Autre aspect important : la clarification des jus. « Les collages permettent d’éliminer les polyphénols oxydés, et il est important que les jus soient clarifiés avant le levurage. Mais les collages, et tous les autres traitements des jus -transferts, flottation – doivent se faire de préférence à l’abri de l’air », ajoute l’œnologue. Un soin particulier doit également être apporté au levurage de façon à obtenir un démarrage rapide en fermentation.

Vous souhaitez en savoir plus sur la gestion de la phase pré-fermentaire en blanc et rosé ?

Visionnez le replay de notre dernier webinaire « Comment limiter les apports de SO2 tout en préservant la durée de vie des vins blancs et rosés ?  ». Vous obtiendrez des informations complémentaires sur la gestion des polyphénols et des collages en phase pré-fermentaire.
 


Contact : winequalitysolutions@vinventions.com    Website : http://www.winequalitysolutions.com/fr/

 

 

 

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