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Plus de fraîcheur, moins d’intrants : ces avancées œnologiques qui s’adaptent aux nouvelles exigences des consommateurs

Produire des vins avec de bons niveaux d’acidité et sans déviances devient un défi, à l’heure du dérèglement climatique et de la tendance du ’sans intrants’. Nouvelles levures, nouveaux procédés ou encore nouvelles méthodes d’analyses, autant de pistes pour l’avenir qui seront à l’honneur au Sitevi.
Par SITEVI Le Lundi 08 novembre 2021
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 Plus de fraîcheur, moins d’intrants : ces avancées œnologiques qui s’adaptent aux nouvelles exigences des consommateurs
L

a tendance est là, depuis plusieurs années déjà : dans un contexte de réchauffement climatique et de nouveaux modes de consommation, les œnophiles tendent vers la fraîcheur et plébiscitent davantage les vins blancs, rosés et effervescents. Des consommateurs qui, dans le même temps, attachent de plus en plus d’importance aux intrants utilisés en cave. Une exigence bientôt renforcée par la prochaine obligation d’étiquetage nutritionnel.


Tester la tendance d’évolution des vins

Dès lors, de nouvelles solutions deviennent nécessaires pour guider le profil organoleptique de ses vins. Lors du SITEVI 2021, du mardi 30 novembre au jeudi 2 décembre à Montpellier, chercheurs et entreprises seront réunis pour présenter les dernières avancées en la matière. Le groupe d’experts Vinseo présentera ainsi ses dernières expériences d’application d’une levure Lanchancea, « sélectionnée pour sa capacité à produire de l’acide lactique naturellement à partir des sucres du moût » (atelier, mardi à 15h). Le laboratoire Nyseos et l’IFV dévoileront, quant à eux, leurs derniers résultats de recherche sur l’équilibre azote-lipides dans les moûts (mercredi 14h, voir encadré).

Parmi les exposants, l’entreprise Parsec présentera « Nectar by ADCF », un système de gestion intelligente du CO2 fermentaire, destiné à favoriser l’expression aromatique. Une innovation en lice aux SITEVI Innovation Awards. Également nominé, le groupe Vinventions fera la lumière sur la nouvelle fonctionnalité du PolyScan C200, un test pour prédire l’évolution des vins. Toujours dans cette exigence de maîtrise des profils organoleptiques, la masterclass de dégustation Vins sans sulfites mais pas sans maîtrise aura lieu mardi 30 novembre 2021 à 11h30.

PHILIPPE COTTEREAU, INSTITUT FRANÇAIS DE LA VIGNE ET DU VIN
« L’équilibre azote-lipides dans les moûts est fondamental »
«La conférence sur la gestion de la balance azote-lipides dans les moûts, pilotée par Nyseos, présentera les derniers résultats d’expérimentation en la matière. Cet équilibre est fondamental pour le bon déroulé des fermentations comme pour l’orientation du profil aromatique, quand on recherche des arômes thiolés ou amyliques par exemple. Les thèmes de la fertilisation azotée à la vigne et du débourbage seront particulièrement abordés. »

JULIEN LECOURT, DIRECTEUR R&D, VIGNOBLES BERNARD MAGREZ
« Le salon permet de voir ce qui relève du projet et ce qui relève de la réalité »
«La veille technologique fait partie de nos objectifs au SITEVI. Les solutions de digitalisation du chai, ainsi que toutes les innovations promettant de garantir le potentiel aromatique de nos vins, nous intéressent particulièrement. Nous serons à l’écoute des levuriers, ou encore des tonneliers. Beaucoup d’acteurs sont en train d’émerger. Le salon permet de voir ce qui relève du projet et ce qui relève de la réalité. »

AUDREY MARTINEZ, ŒNOLOGUE, BLOG « La WINEista »
« J’espère des avancées dans l’analyse des brettanomyces »
« L’œnologie a beaucoup avancé ces dernières années, sur des thèmes comme la baisse des doses de SO2 par exemple. Mais il y a un domaine dans lequel j’attends des avancées : l’analyse des
brettanomyces. Jusqu’ici, on a peu d’outils efficaces pour suivre les populations. Cela empêche d’agir à temps, et de mettre en place des mesures préventives, comme des collages ou des soutirages. C’est un véritable problème au niveau national, et j’espère trouver des innovations en la matière au SITEVI. 
»

 

 

 

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