LE FIL

ICV : Formation Anticiper les risques microbiologiques du raisin au conditionnement

Languedoc Roussillon
34080 Montpellier
Le

Descriptif

Montpellier le 18 Mai 2021

 

Retrouvez tous nos lieux de formation : https://www.icv.fr/groupe-icv/centres-oenologiques

 

Objectifs Pédagogiques de la formation

• Améliorer ses connaissances sur les microorganismes du vin.
• Comprendre et anticiper les bonnes pratiques d’hygiène de certaines étapes clés du raisin au vin.
• Elaborer un plan de contrôle microbiologique.

 

Programme pédagogique de la formation

 

Les différents micro-organismes qui se succèdent du raisin au vin :

• Écologie des micro-organismes.

• Interactions.

• Biodiversité, notion de levure de terroir.

• Intérêt de certaines espèces.

 

Risques produits liés au développement de certains micro-organismes : mécanismes et impacts analytique et organoleptique

• Les altérations dues aux Brettanomyces.

• Les déviances dues aux bactéries.

 

Quels outils pour maîtriser les flores d’altération :

• L’hygiène en cave.

• Les auxiliaires de vinification.

• Les contrôles microbiologiques : comment choisir son analyse, quand la faire, comment l’interpréter ?

 

Quels traitements curatifs :

• Les traitements thermiques.

• Les filtrations.

• Les traitements chimiques (SO2 , chitosane,...).

 

Intérêt des plans d’hygiène et des plans de contrôle microbiologique :

• Objectifs des plans de contrôle.

• Les principales étapes : de la conception à la mise en œuvre.

 

Exemples concrets.

PRÉ-REQUIS : Maîtriser les fondamentaux de l’œnologie et de l’hygiène.

 

Environnement pédagogique

Exposé vidéo avec échanges.

Livret stagiaire

Etudes de cas

Dégustations

 

Qui est concerné :

Caviste. Exploitant. Directeur de cave. Responsable de production

Informations pratiques

THÈME : Formation
ACCÈS : Réservé aux Professionnels
PRIX : 290 € H.T. par stagiaire
ADRESSE : 34080 Montpellier France

Contact

Olivier ROVEGNO
06 77 62 15 31
 
 
 
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