ICV : Formation Optimiser les stratégies de boisage des vins

Narbonne le 11 Février 2021

Tain l’Hermitage le 27 Avril 2021

Nîmes le 22 Juin 2021

Retrouvez tous nos lieux de formation : https://www.icv.fr/groupe-icv/centres-oenologiques

Objectifs Pédagogiques de la formation

• Faire un point sur les interactions vin / bois (molécules aromatiques, timing d’apport et temps de contact).

• Mieux connaître la filière bois. Comprendre l’impact des différentes étapes de fabrication des contenants bois (et alternatifs) sur le profil organoleptique final.

• Passer en revue les bonnes pratiques (mise en œuvre, hygiène) et les dernières évolutions (nouveaux formats d’alternatifs, évolution des profils aromatiques demandés par le marché)

Programme pédagogique de la formation

• Ce qui impacte les vins : les composés du bois, tannins et molécules aromatiques.

- Origine des molécules.

- Cinétique d’extraction.

- Impact des conditions oxydo-réductrices sur les profils aromatiques.

- Les composés participant à l’équilibre en bouche.

• La filière bois : mieux comprendre pour mieux choisir

- Un point sur le marché et les différents acteurs de la tonnellerie.

- Les terroirs forestiers.

- Le travail de tri à la merranderie, les parcs de séchage.

- La tonnellerie : revue des techniques de fabrication des contenants bois et alternatifs (cintrages, chauffes, granulométrie, etc.).

• Bonnes pratiques

- Mise œuvre des alternatifs.

- Gestion d’un parc à barriques.

- Notions d’hygiène.

• Dégustations comparatives

- Le même vin dans différentes barriques.

- Les barriques neuves, 1 vin, 2 vins ou plus.

- Le même vin avec différents alternatifs (copeaux, blocks, staves).

- Autres (exemple : influence de la taille de contenant...).

• Échanges autour de stratégies de boisage intégrées dans un itinéraire technique et un objectif produit.

Niveau Initiation (Aucun prérequis) 

Cette formation est susceptible de bénéficier d’un financement par votre OPCO (Opérateurs de Compétence) tels qu’OCAPIAT, VIVEA,…..

Contactez-les afin de connaître leurs modalités de prise en charge !

Environnement pédagogique

Exposé vidéo avec échanges.

Livret stagiaire

Dégustations

Qui est concerné :

Caviste. Exploitant. Directeur de cave. Responsable de production