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En Bourgogne, des étudiants pointent les forces et les faiblesses des vignerons qu'ils auditent
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Apprentissage
En Bourgogne, des étudiants pointent les forces et les faiblesses des vignerons qu'ils auditent

Dans le cadre d’une licence pro en alternance, des apprentis auditent leur exploitation d’accueil pour en faire ressortir les forces et faiblesses. Un regard neuf, profitable pour les vignerons et pour les apprentis.
Par Bérengère Lafeuille Le 18 octobre 2022
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 En Bourgogne, des étudiants pointent les forces et les faiblesses des vignerons qu'ils auditent
Jérôme Galeyrand, vigneron bio à Gevrey Chambertin et son apprenti Guillaume Bauché. "J’ai été transparent avec Guillaume. Pour que son analyse soit utile, elle devait être juste", explique le vigneron - crédit photo : B.Lafeuille
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rôle d’idée de convoquer un vigneron début septembre en pleine période de vendanges… Alors Guillaume Bauché mesure sa chance : Jérôme Galeyrand, son maître d’apprentissage, s’est libéré pour sa soutenance de mémoire. Transmettre son expérience est important pour ce vigneron qui, installé hors cadre familial il y a vingt ans, a dû apprendre « sur le tas ». Sur son domaine bio de six hectares à Gevrey-Chambertin (Côte-d'Or), il voit défiler les étudiants. « J’ai toujours eu des stagiaires et, depuis cinq ans, je prends chaque année un étudiant en alternance », indique-t-il. En 2020-2021, c’était Guillaume. Un fils d’agriculteur qui s’apprête à créer un domaine viticole en Bretagne.

Dans le cadre de la licence professionnelle "Conduite stratégique de l’exploitation vitivinicole" délivrée par l’Institut universitaire de la vigne et du vin Jules-Guyot de Dijon, l’étudiant devait auditer l’exploitation de Jérôme Galeyrand sous toutes les coutures. « Je devais rendre quatre audits : sur les itinéraires techniques, le volet commercial, les ressources humaines et la gestion financière, détaille le jeune homme. J’avais déjà travaillé la vigne durant des stages et une année de césure. Mais ces audits m’ont fait décortiquer le fonctionnement d’un domaine, ce qui me sera utile pour créer le mien. »

Jérôme Galeyrand a joué le jeu. « Prendre du recul sur notre façon de travailler, comparer nos résultats : c’est un travail intellectuel intéressant qu’on ne prend jamais le temps de faire, juge-t-il. Il n’y a eu aucun tabou. J’ai été transparent avec Guillaume. Pour que son analyse soit utile, elle devait être juste. »

Juste, comme le chiffre de 25 hl/ha qui l’a marqué. « Je voyais bien que j’avais de petites récoltes ces dernières années, mais n’avais pas pris le temps de sortir une calculette… Quand Guillaume m’a sorti que mon rendement moyen sur cinq ans était de 25 hl/ha, j’ai mesuré les dégâts ! »

Mise en relief des forces et faiblesses

Au rayon des points forts, l’étudiant a recensé « le faible recours aux intrants, l’hygiène rigoureuse, l’itinéraire technique rodé, le matériel en propriété, l’excellente valorisation des vins ». En points faibles, il a listé « le grand nombre de cuvées avec de faibles volumes, le temps passé à chaque tâche et les distances entre les sites », les 6 ha étant éclatés en 32 parcelles. Son maître d’apprentissage acquiesce, mais nuance : « Ce que Guillaume a classé en faiblesse est parfois une force. Mes quinze cuvées expriment finement le terroir. Le faible volume de chacune créée chez le client une frustration, ce qui est un atout commercial. Et l’éclatement du parcellaire m’évite de tout perdre en cas de grêle. »

Pour l’avenir du domaine, l’étudiant et le vigneron ont planché ensemble sur un projet de construction de cuverie, à la place de l’actuelle en location. Concernant son propre avenir, Guillaume a gonflé son bagage : « je vais m’inspirer de l’itinéraire technique que Jérôme applique à ses blancs : pressurage en pressoir vertical, non-débourbage, élevage sans sulfites... »

Au domaine Jessiaume, à Santenay, sur la Côte de Beaune, la surface est passée de 9 ha à 15 ha en deux ans : c’est sur ce développement que s’est concentrée Inès Tusseau pour son mémoire de licence pro. « Le domaine a beaucoup d’atouts : il produit de belles appellations, est en bio, s’adapte aux attentes des consommateurs, a des projets, analyse-t-elle. Le risque vient de l’agrandissement récent : comment le gérer en maintenant la qualité ? » La réflexion avait commencé avant l’arrivée d’Inès, « mais son travail a posé clairement les choses et apporté de nouvelles idées », reconnaît William Waterkeyn, l’œnologue et chef de culture du domaine.

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William Waterkeyn, domaine Jessiaume (crédit photo BIVB/ Image & Associés)

Pour vendre les volumes de vin supplémentaires, Inès a lancé des pistes : exploiter les réseaux sociaux, participer à des salons nationaux... Maître et apprentie sont aussi tombés d’accord sur les limites que l’exploitation avait atteintes en matière de personnel et de matériel. « Il faudra peut-être embaucher une personne et acquérir du matériel permettant de traiter en conditions humides », évoque William. Vu ses limites et le coût du foncier, une autre proposition de l’étudiante n’a pas été retenue. « J’avais évoqué l’achat de nouvelles vignes car le domaine est en plein essor et a de quoi vinifier plus de volume, mais c’est trop tôt pour y songer », convient Inès, qui a enchaîné sur des études de sommellerie.

Enseignements réciproques

Pour son apprentissage, Baptiste Monnet a visé le Domaine du Tunnel, 12 ha à Saint-Péray (Ardèche), par curiosité pour ses pratiques viticoles : conduite sur échalas, palissage haut, tressage en pont… Mais il retient davantage de cette année en alternance chez Stéphane Robert, l’exploitant. Ayant passé au crible les forces et faiblesses de son exploitation, il tire des enseignements pour l’entreprise qu’il espère créer un jour.

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Stéphane Robert, domaine du Tunnel (crédit photo B. Lafeuille)

« Le Domaine du Tunnel est renommé. Il vend tout dans les six mois suivant la mise en bouteilles, dont la moitié à des particuliers, détaille Baptiste. Je compte m’inspirer de ses pratiques commerciales : être proche des clients, offrir des cadeaux, organiser des événements… » Si Stéphane Robert bichonne sa clientèle particulière, c’est moins par calcul commercial que par gratitude : « Quand j’ai planté mes vignes à partir de 1993, des particuliers m’ont acheté du vin… Il a fallu des années avant que des pros s’y intéressent ! »

Malgré le côté chronophage de ces animations, il se félicite de leur succès, comme le bar à vins éphémère qu’il tient en été dans ses vignes. « Cette autre manière de faire du commerce plaît aux étudiants », constate Stéphane Robert. Qui est aussi conscient de ses points faibles : « La main-d’œuvre me coûte cher, résume-t-il. Le travail est manuel sur les coteaux et j’ai besoin de personnel qualifié. » Baptiste a émis des propositions pour « rationaliser l’organisation du travail ». Le vigneron retient l’idée de spécialiser ses quatre salariés viticoles sur certaines tâches.

Si Stéphane Robert a donné à son apprenti tous les chiffres voulus, il ne sait pas précisément à quoi ils ont servi. « Plus que les audits en tant que tels, ce sont nos discussions toute l’année que j’ai trouvées enrichissantes, partage-t-il. En accueillant des jeunes, on comprend que leurs attentes évoluent, notamment sur le travail et la qualité de vie. Peut-être devra-t-on revoir nos façons de recruter... »

 

Théorie versus réalité

Recevoir des étudiants permet de prendre le pouls de la nouvelle génération. Stéphane Robert constate qu’elle est très portée sur la qualité de vie et l’écologie. Quitte à frôler la contradiction. « Certains ne jurent que par le bio et s’étonnent de me voir utiliser du désherbant sur certaines parcelles, constate ce vigneron de Saint-Péray (07). Après quinze jours à piocher en plein cagnard sur les coteaux, ils sont plus modérés ! » William Waterkeyn, chef de culture en Bourgogne, a parfois le sentiment inverse. « Beaucoup de formations (en dehors de la licence pro) continuent à enseigner des itinéraires techniques de confort, s’étonne-t-il. La conduite bio et la vinification sans soufre, que nous pratiquons au domaine, sont peu abordées. » Les étudiants, eux aussi, relèvent parfois un décalage entre leurs cours et la réalité côtoyée en apprentissage. « On nous enseigne une gestion des ressources humaines qui s’applique aux grosses structures où le patron doit garder de la distance avec ses employés, note Guillaume Bauché. Là où j’ai fait mon apprentissage, le respect n’empêchait pas de se tutoyer, ni de prendre ses repas ensemble. »

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