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Élevage des vins
Les fûts en inox allient fraicheur et rondeur

Un vigneron négociant propose un fût en inox. Ses utilisateurs trouvent qu’il préserve la fraîcheur et le fruité tout en augmentant le volume en bouche de leurs vins. Un fût aussi pratique qu’esthétique.
Par Claire Furet-Gavallet Le 15 juin 2022
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Les fûts en inox allient fraicheur et rondeur
Chai de Pierre Jhean, directeur du négoce bourguignon Henri de Villamont, équipé de trois fûts en inox créés par Samuel Delafont. - crédit photo : Franck Laroudie/DVI Prod
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ans le chai de la maison Henri de Villamont, des fûts peu communs ont pris place à côté des traditionnelles barriques en bois. « Il s’agit de fûts en inox dans lesquels je vinifie et j’élève une partie de nos chardonnays depuis huit ans », présente Pierre Jhean, directeur de ce négoce basé à Savigny-lès-Beaune, en Côte d’Or. Ce vinificateur a été l’un des premiers à s’équiper des tonneaux métalliques fabriqués par Samuel Delafont, vigneron négociant, dans son atelier de Vézénobres, dans le Gard. « En 2010, j’ai voulu créer un contenant qui conserve la fraîcheur et augmente le volume des vins, avec la facilité d’utilisation de l’inox, tout en étant esthétique », explique Samuel Delafont. Douze ans plus tard, il a vendu environ 500 de ces fûts, en France et à l’étranger.

Selon les millésimes, Pierre Jhean produit entre 1 000 et 1 800 hl de vins, moitié chardonnay, moitié pinot noir. Il possède 12 fûts inox de 300 litres, l’unique volume disponible. « Ce qui m’a intéressé dans ces contenants, c’est leur forme, qui ressemble à un fût classique, et leur impact sur nos chardonnays : ceux-ci sont plus frais et plus ronds que lorsque je les vinifiais et les élevais en cuve inox », remarque Pierre Jhean. Il explique cet effet par la surface de contact du vin avec les lies, plus importante dans les fûts que dans les cuves. Il pratique d’ailleurs peu le bâtonnage, sauf sur ce dernier millésime 2021, qui manque de volume. « Aussi, le fût en bois fatigue certains vins blancs du fait de l’oxygénation ménagée, surtout ceux de la Côte chalonnaise et du Mâconnais. Dans l’inox, ils conservent leurs arômes et cela me permet de rééquilibrer certains assemblages. »

Les fermentations se déroulent bien

Pierre Jhean élève ses blancs entre neuf et onze mois. Au bout de ce temps, il ajoute 10 et 30 % de chardonnay élevé en fût inox dans ceux élevés en fût bois. « C’est comme une épice », schématise le vinificateur.

Les fermentations se déroulent bien, malgré un décalage d’une semaine pour la FA. « Les vins en fûts inox fermentent moins vite que dans les fûts bois. Cela n’impacte pas notre organisation », ajoute-t-il.

Côté pratique, « les fûts inox sont simples d’utilisation. Leurs fonds se démontent facilement pour une hygiène parfaite. La bonde, parfaitement étanche, se présente comme le fermoir d’une vanne d’une cuve en inox classique.Le SO2 libre se conserve mieux que sous bois. J’ajoute moins de 2 g/hl de SO2 pendant toute la durée de l’élevage. Et les anges prennent une bien plus petite part ! », plaisante-t-il pour parler de la très faible consume avec les fûts inox.

Moins de stress

Tous ces arguments ont convaincu Jade Rigaud, vigneronne du domaine des Moulins, 5 hectares à Cavanac, dans le Gard. « Je travaille à plein temps dans une autre entreprise, à côté de mon métier de vigneronne. Je suis inquiète de mes lots stockés en garde-vin, mais absolument pas pour ceux en fût inox », note-t-elle.

 

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Jade Rigaud (crédit photo DR)

Jade Rigaud s’est installée sur ces 5 hectares début 2021. Elle vinifie environ 15 hl dans trois fûts inox et deux gardes-vins à chapeau flottant de 10 hl chacun. Elle livre le reste de ses raisins à une cave coopérative. Elle souhaite augmenter son volume de vinification d’année en année. « J’ai tellement peur de voir apparaître des défauts que j’ai investi dans les fût inox pour être tranquille. Et j’ai bien fait puisque sur le rouge stocké en garde-vin, j’ai eu une montée de volatile ce printemps. Je ne peux pas surveiller de très près mes vins. Avec les fûts inox, je stresse moins, » explique-t-elle.

Test des fonds en polymère l'an prochain

Dans deux de ses fûts, Jade Rigaud élève un vermentino « rond avec des arômes fins ». Dans le troisième, c’est un assemblage carignan-grenache « très fruité » dans lequel elle a ajouté « environ 0,5 g/l de copeaux. Mais j’ai eu du mal à introduire les sachets par le trou de bonde. L’année prochaine, j’achèterai plutôt des inserts », précise Jade Rigaud. Autre paramètre qu’elle va tester l’année prochaine : les fonds en polymère (voir l’encadré).

À Saint-Hippolyte-du-Fort, dans le Gard, la future syrah haut de gamme du domaine La Grand’Terre sera issue d’un élevage à 100 % en fût inox. « Je prépare un assemblage de trois millésimes de la même parcelle : 2020, 2021 et 2022. Pour l’instant, le 2020 est fruité, pommadé et fin. Le 2021 est encore assez tannique mais il évolue bien. J’espère que le 2022 sera tout aussi bon », explique Émilien Fesquet, le propriétaire de cette exploitation de 21,5 hectares.

Au moins 1 850 € HT le fût

Pour rentabiliser ses fûts, il devra vendre sa bouteille de Syrah 3 millésimes plus de 20 euros. En effet, un fût coûte au moins 1 850 € HT, selon le prix de l’acier. « Mais on peut le garder à vie, contrairement à une barrique neuve qu’on achète entre 600 et 800 € et qu’on va garder trois ans au maximum. En plus, pas de risque microbiologique ! », justifie le vigneron gardois Samuel Delafont. 

 

Des fonds interchangeables

Outre les fonds en inox, Samuel Delafont propose des fonds en bois ou en polymère pour ses fûts inox. Propriétaire de 8 ha à Polisot, dans l’Aube, Sébastien Clergeot, a choisi les fonds en polymère qui laissent passer 3 mg d’oxygène par litre de vin et par an (O2/l/an). C’est dans trois fûts ainsi équipés qu’il vinifie et élève neuf de ses 60 hl de blanc de noirs, le reste en cuve inox. « Les vins en fût ont plus de volume. Ils ont apporté de la complexité et de la rondeur à l’assemblage », assure-t-il. Pour 2022, il a commandé deux nouveaux fonds en polymère qui laissent passer, ceux-là, 9 mg d’O2/l/an, « car je cherche encore plus d’ouverture aromatique ». Ces fonds sont fabriqués par la société JABB. Sébastien Clergeot embouteille ses vins en avril pour 24 mois d’élevage sur lattes.

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