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Beaucoup de Brettanomyces dans les vins dès la fermentation

A Bordeaux, les détections de bretts ont augmenté en fin de campagne comme lors du millésime 2018. Faible sulfitage et chaptalisation ont pu favoriser la production de phénols volatils.
Par Marion Bazireau Le 21 octobre 2021
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Beaucoup de Brettanomyces dans les vins dès la fermentation
En fin de fermentation, Brettanomyces n’est dans la majorité des cas plus détectée dans le vin mais doit être surveillée. - crédit photo : Pascal Chatonnet
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epuis quelques jours, à Bordeaux, les techniciens du laboratoire Excell repèrent des Brettanomyces et une présence de phénols volatils en quantités parfois importantes dans des vins n’ayant pas encore achevé leur fermentation alcoolique.

Alors que mi-septembre les raisins présentaient des populations records d’autres levures indésirables, mais pas de bretts, les détections ont augmenté en fin de campagne, comme lors du millésime 2018.

La faute aux pluies et aux maturités technologiques et phénoliques inférieures à la moyenne ayant conduit des vignerons à trop attendre avant de vendanger, fragilisant les raisins.

« Nous avons eu énormément de retours de clients vignerons sur des débuts de fermentations explosifs révélant des dynamiques microbiennes atypiques » rapporte Vincent Renouf, directeur d’Excell, ce 19 octobre.

« Brettanomyces a dû participer à cet emballement et empêcher les microflores sélectionnées de s’imposer, notamment lorsque la vendange n’avait pas été sulfitée ».

Des vins à surveiller

Vincent Renouf suppose en outre que la chaptalisation associée à l’aération du moût l’a favorisée. « Heureusement, Brettanomyces rentre dans les rangs une fois que l’O2 dissous est consommé et que le sucre revient sur une courbe qui aurait suivi la chute de densité ».

En fin de fermentation, elle n’est dans la majorité des cas plus détectée, dans la limite de quantification d’une cellule par millilitre. « Le vin n’en reste pas moins vulnérable et doit être régulièrement analysé » prévient le directeur.

Les analyses Typ/Brett réalisées par le laboratoire montrent une majorité de souches sensible au SO2. Flash pasteurisation ou filtration tangentielle ne sont donc pour l’heure souvent pas nécessaires.

 

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