LE FIL

Bordeaux

La qualité des vins rouges passe par une bonne extraction

Mardi 05 octobre 2021 par Marion Bazireau

Des conseils sur l’extraction en rouge sont aussi donnés dans la dernière lettre Matévi de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV).
Des conseils sur l’extraction en rouge sont aussi donnés dans la dernière lettre Matévi de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). - crédit photo : IFV
Les vendanges des rouges ont accéléré du fait des pluies et de l’évolution de l’état sanitaire. Il est recommandé de bien tenir les températures de fermentation pour aller chercher les polyphénols des peaux plutôt que des pépins.

Même si les maturités ont peu évolué dans la majorité des zones, à Bordeaux, les vendanges ont pris un énorme coup d’accélérateur la semaine dernière du fait de l’arrivée des pluies et de l’évolution de l’état sanitaire.

Les blancs secs sont en cuve, comme la majorité des merlots, cabernets-francs et malbecs. « Certains vignerons ont même ramassé leur Cabernet sauvignon pour faire du rosé, faute de volume, ou parce qu’il commençait à décrocher » détaille Stéphane Becquet, ce vendredi 1er octobre.

La situation sanitaire n’est pas si mauvaise, mais le conseiller des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine commence à voir apparaître sur les merlot et malbec un peu de botrytis sous forme de moustache, de baies extérieures touchées, ou la réactivation de certains foyers anciens.

Il s’inquiète surtout de la dégradation des peaux, accentuée par le brouillard, la pluie, et le crachin. « Elles commencent à lâcher et, les insectes comme les guêpes et les drosophiles, à faire des dégâts ». D’après lui, certaines parcelles ne pourront pas encaisser d’autres pluies importantes. « Il est préférable de rentrer une vendange juste à maturité et saine qu’une vendange à maturité et abimée ».

Après ce weekend, il se demande comme le cabernet sauvignon va se comporter. « Il faudra dans beaucoup de cas adapter la vinification. Il pourra notamment être envisagé pour les cuves les plus faibles de les écouler un peu plus tôt et de les repasser sur des marcs de merlot ou de cabernet franc ».

Des fermentations très rapides

Les blancs et rosés fermentent très vite. Sur les rouges, Stéphane Becquet recommande de tenir des températures de fermentation aux alentours de 25°C, pour aller chercher les polyphénols des peaux plutôt que des pépins, plus hétérogènes. « Nous aurons toujours le temps de les laisser remonter en fin de fermentation pour les macérations » assure-t-il.

Des conseils sur l’extraction en rouge sont aussi donnés dans la dernière lettre Matévi de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). 

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