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Conseils

Comment bien vinifier les raisins gelés ?

Jeudi 02 septembre 2021 par Marion Bazireau

L’hétérogénéité de la vendange va compliquer la tâche des vignerons.
L’hétérogénéité de la vendange va compliquer la tâche des vignerons. - crédit photo : Pxhere
En blanc, rouge ou rosé, les vinifications des baies touchées par les gels de printemps s’avèrent plus compliquées du fait de leur hétérogénéité et d’un potentiel manque de maturité.

L’Institut coopératif du vin (ICV) a mis en ligne une vidéo pour aider les viticulteurs à bien réaliser l’échantillonnage de baies dans les parcelles gelées et hétérogènes d’un point de vue maturité.

La mesure des indices glories peut également les aiguiller sur leur décision de vendanger. Malgré toutes les précautions prises au vignoble, « de grands écarts peuvent être constatés à l’arrivée des bennes sur le quai de réception des caves » préviennent ses consultants. Il ne faut dans ce cas pas hésiter à stopper les chantiers. 

Une fois le tir corrigé, les cavistes devront bien gérer les faibles rendements. Ils pourront par exemple augmenter les doses d’enzymes sur raisin pour contre-carrer l’allongement des durées de remplissage des pressoirs et éviter l’oxydation des jus blancs et rosés. « Un léger ré-enzymage dans le pressoir au lancement du cycle de pressurage » sera également bénéfique d’après l’ICV.

L’utilisation de petites doses de bois et d’oxygène aideront à gommer les notes végétales et redonner de la bouche.

Pas trop d’extraction en rouge

La gestion de la chauffe sera la clé de la réussite des vins rouges thermovinifiés. L’idée est de monter rapidement en température, et de stabuler maximum 18 heures pour ne pas extraire les tanins non mûrs.

Le travail de sélection réalisé au vignoble prendra tout son sens lors des vinifications traditionnelles en rouge. Le choix des levures sera une nouvelle fois déterminant pour jouer sur les arômes et le volume.

Mieux vaudra privilégier les délestages, plus doux, pour obtenir des vins de qualité. « Il faudra également être vigilant sur de potentiels relargages tardifs de sucres des raisins moins mûrs ainsi que sur des niveaux d’azote assimilable qui seront inéluctablement plus bas qu’habituellement » prévient l’ICV.

Dernière piste avant de jouer sur l’élevage : réaliser des macérations carboniques compenser l’hétérogénéité des cuvées.

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