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Oenologie

5 conseils pour bien vinifier en conditions réductrices

Lundi 30 août 2021 par Marion Bazireau

La vinification en conditions réductrices fait particulièrement sens sur les cépages aromatiques comme le Sauvignon Blanc ou le Colombard.
La vinification en conditions réductrices fait particulièrement sens sur les cépages aromatiques comme le Sauvignon Blanc ou le Colombard. - crédit photo : Pxhere
Intéressante sur presque tous les cépages blancs, lorsque l’on souhaite élaborer des vins frais et fruités, cette technique permet de limiter les phénomènes oxydatifs. Voici comment bien la mettre en œuvre.

La vinification en conditions réductrices fait particulièrement sens sur les cépages aromatiques comme le Sauvignon Blanc ou le Colombard, et donne également d’excellents résultats sur Riesling par exemple. Le point de départ de la technique repose sur des raisins sains sans pourriture. Voici les autres conseils de l’Institut Français de la Vigne et du Vin.

1) Travailler au froid

L’oxydation et la consommation de l’oxygène par les moûts sont des phénomènes très rapides. Il s’agit de processus enzymatiques sous dépendance de 2 enzymes (tyrosinase et laccase). L’activité de des enzymes tyrosinase et laccase étant dépendante de la température, il est préférable de travailler au froid.

« Cela peut se faire par récolte nocturne en cas de vendange mécanique, en refroidissant dans une chambre froide la vendange manuelle avant foulage/éraflage, ou en refroidissant la vendange par passage dans un échangeur thermique » liste l’IFV.

2) Protéger le jus de l’air

Un inertage rigoureux doit être pratiqué tout au long des étapes préfermentaires (transfert de la vigne au chai, pressoir avant remplissage, cuve de destination des jus avant et après débourbage…). « Le CO2 est un précieux allié puisqu’il s’agit d’un gaz inerte, à pouvoir bactério-statique et dont la densité est supérieure à celle de l’air. Il forme ainsi une couche protectrice à l’interface moût/air ». Il peut être utilisé sous forme liquide en bouteille sous pression ou sous forme de neige ou de glace carbonique (en stick) se transformant en CO2 au contact de l’air, ou conjointement au SO2 et à l’acide ascorbique sous forme liquide au fond de la benne à vendange, voire directement dans les godets de la machine à vendanger.

L’IFV précise qu’il peut être intéressant de fractionner les apports entre le vignoble et le foulage/remplissage du pressoir. Le dosage habituel est de 200 g de métabisulfite et de 50 g d’acide ascorbique par tonne de raisin.

3) Limiter l’extraction des phénols

Il est très important de limiter l’extraction des acides phénols et plus particulièrement les acides cinnamiques qui peuvent être facilement oxydés en quinones caftariques, brunissant le moût ou réagissant avec les thiols aromatiques.

Il faut ainsi veiller à limiter la macération de la vendange en séparant précocement le jus des matières solides, en diminuant le temps de remplissage de la benne à la vigne et la durée de transport à la cave, et en améliorant la rapidité de traitement de la vendange par un remplissage rapide du pressoir.

Le moût doit être suffisamment clarifié pour prévenir l’extraction des phénols à partir des parties solides du raisin. « Éventuellement en curatif, on peut réaliser un collage des jus de presse et/ou de goutte à l’aide de PVPP » commente l’IFV.

4) Gérer la fermentation alcoolique

Afin d’obtenir une faible production d’esters, il faut privilégier des levures neutres ou favorisant les caractères variétaux (buis, fruit de la passion). « Il faut rechercher un départ rapide en fermentation, soigner le levurage ou utiliser des levains liquides (LSA cultivées dans un jus filtré et très aéré) ajouté à 3% au moût ».

Il est par ailleurs nécessaire de fermenter à froid sans variation de température afin de conserver les arômes variétaux (10-15°C en fonction de la vitesse de fermentation souhaitée) et de limiter la production de H2S.

5) Stabiliser le vin et le préparer à la mise en bouteille

Les levures sont à éliminer le plus rapidement possible par soutirage puis sulfitage pour éviter la formation d’H2S.

Les vins doivent être maintenus au froid, entre 8 et 10°C, pour ralentir les réactions oxydatives. L’IFV rappelle qu’il faut empêcher tout contact avec l’air, « sans modifier les teneurs en CO2 ». Il peut être intéressant d’utiliser de l’acide ascorbique après sulfitage jusqu’à 100 mg/l.

Le vin sera stocké dans des cuves pleines avec contrôle de l’O2 dissous et désoxygénation en cas de valeurs supérieurs à 0,5 mg/l. « Les techniques de stabilisation tartrique par le froid tendent à dissoudre une grande quantité d’oxygène » avertissent les techniciens.

Enfin, des tireuses low vaccum, à contre pression ou la technique du jetting sont à privilégier, et le choix du bouchon doit assurer une faible pénétration d’air dans la bouteille.

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