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Limpidité

Une recrudescence des précipitations calciques dans les vins

Mardi 23 mars 2021 par Claire Furet-Gavallet
Article mis à jour le 02/04/2021 09:45:33

Dans les chais, les stabilisations tartriques et calciques sont communément réalisées par des méthodes soustractives ou inhibitrices pour obtenir des vins sans dépôts.
Dans les chais, les stabilisations tartriques et calciques sont communément réalisées par des méthodes soustractives ou inhibitrices pour obtenir des vins sans dépôts. - crédit photo : Laurent Wangermez
Le tartrate neutre de calcium provoque un trouble blanc dans les vins blancs et rosés si les cuvées ne sont pas stabilisées et soumises à des températures basses en bouteille. Un dépôt de plus en plus fréquent selon le laboratoire Excell et le fournisseur Lamothe-Abiet.

« Contrairement au bitartrate de potassium, qui présente des cristaux transparents, le tartrate neutre de calcium a un aspect blanchâtre dans les vins blancs et rosés. Sur les vins rouges, il ressemble aux cristaux de tartre mais le dépôt est plus léger » introduit Laeticia Etourneau, responsable microbiologie au laboratoire Excell, lors d’un webinaire le 18 mars sur les troubles et dépôts dans les vins. Ce dépôt blanc est le résultat de la réaction entre le calcium, naturellement présent dans le vin, et l’acide tartrique. Comme le bitartrate de potassium ou tout autre dépôt en bouteille, ce trouble n’est pas apprécié des consommateurs et doit être évité à tout prix.

« Le calcium est assimilé par la plante lorsqu’elle stresse » explique Lola Goulevant, chef produit gamme élevage chez Lamothe Abiet lors d’un autre webinaire sur le même thème. Les millésimes chauds de ces dernières années ont donc favorisé l’augmentation de la concentration en calcium dans les vins. « Aussi, il faut savoir que plus le pH est élevé, plus le calcium est instable. C’est pourquoi nous constatons une recrudescence des précipitations calciques ».

Que faut-il faire ?

« Il n’existe pas de mesure spécifique de la stabilité calcique contrairement à la stabilité tartrique qui est apprécié avec le test au froid » précise Laeticia Etourneau. Pour évaluer le risque de précipitation, il faut doser le calcium dans les vins. « Nous considérons qu’il y a un risque si la concentration est supérieure à 60 mg/L dans les rouges et 80 mg/L dans les blancs et les rosés ».

« Souvent, les précipitations tartriques entrainent les précipitations calciques mais ce n’est pas systématique. La cause des précipitations calciques seules, si elles ont lieu, n’est donc pas encore bien connue », ajoute Laeticia Etourneau.

"Méthodes"

Pour le fournisseur Lamothe Abiet, les méthodes de stabilisation sont les mêmes dans les deux cas :« le froid, l’électrodialyse, l’ajout d’acide métatartrique, de CMC ou de mannoprotéines de levures », rappelle Lola Goulevant. Si un trouble s’est déjà formé en bouteille, Laeticia Etourneau conseille de doser le calcium restant dans le vin pour savoir si le dépôt risque de se poursuivre « puisque c’est le cas dès lors qu’il reste au moins 30 mg/L de calcium dans le vin ».

« Le tartrate de calcium peut être éliminé en ajoutant ce même sel en cuve et en procédant à une stabilisation au froid classique », ajoute Bertrand Robillard, responsable contrôle et développement à l’IOC.
À notre connaissance, il existe deux produits pour stabiliser les vins des précipitations calciques. Le premier est Stabica de la Station Œnotech­nique de Champagne, spécifique pour former le tartrate de calcium. Le second, Duostab commercialisé par l’IOC, stabilise le vin au regard des deux précipitations, tartrique et calcique, en une seule étape, comme l’électrodialyse, qui élimine  les ions Ca2+ et K+.

 

 

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