LE FIL

2020 dans le rétroviseur

Comment retirer le goût de bouchon d'un vin ?

Mardi 29 décembre 2020 par Marion Bazireau
Article mis à jour le 10/02/2021 16:54:50

Les chercheurs ont plongé 20m²/hl de film plastique dans trois barriques de vin pollué par des haloanisoles.
Les chercheurs ont plongé 20m²/hl de film plastique dans trois barriques de vin pollué par des haloanisoles. - crédit photo : Pixabay
[Article publié ce 27 novembre] Des amateurs réussissent à sauver des vins bouchonnés en y faisant tremper du film étirable de cuisine. Les scientifiques viennent de confirmer que le plastique élimine le TCA sans dégrader les autres arômes du vin.

Depuis des années des amateurs assurent récupérer de grands vins malheureusement bouchonnés en y faisant tremper le film étirable de leurs tiroirs de cuisine. Les chercheurs de l’Institut Scientifique de la Vigne et du Vin (ISVV) de Bordeaux viennent de valider l'efficacité de la méthode.

« Nous n’avons pas utilisé de film cuisine mais un film composé d'un mélange de polymères synthétiques et certifié pour les usages alimentaires » prévient toutefois le professeur Pierre-Louis Teissedre, sans révéler son origine. « Nous en avons trempé l’équivalent de 20m²/hl dans trois barriques dans lequel un vin rouge du millésime 2013, composé à 70 % de cabernet sauvignon et 30 % de merlot était logé depuis 24 mois » poursuit-il.

Dans la première barrique, le vin affichait une teneur de 1 ng/l de 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Elle était de 3ng/l dans la seconde, et de 9 ng/l dans la troisième, sachant que le seuil de perception du TCA varie entre 1,5 et 3 ng/L en fonction de la sensibilité et l’expertise des dégustateurs.

"82% du TCA éliminé"

Après 8 heures d’immersion, le film plastique a absorbé 47 à 57 % du TCA. La concentration de la molécule a chuté en moyenne de 74 et 82% après des trempages de 24 et 48h. « Les haloanisoles PCA (pentachloroanisole) et TBA (2,4,6-tribromoanisole) n'ont pas été détectés dans les vins analysés. En revanche, tous présentaient des traces de TeCA (2,3,4,6-tetrachloroanisole), éliminées lors des premières 8h de traitement » précisent les chercheurs.

Autre bonne surprise, le trempage n’a pas eu d’impact sur les paramètres classiques des vins. Les chercheurs l’ont vérifié en mesurant le pH, le degré alcoolique, l’acidité totale et volatile, le ratio glucose/fructose, les teneurs en acide malique, lactique et tartrique, les composés phénoliques et les tanins totaux avant et après les trois durées de traitement. Ils ont simplement observé une légère augmentation de la teneur initiale en anthocyanes totales dans deux barriques après 24h de traitement.

Interrogations sur le fruité des vins

En outre, le plastique n’a pas fait varier la teneur des composés issus du passage en barrique à l'origine des arômes de vanille, noix de coco, ou d’épices.

Il a en revanche absorbé certains esters éthyliques connus pour apporter des notes fruitées. Pourtant, quand ils ont dégusté les vins traités, en plus de les trouver moins bouchonnés et plus boisés, les chercheurs les ont aussi jugés plus fruités. Ils ont voulu vérifier l’incidence du plastique sur le fruité d’un vin non contaminé par des haloanisoles. Ils ont donc fait tremper du plastique dans un vin rouge non pollué. Au bout de 48h, ils n’ont heureusement noté aucune différence à la dégustation.

« Ces résultats sont très encourageants. Le film plastique élimine bien le TCA et son effet masque sur les arômes du vin. Il est facile à mettre en œuvre et, étant totalement alimentaire, il ne présente aucun risque pour la santé du consommateur » concluent-ils. Le détail de leurs essais est disponible ici.

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