LE FIL

Beau et bon livre

Le clos Vougeot partage ses recettes pour le réveillon

Dimanche 20 décembre 2020 par Alexandre Abellan

Pour un repas servi le samedi soir, les cuisines du clos Vougeot doivent s’activer dès le mardi matin : « il faut cinq jours de mise en place pour préparer un dîner de gala ».
Pour un repas servi le samedi soir, les cuisines du clos Vougeot doivent s’activer dès le mardi matin : « il faut cinq jours de mise en place pour préparer un dîner de gala ». - crédit photo : DR
La Confrérie des Chevaliers du Tastevin publie une sélection de 45 plats servis lors des festins servis au plus gastronomique des châteaux bourguignons

Nouveaux chapitres pour la Confrérie des Chevaliers du Tastevin avec la publication du livre de cuisine Au Château du Clos de Vougeot : Bon appétit et large soif (éditions Glénat, 49 €). Ecrit par la journaliste Emmanuelle Jarry sur des recettes du chef Stéphane Ory (avec des photos de Matthieu Cellard), cet ouvrage suit les six temps d’un repas de chapître au clos Vougeot : première assiette (entrée froide ou chaude), deuxième assiette (produit de la mer), entremets (œufs en meurette), dorure (un plat de viande), issue de table (des fromages) et boutehors (un dessert).

Chef de cuisine au clos Vougeot depuis le début 2020, Stéphane Ory propose 45 recettes pour 12 personnes : des chartreuses d’asperges vertes aux homards pattes bleues, en passant par les cuisses de grenouilles et le Chateaubriand de bœuf charolais… Et les incontournables œufs en meurette, de la cuisson des œufs à la réalisation de la sauve, en passant par la garniture.

1 200 œufs en meurette /chapitre

A l’approche des fêtes de fin d’année, ce livre permet de retrouver à domicile la générosité culinaire des 16 chapitres annuels du clos Vougeot. Si ces dîners de gala réunissant 600 convives et 100 personnes en cuisine (pour le service de 600 bouteilles de vin, 1 200 œufs en meurette et 3 000 assiettes) sont suspendus pour cause de crise covid, leur esprit perdure : « il y a dans ces immenses banquets un mélange réussi de cérémoniel et de rassemblement bon enfant et gouailleur en smoking et robe longue » résume le livre de recette.

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