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Des conseils pour présenter les vins sous leur meilleur jour lors d’un concours

Mercredi 25 novembre 2020 par Marion Bazireau

Les premiers millilitres de vin étant les plus oxydés, il faut les faire couler hors de la bouteille.
Les premiers millilitres de vin étant les plus oxydés, il faut les faire couler hors de la bouteille. - crédit photo : Techniloire
Techniloire donne des astuces aux vignerons pour stabiliser les vins sans les fermer afin qu’ils soient bien aromatiques le jour de la dégustation par un jury ou un acheteur. La préparation des échantillons demande un peu d’anticipation.

Le service technique de l’interprofession ligérienne vient de publier une vidéo didactique pour aider les vignerons à bien échantillonner les vins destinés à être dégustés des jours plus tard par un jury de concours ou un acheteur. « Ils doivent être stables et ouverts. L’opération demande plusieurs jours », rappelle d’abord Techniloire.

Le vin doit être prélevé au cœur de la cuve après un nettoyage et un rinçage du robinet dégustateur. Une capsule stérilisable et régénérable peut être branchée sous celui-ci pour le filtrer facilement et rapidement. « Avant chaque prélèvement, laissez couler un litre de vin » recommande Techniloire.

En fonction des besoins, 10 à 20 litres de vin seront recueillis dans un récipient nettoyé et aviné. Il faudra ensuite mesurer la teneur en SO2 libre, « qui doit se situer entre 20 et 25 mg/l pour les vins blancs et les rosés, et à 20 mg/l pour les rouges », à adapter en fonction du pH et de la quantité de sucres résiduels du vin. Pour le CO2, « visez 600 à 900 mg/l pour les blancs et les rosés. 400 à 500 mg/l suffisent pour les rouges ». Si le vigneron n’a pas utilisé de capsule au moment du prélèvement, il doit aussi analyser sa turbidité.

2 jours avant de déguster

Le mieux est d'attendre 24 à 48 heures avant de redéguster le vin. « S’il n’est pas assez ouvert, pas aromatique, ou s’il présente des notes de réduction ou des goûts de lies, contactez votre laboratoire œnologique pour obtenir un conseil et faire des essais d’ajout de sulfate de cuivre » préconise Techniloire. Ce sera aussi l’occasion pour le vigneron d’obtenir un conseil sur la filtration optimale à mettre en œuvre pour obtenir un produit clair, à l’abri des problèmes de réduction et pas trop fermé au moment de la dégustation.

"Un siphon plutôt qu’un entonnoir "

A l’heure de la mise en bouteilles, le vin doit afficher une température d’environ 20°C. La bouteille doit être nettoyée, rincée, avinée, et, à l’idéal, inertée. « Mieux vaut utiliser un siphon qu’un entonnoir pour transférer le vin du siphon à la bouteille ». Les premiers millilitres de vin étant les plus oxydés, il faut les faire couler hors de la bouteille.

« Utiliser un bouchon garanti sans goût de bouchon » indique ensuite la vidéo. Les bouteilles seront finalement stockées dans un lieu approprié jusqu’à leur expédition.

 

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