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En Bourgogne et à Bordeaux
Les sucres résiduels profitent aux brettanomyces

Beaucoup de vins rouges présentent encore des sucres résiduels en fin de macération. Qu'elle soit liée à des fermentations languissantes, des extractions trop douces, ou des pellicules épaisses, cette situation est propice au développement des brettanomyces.
Par Hélène de Montaignac et Marion Bazireau Le 05 novembre 2020
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Les sucres résiduels profitent aux brettanomyces
A Bordeaux, dans certaines cuves, l’odeur des phénols volatils est apparue dès le début de la fermentation alcoolique. - crédit photo : Paradox brewery
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la fin des fermentations, de nombreux vignerons Bourguignons ont eu la mauvaise surprise de constater que leurs vins renfermaient encore des sucres fermentescibles. « On a parfois retrouvé jusqu’à 1,2 g par litre de sucre en fin de fermentation », rapporte Eric Grandjean, du Centre œnologique de Bourgogne.

Ces sucres ont profité aux levures de contamination, avec des populations parfois importantes de bretts. Le sulfitage a souvent suffi à remédier à la situation. « On a des PH assez bas, autour de 3,4, 3,5, donc beaucoup de SO2 actif » reprend l’œnologue. Un apport de chitosan a quelque fois également été nécessaire.

Parfois dès le début de la FA

A Bordeaux, dans certaines cuves, « l’odeur des phénols volatils est apparue dès le début de la fermentation alcoolique », s’étonne Nicolas Piffre, de l’Oenocentre de Saint-Savin. Selon lui, un défaut de levurage ou des vendanges rentrées trop chaudes pourraient en être la cause. Dans ce cas, il a recommandé aux viticulteurs de « finir la FA, écouler rapidement, faire un comptage de brett et les éliminer soit par flash pasteurisation soit filtration avant la malo »

Après les écoulages, le laboratoire Excel a aussi observé des teneurs en glucose et fructose élevées. « La faute à l’épaisseur des pellicules, aux faibles foulages, ou à la douceur de certaines extractions » expliquent ses gérants. En fin de fermentation malolactique, « dans 15% des dénombrements de brettanomyces que nous avons réalisés sur les vins cette année, la population était supérieure à 10 cellules/mL alors que l’an dernier cela représentait seulement 4% des vins en 2019. 92% de ces vins renfermaient plus de 3g/l de glucose et fructose. »

Les laborantins ont également compté plus de vins dans lesquels la population était inférieure à 10 cellules/mL. Heureusement, ils se sont aussi aperçus que les souches présentes étaient moins résistantes au SO2 que l’an passé.

Peu d’inquiétude en Occitanie

En Occitanie, les vins se dégustent bien et ne présentent pas d’odeurs phénolées. « Nous ne sommes pas trop inquiets, même s’il faut rester prudent car pour l’instant peu de caves ont contrôlé les populations de bretts » tempère Daniel Granès, le directeur scientifique de l’Institut Coopératif du Vin (ICV).

Le contraire n’aurait pourtant pas été étonnant. « Les fermentations ont été très compliquées. Cela faisait des années que je n’avais pas vu autour d’arrêts précoces, autour de 1030 de densité. Nous avons vendu 20% de levures de reprise de plus qu’en 2019, et les protocoles de relance ont souvent échoué » témoigne-t-il. 

Mauvais calcul

Daniel Granès voit trois raisons à ce phénomène. D’abord, le millésime a été propice aux vers de la grappe. « Des levures non-saccharomyces et des bactéries acétiques ont contaminé les moûts » explique-t-il. « Pour ne rien arranger plusieurs caves ont eu des difficultés à trouver du personnel. L’organisation des chantiers de réception n’ont pas toujours été optimales. Chez un de mes clients, un caviste avait oublié de sulfiter toute une partie des rouges. » L’œnologue s’est également rendu compte que les caves ont voulu faire des économies sur les levures ou les protecteurs. « A l’arrivée, c’était un mauvais calcul. »

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