LE FIL

Chef Hubert Jan

Avec le "couvre-feu, un restaurant ne vend quasiment pas de vin"

Lundi 26 octobre 2020 par Alexandre Abellan

Exploitant le Bistrot chez Hubert à Fouesnant (Finistère), le chef Hubert Jans est le président de la section UMIH du Finistère.
Exploitant le Bistrot chez Hubert à Fouesnant (Finistère), le chef Hubert Jans est le président de la section UMIH du Finistère. - crédit photo : Chez Hubert
Président national pour la restauration de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH), le restaurateur breton note que s’il n’y pas de fermeture administrative des restaurants, les contraintes liées à une fermeture anticipée à 21h bloquent l’activité, alors que les perspectives économiques restent sombres.

Désormais en vigueur dans 54 départements et une majorité de métropoles, le couvre-feu de 21 heures toucherait un restaurant sur deux*. Est-ce un confinement à mi-temps pour la restauration ?

Chef Hubert Jans : Les conséquences sont terribles dans la zone en couvre-feu. Les restaurants ne peuvent y faire qu’un seul service, celui de midi, devant fermer à 20h30. Contrairement à ce que certains pensent, on ne fait pas bouger les habitudes des clients. Au mieux, il y a une toute petite restauration, où les clients mangent très vite. Personne ne vient dîner à 18h30… Il y a cependant beaucoup de reports des repas festifs le midi.

 

Alors que la consommation de vin se concentre en soirée pour la restauration, ce décalage des dîners conviviaux au déjeuner permet-il de maintenir les achats de bouteilles et de vin au verre?

Il y a un peu de report le midi, dans cet esprit festif et de la bonne chère. Mais quand un restaurant est dans une zone de couvre-feu, il n’y a quasiment pas de vente de vin.

 

Craignez-vous des défaillances de restaurants ? Y-a-t-il des différences selon les régions ?

Nous craignons sérieusement des défaillances. Cela va se vérifier dès la fin d’année, ou au début 2021. Cet été nous pensions que 10 % des établissements seraient concernés. Maintenant nous tablons sur 30 %. A la sortie du confinement, l’activité n’a pas repris correctement dans les métropoles faute de touristes (à l’exception de Marseille et Montpellier grâce à la proximité des activités balnéaires). Ces métropoles connaissent une double peine avec le couvre-feu.

 

Les aides reçues par la filière de la restauration, Prêt Garanti par l’État (PGE) et aides au chômage partiel, ne permettront-elles pas d’éviter cette casse annoncée ?

Le PGE reste de la dette. Pour les aides, il faut partir des comptes d’exploitation du restaurant. 70 % des charges sont liés aux achats de matières premières et aux frais de personnel : les achats ont diminué et le chômage partiel permet de réduire les charges. Mais il reste 30 % de charges, c’est énorme ! Ce montant aurait dû être traité comme une perte d’exploitation par nos assurances. Si les restaurants vont aller au tas, c’est par la faute des assureurs qui ne sont pas au rendez-vous !

 

La vente à emporter se développe, permettra-t-elle à la restauration de passer le cap ? Les vins n’arrivent pas être vendus sous cette forme, est-ce une fatalité ?

La vente à emporter est un vrai rêve. Ce n’est pas un nouveau marché. On a bien vu avec le confinement que l’on ne trouve pas facilement de nouveaux clients. Il faut un environnement favorable, où il n’y a pas trop de concurrence. Ce n’est pas une chose qui marche et matche facilement. Certains ont trouvé un marché, mais pas tout le monde.

 

Parmi ses demandes au gouvernement français, la filière vin souhaite une baisse de la TVA pour les boissons alcoolisées vendues en CHR. Est-ce une demande soutenue par la restauration ?

Si la TVA baise de 20,6 à 10 % sur les liquides, tant mieux. Mais si c’est pour doubler immédiatement après, ce ne serait pas acceptable. Ce n’est pas une négociation gagnée.

 

Quelles sont actuellement les relations de la restauration avec ses fournisseurs vignerons ?

Ils sont directement impactés par la situation. Nous leur demandons de la souplesse sur les paiements de nos factures. Ça ne se passe pas si mal actuellement. Il n’y a pas de soucis avec les vignerons, qui nous ont toujours accompagnés. Les prestations de vins ne sont pas des denrées périssables, si l’on a des stocks, il suffit d’avoir de la flexibilité dans son paiement.

 

Un retour à la normale de l’activité en restauration est-il envisageable en 2021 ?

A chaque jour suffit sa peine. Nous ne faisons que subir, nous ne sommes jamais associés aux décisions. Nous avons seulement obtenu que les restaurants ne ferment pas, mais avec le couvre-feu des restaurants ne sont ouverts que la moitié du temps.


 

* : D'après les estimations du cabinet Gira, expert du réseau CHR.

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